El vino natural busca su lugar en la alta gastronomía

La vorágine ecológica ha dado alas al consumo de vino natural, pero ¿hasta qué punto está logrando echar raíces en la alta gastronomía? Celebrado por unos, desacreditado por otros, el debate está servido.

El vino natural va más allá de las características del biológico o biodinámico: se trata solo de zumo de uva fermentado, sin o con apenas sulfitos, cuyos productores persiguen que el resultado final sea un fiel reflejo de las condiciones climáticas y del terruño en que crecieron las vides.

Muchos defienden que más que un producto, se trata de una filosofía. El vino natural "está muy cerca de la conciencia ecológica, con una mínima intervención y transparencia", explica a la AFP Josep Roca, sumiller del restaurante "El Celler de Can Roca", el segundo mejor del mundo según la lista "50 Best".

Roca es uno de sus grandes abanderados. En su restaurante con tres estrellas de Gerona (España) el vino natural ocupa un lugar preponderante en la carta. "Lo que aprecio es la sensación de libertad que me da probar un vino que no está bloqueado por el S02", el dióxido de azufre, afirma el sumiller.

- "No todo vale" - Pero "no todo vale" en los vinos naturales, advierte: "Cuanto menos protección tiene el vino, más atención y cuidado necesita: hay que ser riguroso, exigente, limpio. Los vinos naturales con defectos no me gustan".

Pero "El Celler de Can Roca" parece ser una gota de agua en el océano de la alta gastronomía. Incluso en Francia, cuna de este movimiento nacido en los años 1950, los restaurantes con estrellas no se han unido, al menos masivamente, al éxito del vino natural que sí se está registrando en general en el país.

Según la aplicación móvil Raisin -que registra más de 3.200 establecimientos que venden vino natural en 35 países-, el número de locales especializados se duplicó en 10 años en Francia, hasta unos 800.

Francia es el primer país productor de vino natural con más de 830 viñedos identificados, por delante de Italia (323), España (84), Australia (38) y Estados Unidos (27), según Raisin.

- Los caprichos de la naturaleza - Pero en el exclusivo restaurante parisino Guy Savoy, a orillas del Sena, el sumiller Sylvain Nicolas se muestra escéptico: "Nuestra carta apuesta sobre todo por la técnica biodinámica, porque con ella encontramos identidad, equilibrio y sutilidad. En cambio, el vino natural muy a menudo adolece de precisión y la naturaleza no te permite cada año hacer un vino natural perfecto", explica a la AFP.

Cyril Payon, presidente de la Unión Nacional de Enólogos de Francia, asiente: "Muchos grandes restaurantes los han descartado por su carácter imprevisible", explica a la AFP. "Además hay tanta gente que ha aprovechado esta moda para hacer cualquier cosa, que es difícil dar con el buen producto entre tanto oportunista".

Raisin identifica un puñado de restaurantes de 1 o 2 estrellas Michelin cuyas cartas dan amplia cabida a los vinos naturales y cita chefs franceses populares, como Jean-François Piège, Marc Veyrat y Alain Passard, que sí promueven este producto.

"En Francia, el 20% de los pesticidas se esparcen sobre la viticultura, que equivale al 3% de la superficie agrícola", afirma el fundador de la aplicación, Jean-Hugues Bretin, al defender que el vino natural no es una mera "moda", sino que se inscribe en la creciente actitud del consumidor de rechazar los aditivos en la alimentación.

"Es cierto que al vino natural le puede faltar precisión, pero en esto radica el trabajo del sumiller, en seleccionar los buenos vinos y en servirlos en el momento adecuado", afirma a la AFP.

- La "lejía" del vino - Ewen Le Moigne está detrás de una de las grandes bodegas pioneras de vino natural en Francia, la que alberga el restaurante "Saturne" de París, con una estrella Michelin. Este sumiller reunió 15.000 botellas, antes de "divorciarse" de su socio para trabajar en el "Clown Bar", otro local de vino natural en la capital francesa.

Afirma que sus clientes se quedan satisfechos con sus propuestas. "Hay que servir el vino en el buen momento, y hacerlo con pedagogía, sin hablar forzosamente de vino natural porque hay gente que ha tenido malas experiencias por vendedores que no hacen bien su trabajo", afirma este sumiller que nunca bebe otro tipo de vino porque considera que los "sulfitos son la lejía del vino".

Roca coincide en que el vino natural "exige más al sumiller". "Hay que probarlo cada año, conservarlo a temperaturas más frías de lo habitual. También hay que estar más atento a las salidas al mercado, puesto que hay pocas producciones de vinos singulares".

Roca no esconde que le gustaría "encontrar más vinos naturales en las cartas de los 3 estrellas": "Los restaurantes debemos ser un reflejo de la realidad del vino, más allá del gusto de cada uno".