DE LA HUERTA A LA MESA
Julio Velandrino, un abanderado de la cocina estacional
El chef Julio Velandrino fue el orador principal del V Foro Gastronómico Dominicano. Foto: Víctor Ramírez
Para Julio Velandrino, ser chef y murciano es una suerte. Algunos consideran la Región de Murcia, en el sudeste de España, como la Huerta de Europa debido a la variedad y calidad de sus productos agrícolas.
“Si tienes el mejor producto, ya has ganado”, dice el chef, que estuvo en el país como orador principal del V Foro Gastronómico Dominicano, organizado a finales de febrero por la Fundación Sabores Dominicanos.
La misión del cocinero consiste, entonces, en darle al producto su “toque personal” sin “estropearlo”.
Ese reto lo ha asumido Velandrino desde los fogones de Taúlla, restaurante que fundó en su natal Murcia hace tres años y que opera bajo el concepto de cocina de temporada, por lo que el menú cambia con las estaciones y se adapta a la disponibilidad de insumos.
La cocina de temporada tiene otras ventajas y por eso Velandrino se ha convertido en su abanderado. Por un lado, obliga a los cocineros a desarrollar su creatividad e inventiva; por el otro, aumenta la satisfacción del cliente. “El cliente sabe que, si es temporada de alcachofa, va a ir y se va a comer la mejor alcachofa”, comenta.
¿A quién no le gustan las verduras?
Los productos de la huerta tienen protagonismo en su propuesta, sin desmedro de las carnes y los mariscos.
“Me encanta cocinar con vegetales por el abanico de colores, texturas y sabores que hay”, dice el chef, también hijo de un cocinero.
Debido a ello expresa que quienes aseguran odiar los vegetales no los detestan del todo en realidad.
“Creo que no hay nadie a quien no le gusten las verduras”, opina. Lo que ocurre, aduce, es que la mayoría de las personas las consume mal cocinadas.
Ilustra este punto con la anécdota de un comensal que, estando en Taúlla, llamó por teléfono a su madre para contarle que estaba comiendo alcachofas, un vegetal que nunca antes le había gustado.
Esa es la clase de cosas que llena de satisfacción al cocinero.
Sobre la tendencia de los “superalimentos”, el cocinero opina que se trata de una moda impuesta por los famosos y que no necesariamente sigue el común de la gente.
“Hay mucho de engaño en eso de que la comida sana es comer superalimentos”, considera Velandrino.
Y es que, a decir suyo, la comida sana se caracteriza por la diversidad.
No niega que “a veces” le apetezca comer algo de comida rápida. Después de todo, esta cautiva el paladar.
“El que diga que una hamburguesa de McDonald’s está mala está mintiendo (…). Es un producto y está calculado para que te guste, para ser adictivo, pero para mí no es cocina”, afirma.
La cocina es “un estilo de vida”
Un cocinero tiene que estar abierto a probar nuevos sabores y Velandrino considera que tanto viajar como trabajar forman parte crucial de su formación. Él mismo trabajó fuera de Murcia por varios años.
“Viajar te abre el abanico de productos, de sabores, de técnicas; y al trabajar vas cogiendo la técnica y la vas perfeccionando”, argumenta.
En el 2015, Velandrino participó en el concurso de televisión español “Top chef”. La experiencia le permite asegurar que muchos jóvenes ingresan a este tipo de competencia, o a la profesión, en busca de fama. No obstante, aclara, “hay una parte que no se dice o no se ve en esos programas, y es el sacrificio”.
El día a día en la cocina de un restaurante “es un estilo de vida”, por tanto, concluye Velandrino, “tiene que gustarte”.
Crea plato inspirado en RD
Antes de visitar República Dominicana para participar en el V Foro Gastronómico Dominicano, Velandrino tenía referencias de la cocina quisqueyana porque durante casi un año compartió piso con un dominicano. Esas referencias, sin embargo, se limitaban al sancocho, el arroz y la mamajuana.
A su regreso a Murcia, reportó la Web de Fundación Sabores Dominicanos, el chef creó para su restaurante un plato inspirado en la cocina dominicana.
Bautizado como bocado criollo, la receta mezcla ingredientes como aguacate, coco, maíz, lima, tomate, orégano, yuca, plátano verde, cerdo y pollo.
La quinta edición del Foro Gastronómico Dominicano, que esta vez tuvo como título “Identificando y conectando la cadena de valor de la gastronomía dominicana”, se celebró el 23 de febrero en el Aula Magna de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD).