Saverio Stassi: “En República Dominicana hay un boom gastronómico increíble”

Saverio Stassi aún recuerda unas palabras del chef francés JoÎl Robuchon que leyó en una revista gastronómica siendo un niño.

“En mi restaurante, al final, cocino y hago lo que me da la gana”, decía entonces quien fuera considerado el mejor chef del mundo, y esa afirmación bastó para transformar la fantasía de Stassi de recorrer el mundo como piloto en el sueño de volverse cocinero.

A los doce años, con un permiso de menor, Stassi comenzó a forjar su sueño en la cocina de una franquicia de carnes asadas y a la parrilla, en su natal Venezuela. Más tarde, y siendo todavía un adolescente, tuvo la oportunidad de laborar en un restaurante de cocina francesa antes de marcharse, precisamente, a Francia, país que se había convertido en su “obsesión” por poseer una de las culinarias más refinadas del mundo.

En territorio galo pasó por diferentes restaurantes, en los cuales profundizó sus conocimientos en este arte.

La posibilidad de reunir fondos para abrir su propio restaurante en París lo convenció de aceptar, en el 2003, la oferta para dirigir durante un año la cocina de Pat’e Palo, en la Ciudad Colonial de Santo Domingo.

Desde entonces han pasado 16 años y Stassi no solo permanece en República Dominicana, convertido ya en chef ejecutivo del local ubicado junto a la Plaza España, sino que comanda los fogones de otros establecimientos y recientemente abrió su nueva propuesta: Ajual‰, dedicado a cocina creativa basada en productos locales.

Además, gracias a su participación como juez en la versión local del concurso televisivo MasterChef, Stassi ha ganado el reconocimiento del público general.

“La experiencia en MasterChef fue increíble”, dice.

De acuerdo con él, las alegrías y tristezas vividas en el popular programa de televisión hacen que, en vez de un trabajo, la experiencia se convierta en una oportunidad de forjar agradables recuerdos.

Sabores del mundo Aunque renunció a su idea infantil de ser piloto, no pasó lo mismo con su pasión por viajar, otra de sus obsesiones.

A sus 41 años Stassi ha visitado cerca de 390 ciudades alrededor del mundo y eso ha ampliado y enriquecido su cultura gastronómica.

“Todos los países tienen buena cocina”, afirma el cocinero de padre italiano y madre colombiana, “una cosa es que no te guste o que no la compartas”.

Pero hay urbes que han quedado grabadas en su memoria por los sabores que en ellas descubrió. A Nueva York, por la fusión de culturas y el fácil acceso a la más amplia variedad de productos de todo el mundo, la define como “el Disney de los chefs”. San Sebastián (País Vasco, España), la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado, lo dejó “chiflado” a nivel de sabores. Beirut y Trípoli, en el Líbano, lo impresionaron sobre todo por su pastelería.

Y a nivel de productos, las albóndigas de anchoas sicilianas que probó en Palermo y los escamoles mexicanos son platillos que no se han borrado de su paladar y por los que “pagaría un pasaje solo para volver a probarlos”.

En opinión del chef, nada representa mejor la cultura de un país que su cocina y sus mercados.

“Obviamente -aclara-, cada país tiene su cultura y su historia, pero a lo que tú más le llegas en el día a día es a su cocina y a sus mercados. Para mí, los restaurantes son los museos de hoy”.

¿Qué opina de la escena gastronómica dominicana? Si la compara con el momento de su arribo a suelo quisqueyano, “es otro mundo”.

El país vive “un boom gastronómico increíble” y Stassi pronostica que este fenómeno no se detendrá porque la culinaria local cuenta ahora con más apoyo que antes.

“La gastronomía caribeña, en general, tiene mucho que mostrar y que aprender”, comenta el chef que considera las habichuelas con dulce como el verdadero plato insignia de República Dominicana.

Con el paso del tiempo, el comensal dominicano también se ha vuelto más exigente y eso, opina Stassi, es muy positivo porque contribuye con el crecimiento de los cocineros.

Y lo dice un chef que se considera a sí mismo exigente hasta el punto de volverse “indeseable”, en parte por haberse formado en grandes cocinas del mundo.

“Tengo un respeto muy grande por cada plato que sale”, expresa.

Stassi no dudaría en lanzarse a la aventura de empezar de nuevo en otras latitudes si se viera en la necesidad de hacerlo (de hecho, ha hecho pasantías en restaurantes donde ha tenido que realizar tareas básicas). No obstante, reconoce el lugar que República Dominicana ha tenido en su crecimiento profesional.

“Yo pude haber aprendido en muchas partes, pero mis ideas se han consagrado aquí”.

Labor. Chef ejecutivo de Pat’e Palo, Lulú Tasting Bar, Time (comida vegetariana) y Cava Billini. Juez del programa MasterChef República Dominicana.

Nuevo proyecto. Chef y propietario de Ajual‰ (@ajualard), un establecimiento que funciona bajo el concepto de cocina creativa y utiliza solo productos locales.