Esperanza Lithgow: “La cocina es un arte; es como el que pinta”

Su nombre ocupa y siempre ocupará un sitial privilegiado cuando se hace referencia a la gastronomía dominicana. Prefiere que la llamen cocinera en lugar de chef y, a sus 82 años, cocina todos los fines de semana en casa. Ha escrito tres libros y es la asesora gastronómica del Ministerio de Turismo.

Maestra de maestros, doña Esperanza Lithgow celebra 50 años de entrega a la cocina con el asombro intacto y haciendo una petición a las nuevas generaciones de chefs. ¿Cómo era ser chef hace 50 años en República Dominicana?

Antes no tenía la importancia que tiene hoy. Hace quince años, cuando llegué a Turismo, el pénsum de las universidades no tenía cocina dominicana. Tenían profesores de todas partes del mundo (franceses, alemanes, italianos) y todo el mundo tenía pénsum pero no de cocina dominicana. Fui a cada universidad, les pedí que por favor lo pusieran y efectivamente así se hizo. Desde ese momento las cosas han cambiado. Después nacieron las asociaciones. Nosotros tenemos una institución que para mí es una de las más importantes en materia de gastronomía, porque está formada por un grupo de personas muy capaz en materia de cocina: la Academia Dominicana de Gastronomía.

Hay un dicho que dice que cada maestro tiene su librito. ¿Qué importancia tiene formarse en gastronomía si al final cada quien cocina como quiere y puede?

Es mejor hacer las cosas correctamente. Para mí es muy importante que una pueda hacer las cosas, como dice el cuento, por el librito. Porque no es lo mismo cocinar empíricamente que hacer una cosa con toda la calidad y la sapiencia que puedas tener. Las cosas quedan mejor así. Nosotros hemos tenido la suerte de ubicarnos ya con respecto a la cocina dominicana. El problema era que no se le daba importancia. Se decía: “Ah, eso es mangú, arroz y habichuela”. No, nosotros tenemos una vasta cocina y enorme cantidad de platos.

¿A cuáles platos considera que no les sacamos partido, que no les damos importancia?

Creo que nosotros le estamos sacando partido en este momento a todo. Tenemos las frutas, los vegetales, todo lo que es importante en cuanto a las viandas, la yuca, el plátano. A todas estas cosas ya se les está dando otra trayectoria. Incluso los chefs, o los cocineros, como prefiero llamarlos, le están dando mucha importancia y eso ha ayudado mucho a la academia y a la creación de federaciones y asociaciones. Todas estas cosas han ayudado mucho, pero tenemos el problema de que nosotros entendemos que, cuando somos chefs, eso es ya lo más importante y grande del mundo y queremos no mantener una armonía, sino privar en que somos más que los demás y que este es más que el otro y eso no es así. Porque la cocina, primero, es algo que hay que sentir. Es un arte. Es como que el pinta. Tienes que manejarte de modo que respetes a todo el mundo para que todo el mundo te respete a ti. Entonces, creo que aquí falta un poco de humildad en cuanto a eso. Creo que adelantaríamos más si fuéramos un poquito más humildes. Humildes en qué sentido…

El problema de los dominicanos es que queremos volar antes de caminar. ¿Por qué? Porque hay envidia. Les molesta que algunos triunfen. Yo nunca en mi vida he podido sentir envidia. No sé lo que es eso. Para mí el cocinero no puede ser envidioso porque trabaja para atender a los demás, para hacer felices a los demás. De eso deben cuidarse los cocineros de hoy día. Yo gozo cuando la gente disfruta lo que cocino. Tenemos una cocina muy tradicional y de muchos años. No podemos olvidarnos de eso y tirarlo por la borda. Tenemos que luchar por lo que tenemos y por lo que es nuestro. Ese es el asunto de la cocina dominicana, que todo el mundo quiere hacer cosas nuevas, innovaciones, pero no se dan cuenta que la raíz no se puede variar.

Y de la raíz de la cocina dominicana, ¿qué estamos cambiando?

La cocina dominicana tiene muchas cosas importantes. Siempre he dicho que para nosotros ha sido muy fuerte luchar por la cocina dominicana. Luchar en el sentido de que si teníamos universidades donde se daban clases de cocina pero no se daba la dominicana, eso es muy malo. Antes ser cocinero no era una profesión de prestigio en República Dominicana. Los mismos papás, si les decías que ibas a estudiar para chef respondían: “Ay, no me digas”. No les gustaba. Ahora sí. Y en todas partes, porque ahora se le ha dado la importancia. Es una profesión igual que otra cualquiera. Si pintas, escribes, lo que sea que hagas lo vas a hacer con amor y pasión, yo creo mucho en eso. La verdad es que la cocina es algo tan bello, tan apasionante, te llega tan hondo y tan lejos que tú misma te quedas con la boca abierta. Yo gozo mucho. Viajo mucho a todas partes del mundo a cocinar la comida dominicana. Le preguntaba a cuáles platos no les sacamos partido...

Uno de los platos más emblemáticos, de la época ancestral, porque tenemos que usar toda la cocina, la de antes y la de hoy, es un sancocho verde, que se llama ‘calalú’, que es de la época de la conquista. Ese tiene bija, picante, molondrones, casabe. Es un plato muy lindo, muy nuestro, pero la gente no lo conoce. Lo que nos pasaba a nosotros, y eso está cambiando, por supuesto, es que teníamos los platos que nosotros mismos decidíamos y como que esos eran los que se quedaban ahí. El molondrón la gente lo odia porque no sabe cocinarlo, o no lo conocieron de niños. Nosotros tenemos una forma de hacer cosas y podemos usar distintas cosas en materia de comida, pero tenemos cosas fundamentales que no las tiene nadie que son exquisitas, como el tostón. Un tostón bien hecho no lo hace todo el mundo. Estaba hace poco en Panamá, ellos le llaman zapatacón, y no se parece en nada al nuestro; es crudo que lo hacen. Tenemos la ventaja de cocinar una variedad grande de ensaladas. Tengo cientos y cientos de recetas de ensaladas dominicanas. El cerdo se hace de tantas maneras... Yo tengo 119 recetas de yuca y 124 de berenjena. Hago unas croquetas de batata a la miel que es un espectáculo, y con batatas se pueden hacer tantas cosas: dulces, flanes, de todo…

El sol y las playas son fáciles de promover a nivel internacional como atractivos turísticos. ¿Ocurre igual con la gastronomía? ¿Cómo la promueven desde el Ministerio de Turismo?

Me gustaría promoverla más porque siento que falta fuerza en la gastronomía. Pero todo va llegando a su momento y uno no se puede desesperar. Porque, por ejemplo, yo que voy a México, a Perú, a todas esas partes donde realmente se cocina con todas las maravillas del mundo, porque comer en Perú es un placer. Necesitamos preocuparnos un poco más por la cocina dominicana, darle una importancia -que la tuvo muy baja- y ahora está cambiando. Acabamos de elegir los 10 restaurantes más importantes de la ciudad. La Academia los eligió, entre todos los 29 miembros. Tuvimos que ir a comer a esos lugares, y opinar. Todos los días las cosas irán mejorando. Tenemos obligatoriamente que forzar al Gobierno y a las instituciones que tienen que ver con el gobierno a que esos platos se vendan en el país, en toda la República. El sancocho, la bandera, el chivo albino, el pollo guisado, todo tiene que venderse. Si no los vendes nadie los va a comprar, a probarlos. Te van a mezclar una cosa con la otra y no es así. Hay que darle prioridad a cada cosa para que cada una se destaque.

¿Visualiza la gastronomía nuestra como marca país?

Ese es el éxito y es lo que tenemos que lograr. Cuando logremos eso habremos pasado la barca.

¿Cuál considera debe ser el plato nacional?

Tiene que ser la bandera. Porque es el plato que se hace en todos los hogares dominicanos todos los días del mundo. En el fin de semana introduces un pastelón, una buena ensalada, pero la gente de lunes a viernes come arroz, habichuela y carne. Lo que se varía son los granos y el tipo de carne. Puedes cocinar pollo, chivo, cerdo… lo que quieras. Pero el plato nacional es el que se hace todos los días en la casa. Agrégale plátano maduro, una tajada de aguacate... Lo que quieras.

¿Y su comida favorita?

Si me preguntas qué es lo que yo entiendo que mejor hago te digo que lo que mejor cocino son las carnes. Me siento una especialista en carne. Pero me encantan los pastelones, comerlos y hacerlos. El de berenjena con plátano maduro, con carne, tres quesos… me encantan los pastelones. El pastelón de yuca con chicharrón adentro es un espectáculo. Es primo hermano del panecico.

El panecico, el pan criollo, ¿por qué no se consume más?

Porque no le damos importancia. El panecico es mejor que cualquier pan. Te lo comes con una taza de chocolate o un vaso de boruga y es exquisito y estás tomando calidad.

Tres ingredientes que no deben faltar en la cocina dominicana

Primero la sal, que no debe faltar en nada porque hay que ponérsela hasta a lo dulce. El orégano y la pimienta, que para mí es uno de los mejores ingredientes que hay en el mundo, porque la pimienta tiene sabor y le da sabor a la comida. Después viene el aceite de oliva y todo lo que quieras.

De todos los platos típicos, a nivel de provincia o región, ¿tiene un favorito?

Una lubina al coco es uno de los mejores platos del mundo y como compañía para hacer el maridaje nada como un chenchén.

Uno costero, muy popular en el este cibaeño, y otro emblemático del sur profundo. Una mezcla de sabores de provincias muy distantes. ¿Considera que las regiones deberían intercambiar experiencias de cocina sin perder su esencia? Por supuesto. En San Pedro de Macorís (viví allá porque mi papá era administrador de los ingenios) conocí un sancocho que se llama “tirao”. Y “tirao” es el plátano cortado grande, la yuca y la auyama grandes, todo grande; la carne embarrilada (salada) y se hace con costillas, chuletas, pero todo grande. La gente lo que tiene que hacer es leer. Yo colecciono todo lo que sale en el Listín que hable de cocina o que tenga recetas. No rompo un solo periódico. Lo corto, lo pongo en cartulina y los empaqueto. Si lees todas esas cosas aprendes lo que no te puedes imaginar. Por eso leo todo lo que cae en mis manos de cocina. Y tengo 82 años ya.

¿Cuál es el cambio más grande que ha notado desde finales de los 60 hasta la fecha?

Para mí el más importante es que la gente está estudiando. A la gente le está interesando la cocina. Así como hemos mejorado en el vestir (el dominicano es sencillo vistiendo pero le gusta andar limpio, planchado, arreglado, peinado), eso mismo pasa con la cocina. La gente le ha cogido amor a la cocina. Y está leyendo mucho. Cuando voy a cualquier sitio y hablo de la cocina dominicana veo en las caras de la gente el interés. Pero hay que promoverla más. No hay duda de que los ministros son la clave del éxito. Tenemos un ministro ahora mismo que todo lo que le propongas lo acepta porque está consciente de lo que es y lo que significa la cocina dominicana. Cada vez que voy a Madrid, Panamá o México y cocino me imagino que él debe sentirse feliz por todo lo que se dice, porque la gente habla maravillas de la cocina dominicana. Les encanta todo: las habichuelas con dulce, los postres, todo. En Alemania cociné para siete mil personas.

¿Y qué cocinan fuera que represente a República Dominicana?

He hecho camarones, langostinos, filetes, porque para siete mil personas había que cocinar demasiado. Ahora en Panamá hice ensalada (le puse ensalada de Constanza porque tenía frutas y vegetales), después hice un sancocho de habichuelas negras, cociné una lubina con coco y chenchén y luego hice un solomillo con mamajuana.

¿Cómo usó la mamajuana? Como vino. Puedes usar la mamajuana en lo que quieras. Se la pongo al chivo y a cualquier carne.

Hablando de mamajuana, ¿hemos ido perdiendo el interés por las comidas afrodisíacas, como los granos de toro, tan populares en otro tiempo?

Yo lo que creo es que la gente no cree mucho en eso, como que la gente no le da importancia. La mamajuana, la gente la toma entendiendo que es afrodisíaca, pero el aguacate es afrodisíaco y lo consumimos todos los días. Todo depende mucho del morbo de cada quien. Eso para mí no tiene importancia en la comida. La comida para mí es belleza, es arte, es algo que haces y lo disfrutas con tu gente, con tu familia.