Jorge Vallejo, un chef que lleva los sabores mexicanos a un nuevo nivel
Cuando apenas tenía 14 años, Jorge Vallejo ya empezaba a dar indicios de que la cocina era lo suyo. Aunque su atracción surgió por el hecho de que en su familia había muy buenos cocineros y él disfrutaba degustar los platos que preparaban, poco a poco se fue adentrando en este mundo que pronto le hizo identificar que, ciertamente, su pasión era la gastronomía.
Tiempo después, a modo de pulirse en el área, Vallejo decide ingresar en el Centro Culinario de México Ambrosía para estudiar Administración y Artes Culinarias.
Gracias a su talento y conocimientos adquiridos, pronto se desempeñó en importantes puestos como chef de los cruceros Princess y chef corporativo de Grupo Habita, donde dirigió las cocinas del Hotel Condesa DF, Hotel Habita y Hotel Distrito Capital.
“Yo empecé muy joven en la cocina. Al principio, como joven al fin, mi motivación era ganar dinero para salir de fiesta con mis amigos, pero de repente empecé a entender que me gustaba mucho lo que hacía y comencé a preocuparme cada vez más por hacerlo mejor”.
Su propuesta Su disciplina y dedicación lo llevaron, en el año 2012, a inaugurar su propio restaurante en Polanco, México. Esto de la mano de su esposa Alejandra, quien se encarga de la administración y el servicio.
Quintonil conjuga con claridad los sabores y técnicas de la cocina mexicana contemporánea. Se sustenta en la rica variedad de productos que envuelven la tierra azteca para aprovechar al máximo su potencial y convertirlos en platos dignos de admirar.
Dicha propuesta gastronómica, hoy en día ocupa el puesto número 11 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, siendo la posición más alta alcanzada hasta el momento en este conteo por un establecimiento de comida mexicana.
Como bien reza el dicho, en el caso de Vallejo hay una gran mujer detrás (su esposa), pero además un gran equipo, ya que sin ellos considera que nunca hubiera sido posible alcanzar el éxito.
“Yo defino a Quintonil como un proyecto de vida, no solo mío, sino también de Alejandra, quien ha jugado un papel fundamental al igual que cada una de las personas que trabajan en el restaurante”.
Para el chef de 37 años, el secreto de sus logros también ha estado muy ligado a su constante deseo de aprender cosas nuevas y no conformarse solo con los conocimientos adquiridos en las academias culinarias.
“La diversidad y estar en constante descubrimiento es lo que me motiva como cocinero. Si me preguntas cuál es mi ingrediente favorito, pues te diré que es el último que conozco porque me hace poder imaginar lo que puedo lograr con él y poner en práctica mi creatividad”, comenta, agregando que de igual forma siempre se preocupa por aprender de la mano de sus consumidores. “Escuchando a los clientes sobre lo que les gustaría probar o sobre sabores que le hayan gustado uno aprende mucho y sirve para tomarlo como referencia para hacer cosas nuevas”.
Enfoque sostenible Cada ingrediente utilizado en Quintonil se elige tomando en cuenta su procedencia, modo de cultivo, desarrollo y características más relevantes para aprovechar al máximo su potencial. Esto garantiza el cumplimiento de los criterios de calidad del restaurante, además de que apoya su compromiso con la sustentabilidad y con los productores, proveedores y comunidades de las que proviene la materia prima.
A modo de afianzar su enfoque sostenible, el restaurante cuenta con su propio huerto ubicado en la azotea donde se cultivan productos que se cosechan todos los días con el propósito de usarlos frescos en cada uno de los platos.
“Tener nuestro propio huerto se ha convertido en una oportunidad para trabajar de manera directa con los agricultores y productores, lo cual nos ha permitido saber más sobre los componentes que utilizamos e incluso conocer nuevos”.
Sin dudas, la piedra angular del menú de Quintonil es el cuidado que se le otorga a sus ingredientes. Todos sus platos son equilibrados y saludables, con el sabor como elemento esencial.