Salsa para tu lechón

“Yo traigo la salsa para tu lechón...” rezan las letras de un merengue navideño popularizado en la década de 1970 por Johnny Ventura. A propósito de que el tema vuelve a resonar en todo el país cada fin de año, ¿qué tal si te inspiras y complementas con una rica salsa las carnes que servirás el 24 y 31 de diciembre?

Las salsas, explica la chef Erika Infante, sirven como complemento de cualquier plato, pues su objetivo es “enriquecer y complementar el sabor de tus preparaciones”.

Al aderezar carnes magras de cerdo y pavo con una buena salsa les provees humedad y sabor. ¿Cuáles serían las ideales en este caso? Aquellas que tengan tonos cítricos.

“Las salsas agridulces les van de maravilla, pueden ser (a base de) naranjas, piña o arándanos”, afirma Infante. “Una buena mermelada de pimientos morrones sería el acompañante perfecto”.

En el menú de Nochebuena y fin de año suele haber una amplia diversidad de platillos y esto hay que tomarlo en cuenta al momento de escoger la salsa que vas a preparar.

“Cuando decidimos preparar una salsa siempre debemos pensar en todo el menú”, enfatiza Infante.

La mesa navideña combina sabores ácidos, dulces y salados, de modo que la salsa (o las salsas, si quieres tener opciones para varios gustos) debería tener alguno de estos perfiles de sabor y así complementar todo el menú.

Por lo general, dice la chef, siempre debería haber en la mesa navideña una salsa gravy (elaborada con los jugos del pavo o pierna horneada y desglasada con un poco de vino), además de una salsa agridulce (preferiblemente de arándanos o pimientos).

Sirve las salsas en un recipiente aparte, para que cada persona la consuma a su discreción. Nunca bañes el cerdo o el pavo con la salsa -advierte la chef-, pues esta es un complemento y hay comensales a los que les gusta el cerdo o el pavo “salseado” y otros a los que no.

Recetas

Con salsas como acompañantes puedes variar, sin muchas complicaciones, las tradicionales recetas de cerdo o pavo que sirves año tras año en Nochebuena y Nochevieja.

Por eso la chef Erika Infante comparte con LA VIDA tres de sus recetas de salsas “infalibles” a la hora de aderezar las carnes que reinan en las mesas navideñas.

SALSA DE ARÁNDANOS

Ingredientes:

- 1 1/2 tazas de azúcar morena

- 1 taza de jugo de naranja

- 4 tazas de arándanos frescos o congelados, no los descongeles

- 1 cucharada de ralladura de naranja

Preparación:

1. En una olla vierte el azúcar morena y el jugo de naranja, cocina a fuego medio hasta que hierva. Cuando rompa el hervor agregar los arándanos y deja cocinar de 5 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente.

2. Cuando veas los arándanos reventar o abiertos y la mezcla se haya espesado, agrega la ralladura de cáscara de naranja. Deja cocinar por unos minutos más, retira del fuego, deja refrescar y sirve.

MERMELADA DE PIMIENTOS MORRONES

Ingredientes:

- 400 gramos de pimientos rojos limpios

- 200 gramos de azúcar

- 50 mililitros de vinagre de vino blanco

- 50 mililitros de agua

- 10 gramos de sal

Preparación:

1. Lava y seca los pimientos. Desvénalos y retira las semillas. Córtalos en cuadritos pequeños y pésalos. Es importante que la referencia del peso sea esta y no la de los pimientos enteros, que pesan más.

2. Pon los trozos de pimiento en una olla y añade el azúcar, el vinagre y el agua. Mezcla y pon a fuego medio.

3. Deja que cueza durante unos 25 minutos aproximadamente o hasta que los pimientos estén tiernos.

4. Tritura la mitad de la mezcla, viértela de nuevo en la olla y deja cocinar por unos 5 minutos más. Retira del fuego, deja refrescar y sirve.

SALSA PARA LA PIERNA

Ingredientes:

- 250 mililitros (ml) caldo de res

- 125 ml de jugo de la pierna horneada

- 125 ml de vino blanco

- 100 ml de jugo de naranja, fresco

- 125 ml de agua fría

- 4 dientes de ajo

- 1 cucharadita de tomillo fresco, picadito

- 1 cucharada de romero fresco, picadito

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cuchara de fécula de maíz, diluida en 1/4 taza de agua fría

- 2 cucharadas de miel

- Mostaza de Dijón (opcional)

- Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. En un pilón tritura los dientes de ajo junto con un poco de sal, romero y tomillo. Cuando tengas una pasta, añade dos cucharadas de aceite y mezcla.

2. Vierte esta mezcla en un sartén y lleva a fuego medio, cocina la mezcla hasta que el ajo esté ligeramente dorado, agrega el caldo de res y mezcla.

3. Cuando la salsa comience a hervir, agrega el jugo de la pierna horneada previamente colado, el vino, el jugo de naranja, la miel, una cucharadita de mostaza y salpimenta.

4. Cuando comience a hervir agrega la fécula de maíz, mezcla y, de ser necesario, rectifica el sabor. Cuando esté ligeramente espesa, retira del fuego. Si es necesario, cuela la mezlca. Sirve en una salsera.

Nota: para obtener el jugo que haya soltado el cerdo en el horno, hay que desglasar, que es agregar vino a la bandeja donde has asado la carne para recoger tanto los líquidos como las sustancias que hayan quedado adheridas al fondo.