Ellas le ponen sabor latinoamericano a la alta cocina

“Para ser universal hay que ser local”, reza una frase atribuida al pintor español Joan Miró que bien puede explicar parte del éxito de la colombiana Leonor Espinosa y la dominicana María Marte en el exigente mundo de la alta cocina. Aunque con historias y orígenes diferentes, ambas chefs obtuvieron el reconocimiento internacional gracias a su orgullo por las tradiciones culinarias de sus respectivos países. Espinosa, cuyo restaurante Leo (Bogotá) ocupa el décimo puesto en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, y Marte, que fue jefa de cocina en El Club Allard (Madrid) cuando se le otorgaron dos estrellas Michelin, compartieron protagonismo en dos cenas de lujo durante Taste Santo Domingo 2019. En el 2017 fue nombrada la mejor chef femenina de América Latina (parte del premio Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinado por la firma S. Pellegrino) y obtuvo, en ese mismo año, el Basque Culinary World Prize, patrocinado por el Gobierno Vasco. En tanto que, en octubre del 2018, su restaurante Leo ocupó la más alta posición para un establecimiento colombiano (el décimo puesto) en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants 2018. Pero para la chef, su mayor logro consiste en ayudar a posicionar la cocina tradicional colombiana. “Haber contribuido en mi país a una generación de orgullo por lo propio, haber sido partícipe del proceso del país haber sido reconocido a través de un restaurante y ponerlo en un mapa, yo creo que ese es el mayor logro”, dice la cocinera que impartió en Taste Santo Domingo 2019 la conferencia magistral “Cómo crear tejido social a través de la biodiversidad”. A través de la cocina, y específicamente de Fundación Leo Espinosa (Funleo), creada hace más de una década, Espinosa promueve el mejoramiento de comunidades vulnerables de su nación. Y es que cuando empezó a viajar por el territorio colombiano se dio cuenta de que, a pesar de la biodiversidad y la riqueza cultural, persistían graves necesidades entre la población. Entonces, Espinosa decidió poner su granito de arena. Su relación con los territorios en los que la fundación desarrolla sus proyectos “va más allá de cocinar”. Implica conversar con la gente y ser comprensiva frente a las situaciones por las que atraviesan. La también economista, publicista y artista plástica cree que la gastronomía puede ser una herramienta útil para el desarrollo. “Estamos consumiendo el planeta -reflexiona-, no estamos siendo conscientes, hay problemas de acceso a los alimentos, de seguridad, hambrunaÖ y uno dice: ‘¡Caramba! ¡Esto es inexplicable!¿Qué estamos haciendo los seres humanos?’. Yo creo que ahí entra la labor de los cocineros de poder transformar, de poder ayudar a solucionar estas problemáticas”. Potencial Para María Marte no cabe duda de que República Dominicana posee un “grandísimo potencial” que explotar en el ámbito de la gastronomía. La cocinera oriunda de Jarabacoa no se queda en simples palabras. Tanta confianza tiene en los sabores de su media isla -y en su propio talento- que cuando le encargaron los fogones del restaurante El Club Allard, en Madrid, donde había comenzado su trayectoria lavando platos y pisos, no dudó en introducir ingredientes y recetas de la tradición culinaria quisqueyana. Marte puso a los comensales del establecimiento madrileño a probar yuca, yautía, plátano, guanábana y sancocho, entre otros elementos populares en las mesas caribeñas. No falló en su apuesta. Su fusión de cocina dominicana y mediterránea ayudó al local a mantener su nivel y reputación, y Marte se convirtió en la única mujer en Madrid, además de la única chef dominicana, con dos estrellas en la prestigiosa guía Michelin. Entre otros reconocimientos obtenidos por la dominicana se encuentra el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía. Con todo y sus logros internacionales, Marte mantiene el toque criollo como sello distintivo. “Mis raíces están presentes siempre”, asegura. Durante la conferencia magistral “Raíces y matices de nuestra tierra en la alta cocina”, que formó parte del programa de Taste Santo Domingo 2019, Marte habló sobre cómo sacar partido a los productos “humildes” del país para convertirlos en productos “nobles”. Esa, opina, es la ruta a seguir para que la cocina dominicana siga creciendo como hasta ahora. “Da gusto ver que hay mucha gente que está trabajando por nuestro país, cada vez estamos más enfocados en los productos locales”, comenta Marte. “Tenemos que trabajar muchísimo más para dar a conocer lo nuestro”. Reconocimiento. En el año 2017, María Marte recibió el premio Eckart Witzigmann a la Innovación junto a la directora general del restaurante El Club Allard.

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