Los amantes de la carne argentina estudian cómo identificar el bife perfecto

Los archiconocidos bifes argentinos ya se estudian en las aulas gracias a la primera Escuela de Sommeliers de Carnes, donde los amantes del asado se especializan en los secretos para su preparación ideal.

Al igual que la cata de vinos, los más acérrimos carnívoros tienen la posibilidad de paladear y valorar la calidad de los cortes en un curso que se desarrolla en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Su impulsor, Luis Barcos, veterinario y único miembro argentino de la Academia Francesa de la Carne, menciona en una charla con Efe que siempre le había "llamado la atención" por qué no existían sommeliers de esta especialidad, así que se puso manos a la obra. Hasta marzo pasado, cuando comenzaron las clases, 200 personas se interesaron en un curso que solamente contaba con 60 plazas. Generar trabajo en Argentina, en recesión desde abril de 2018, es uno de los intereses de Barcos, quien piensa que es "una oportunidad para conseguir un empleo de algo que no existe". "Independientemente de la crisis, la carne se sigue comiendo, los restaurantes siguen apareciendo", sostiene. El perfil del alumnado -con una media de edad que ronda los cuarenta años-, es variado: cocineros, carniceros, economistas, emprendedores e incluso trabajadores de diseño gráfico. Pero todos ellos comparten el mismo interés: la entraña, el vacío, el chorizo criollo, el matambre, el bife (filete o chuletón) y toda la gran variedad de cortes de la vaca. Muchos de ellos ven en esta formación un trampolín para poder dedicarse a este sector, como es el caso de Néstor Mendoza, quien cuenta a Efe que estudió cocina pero trabaja en un banco porque "el trabajo llegó primero pero la cocina llegó después". La ambición de Mendoza es trabajar como sommelier de carne y según él "hay todo un amplio abanico de posibilidades", por lo que su objetivo es encontrar su lugar "en esa cadena". "Todavía el puesto de la carne -en referencia a la labor de sommelier- no es un puesto que exista, lo vamos a crear, vamos a abrir un boquete en la pared", asevera. Aunque la mayoría del alumnado se compone de hombres, hay mujeres que se embarcaron para descubrir más sobre la degustación carnívora. Vivian Islas, sommelier profesional de vinos e infusiones, relata a Efe que se apuntó al curso "buscando alternativas" para reinvertarse profesionalmente. Islas piensa que como mujer juega a su favor "una percepción especial", que es el olfato. "¿Quién fue siempre la que salió en la búsqueda del alimento a cazar, a seleccionar y a utilizar sus sentidos? La hembra, ¿sí? O sea, buscando y oliendo", plantea. La parte teórica se compone de veintiún asignaturas que avanzan desde la explicación de la historia de la carne, razas bovinas, sistema de producción, bienestar animal, inocuidad hasta el envasado al vacío o preferencias de los consumidores. El profesorado lo componen especialistas en la materia, diseñadores agrónomos, chefs, economistas, antropólogos y veterinarios. Fernando Carduza es el que alecciona sobre la parte práctica de análisis sensorial de la carne, y además trabaja como investigador del Instituto Nacional de Tecnología de esta materia. Carduza comenta a Efe que fue el propio Barcos el que le contactó y le invitó a participar en el proyecto, y expone que "un sommelier se hace practicando". "Acá no hay ningún secreto, no hay ninguna bala de oro, acá hay que probar, probar y probar, acostumbrarse y empezar a apreciar sutilezas que normalmente uno en el día a día no las percibe", afirma. Sobre sus discípulos, cree que "tienen una motivación muy especial porque por lo pronto aman el tema de comer carne", y "no es lo mismo darles a comer un plato de carne que enseñarles una distribución estadística". Los alumnos disponen de nueve meses para obtener la formación, pero cabe la opción de que los profesores evalúen que sus conocimientos no son lo suficientes, hecho que si así sucediese, informa Barcos, para el año que viene contarán de nuevo con una plaza disponible para obtener su título. El precio de la matrícula de esta primera promoción fue de 38.000 pesos (638 dólares) aunque Barcos, comenta que el año que viene "será diferente", debido a la situación inflacionaria que vive el país.