Jesús Escalera: el mejor chef pastelero de América Latina 2018

Para el chef pastelero Jesús Escalera, el mundo de los postres experimenta una revolución que hace ya tiempo debía haber ocurrido.

Mientras la cocina salada evolucionó a partir de la década de 1970, pasando de las preparaciones pesadas de la gastronomía clásica a movimientos como la nouvelle cuisine y la cocina modernista, no sucedía lo mismo con el dulce.

“Pasó todo eso en cocina salada, pero el dulce se estancó. Y el dulce era lo mismo siempre, siempre, siempre”, comenta Escalera, nacido en Utrera (Sevilla, España) pero afincado en México y nombrado en octubre pasado como el mejor chef pastelero de América Latina como parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

Ahora, dice, “todo lo que ha pasado en cocina salada está pasando en el dulce” e, incluso, existen chefs del área salada que aplican a sus creaciones técnicas tomadas de la repostería y pastelería.

“Esa revolución hacía falta”, asegura Escalera, quien vino al país invitado por la firma NTD Ingredientes y su Escuela de Pastelería y Panadería (EPP) a impartir clases de técnicas de preparación de postres y cocina molecular.

El olvido al que estuvo sometido este ámbito durante mucho tiempo y la rigidez que lo caracterizaba fueron, en parte, culpables de que Escalera no se sintiera inicialmente atraído por la elaboración de dulces.

Eso cambió con el tiempo y en la actualidad Escalera, que laboró en pastelería en establecimientos tan reconocidos como The Fat Duck (Inglaterra) y El Bulli (España), forma parte del grupo que marca la diferencia y ha desarrollado un estilo propio.

Estilo “juguetón” Si bien domina y respeta las bases de su oficio (“todos los cocineros tienen que conocer unas bases”), Escalera no se amarra a ellas.

“El estilo en el que a mí me gusta moverme es más juguetón... me gusta que el postre parezca, visualmente, algo más de un cuento”, señala Escalera, cuyo postre favorito, “quizás por un recuerdo de casa”, es el arroz con leche.

Las creaciones servidas en La Postrería, espacio que fundó en Guadalajara (Jalisco, México) junto a su colega mexicana Fernanda Covarrubias, dan fe de ello. Hay postres en forma de mandarina, de un bosque, un cerezo, un panal, una flor de vainillaÖ

En este restaurante, escogido en 2018 como Mejor Espacio Dulce de México, las recetas se sustentan en tres pilares: el sabor (“es lo primero, si no, no tendría lógica”, aclara), la textura y la estética.

“Pero todo tiene que ir amarrado”, explica. “La idea es que, si ves algo, sepa a eso: si ves un panal, el postre va a tener miel; si ves un cerezo, va a tener cereza; si ves una mandarina, va a saber a mandarina”.

Inspiración La inspiración surge a partir de fuentes muy diversas: un producto, un entorno, un recuerdo o una asociación nueva.

En este último caso, para dar vida a una nueva receta, se necesita un proceso de prueba y error, a diferencia de lo que sucede cuando se crea un postre a partir de combinaciones clásicas que ya se sabe que funcionan y que venden.

Sin importar el camino seguido, en La Postrería han determinado incluir en el menú recetas que le gusten al equipo, incluso cuando las mezclas suenen “locas” o “raras”.

¿Manzana y algas? ¿Chinola y ajonjolí? ¿Apio, guanábana e hinojo? Al romper las barreras culturales -o el “paladar mental”, como también les llama- se abre un mundo de posibilidades y el resultado puede resultar sorprendente.

“Cuando llegas al punto en el que no te importa tanto el vender, sino que lo haces más porque te gusta a ti, más que porque le gusta al otro, es cuando salen cosas más chulas”, expresa a LISTÍN DIARIO.

Llega, asimismo, el reconocimiento público, como el premio al mejor pastelero de América Latina, que asegura no se esperaba pero que recibió como “un honor muy, muy grande”.

“Las listas siempre son relativas y cada uno tiene su preferencia”, comenta Escalera, pero admite que cuando una persona hace algo diferente en su profesión no siempre sabe si lo está haciendo bien o mal, y los premios representan un estímulo para seguir adelante.

“Ese tipo de reconocimiento te ayuda a decir: ‘Mira, voy por buen camino y hay gente a la que le está gustando lo que estamos haciendo, pues, vamos a seguir’. Es como un empujoncito”, concluye.

Clase magistral. Jesús Escalera vino al país invitado por NTD Ingredientes y su Escuela de Pastelería y Panadería (EPP) a impartir clases magistrales de técnicas para postres y cocina molecular.

Asesoría. Además de su labor en La Postrería, restaurante de postres y taller de técnicas dulces en Guadalajara (Jalisco, México), realiza consultorías y capacitaciones a través de la firma SweetConcept.