Calidad nutricional de la carne roja
El consumo de carne tuvo, según la ciencia, un papel de primer orden en el desarrollo y la evolución del cerebro del ser humano.
Todavía hoy este alimento constituye una de las más importantes fuentes de proteína para el hombre y la mujer.
Un ejemplo de ello es la carne de res, que ha recobrado su lugar como parte de una alimentación balanceada gracias a su contenido de aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas (sobre todo las del complejo B).
“Si uno se transporta diez años atrás, las carnes rojas tenían una muy mala propaganda, a favor de los azúcares y de los cereales, pero se ha visto a nivel mundial que han aumentado la obesidad, la diabetes, la mala nutrición y la anemia”, afirma el argentino Claudio Fioretti, doctor en ciencias veterinarias de la firma GenBeef International.
Los avances en la industria han permitido desarrollar razas de ganado bovino con un excelente equilibrio entre el contenido nutricional y las grasas, una de las grandes preocupaciones de los amantes de la carne roja.
Entre esas razas se destaca la Brangus, híbrido de Angus y Brahman desarrollado en Estados Unidos y que ya se produce en República Dominicana en la finca genética Monte San Francisco, propiedad de Supermercados Nacional, parte de Centro Cuesta Nacional (CCN).
“Esta carne -dice Fioretti- tiene un gran sabor, una buena terneza y una buena jugosidad, sin recostarse en la grasa (...). Es un aporte muy importante para la salud humana”.
La grasa que aparece en poca proporción en la carne Brangus es la de cobertura o intermuscular. Esta se diferencia de la grasa intramuscular, que le da a la res su veteado característico (o marmoleo) y que tiene una menor cantidad de ácidos grasos saturados y más ácidos omega. En su expresión adecuada, esta grasa le da el sabor a la res y retiene los jugos durante la cocción.
“Tenemos una buena proporción de una fina textura de grasa intramuscular sin excedernos en la de cobertura o intermuscular”, comenta Fioretti, consultor en la finca genética Monte San Francisco.
Beneficios de la carne brangus “Cuidando la salud de los animales cuidamos la sanidad de los alimentos y la salud de los consumidores”. Con esta frase, el argentino Claudio Fioretti, doctor en ciencias veterinarias de la firma GenBeef International, resume el concepto de “una sola salud” promovido por la finca genética Monte San Francisco (Jarabacoa), donde se producen, por primera vez en el país, embriones de la raza Brangus para ser implantados en vacas de los ganaderos asociados.
¿Cómo se aplica ese principio en el proyecto de Supermercados Nacional? Velando por la alimentación (que sea natural y libre de hormonas, antibióticos o pesticidas), la sanidad (controlando enfermedades reguladas y no reguladas en el país) y el bienestar del ganado (reduciendo fuentes de estrés y tiempos de transporte e implementando sistemas humanitarios de sacrificio).
De ese modo se obtiene una carne superior no solo en términos de palatabilidad (sabor, terneza y jugosidad), sino también de contenido nutricional. El resultado redunda en beneficio del consumidor, que aparte de disfrutar de sabrosos cortes, obtiene los nutrientes que su organismo necesita.
Las ventajas para el consumidor no se quedan ahí. Por un precio más asequible que el que pagaría al adquirir una carne importada puede disfrutar de un excelente alimento producido localmente.
Además, tendrá a su alcance cortes para propósitos variados, incluso para usos cotidianos (“sin necesidad de sazonar mucho o tratar de aportar terneza a la carne, porque ya la tiene intrínsecamente”, señala Fioretti). En este punto se diferencia también de la oferta de carnes importadas Premium, que suele centrarse en los cortes parrilleros.
“Como tenemos un animal completo, tenemos toda la variedad de uso diario de la carne”, comenta Manuel Morillo, gerente senior de Compras Agropecuarias de Centro Cuesta Nacional (CCN), grupo al que pertenece Supermercados Nacional.
Morillo destaca que los consumidores no son los únicos beneficiados con la introducción en el país de la raza Brangus. El proyecto, que comenzó a gestarse hace alrededor de dos años, ayudará a los ganaderos dominicanos a mejorar la calidad de su ganado y a obtener una mayor rentabilidad.
Aporte En la finca genética Monte San Francisco se obtienen, a partir de toros y vacas Brangus con pedigrí traídos desde Estados Unidos, los embriones que luego son transferidos a los vientres de las vacas de los ganaderos asociados al proyecto.
El supermercado asume el costo de la producción de los embriones y los ganaderos reciben, además, asesoría y supervisión en temas como sanidad, alimentación y bienestar animal.
Los criadores tendrán un ganado de más calidad por el que recibirán una mejor retribución. La compra está asegurada por parte de la cadena de supermercados, que cuenta con 14 establecimientos.
Como el novillo Brangus se caracteriza por su precocidad, el ganadero tendrá también animales con mayor peso al momento del destete.
“Al destete el novillo Brangus promedia los 270 kilos. Es otra bonificación adicional. ¿Por qué? Porque la media nacional en el destete está hoy entre 150 y 200 kilos el muy, muy bueno. Ya estamos hablando de 70 kilos de diferencia de peso de ganancia del productor con la misma alimentación, por la precocidad que tiene el animal de convertir el alimento en carne”, explica Morillo.
En palabras de Natacha Quiterio, gerente senior de Supermercados Nacional, “es un ganar-ganar”.
“Como el ganado es superior -añade-, hay mayor ganancia para el ganadero. La rentabilidad del ganadero sube, porque no se paga como un ganado local, y al final mi consumidor se va a ver beneficiado con un producto de mayor calidad”.
Mientras los machos que nazcan pasan al supermercado para su comercialización, las hembras quedan como propiedad del asociado. Esas hembras van a seguir como multiplicadoras de la raza en República Dominicana.
De modo que, a mediano y largo plazo, se está trabajando para elevar el nivel del ganado vacuno del país, manifiesta Quiterio.
Finalmente, tanto Fioretti como Quiterio y Morillo coinciden en que la introducción de carne Brangus certificada le genera al país otra ventaja: la posibilidad de reducir las importaciones de carne de res en el sector hotelero y los restaurantes.
“Es una herramienta competitiva muy importante para el país”, concluye Fioretti.
CLAUDIO FIORETTI. “La llamamos carne Brangus cien por ciento natural, lo que engloba el concepto de la finca al plato: planificamos y controlamos todos los procesos, desde la genética hasta darle al consumidor esa carne que está envasada en un sistema biodegradable, respetando perfectamente la cadena de frío y agregándole el tema de la maduración”.
MANUEL MORILLO. “Estas carnes arrancan con la piedra angular de una genética conocida, son específicas de una raza, con lo cual son uniformes, son consistentes en cuanto a su composición y además tienen todo un factor de manejo durante la vida productiva del animal en cuanto a sanidad, nutrición y bienestar, condiciones de sacrificio y de manejo óptimas (...). Eso hace el concepto de la carne saludable”.
NATACHA QUITERIO. “La idea es que ese embrión, que es donde CCN está haciendo su gran inversión, sea certificado. Nosotros tenemos pedigrí de los toros y las vacas que tenemos, lo cual nos garantiza que esa carne que al final llega al consumidor es una carne que tenemos, en buen dominicano, censada. Tenemos la trazabilidad completa desde el embrión hasta que está en bandeja en el supermercado”.
Trazabilidad. Desde la finca se da seguimiento a las diferentes etapas del proceso de producción, desde que el animal se encuentra en etapa embrionaria hasta que la carne llega a la vitrina del supermercado. El código de barra en la bandeja permite saber de dónde vino el animal, cuándo nació, qué comió, cuándo fue sacrificado... Así se garantiza la denominación de origen y la certificación de calidad.