La chef Tita, rescatando la gastronomía criolla

Descubrimos que lo que le permite a Inés Páez Nin destacarse en la alta cocina dominicana, no son precisamente ingredientes que se encuentran en un stand de supermercado o en un mercadito de campo, su secreto se ‘‘cuece’’, mezclando tres sustancias básicas: cucharadas de amor, una taza de pasión y una pizca de sentimiento.

OH!MAGAZINE: TODOS TE CONOCEN POR TU APODO: ‘‘TITA’’ ¿CÓMO NACE? TITA: Nace de Inesita, mi madre; se llama igual que yo (Inés), y por ser la pequeña, me apodaron Tita.

OH!MAGAZINE: ¿DE PEQUEÑA LE AYUDABAS A TU MADRE EN LA COCINA? ¡CUÉNTANOS! TITA: Tuve una niñez hermosa, viví por 7 años en la costa a orillas del mar y mi padre siempre salía a pescar con nosotros; traíamos la pesca que luego mi madre cocinaba cargada de amor para nosotros. Crecí en una familia que disfruta mucho comer y todo gira en torno a la mesa, mi madre es psicóloga, pero es repostera y cocinera para sus hijos. Siempre nos cocinó todo, imagínate que nunca nos dio una compota comprada, siempre nos preparó todo desde cero, de pequeña vi todo esto. Me encantaba cocinar a mis amigos vecinos, pasé mi infancia entre muñecas y juegos de cocina; ya a los 17 años tuve mi primer trabajo en una cocina y desde ese momento me enamoré locamente de lo que hago: cocinar con el corazón.

OH!MAGAZINE: ERES UNA RESCATISTA DE NUESTRO PATRIMONIO GASTRONÓMICO CRIOLLO. ¿EN QUÉ MOMENTO TE INSPIRAS PARA TRABAJAR CON ELLO? TITA: Soy amante del producto local, desde niña lo aprendí con mis padres porque me inculcaron la siembra de productos, y crecí con ellos yendo a la finca, todos mis hermanos y yo nos integrábamos a la siembra y a la recolección; fueron momentos que me hicieron sensibilizarme por lo que produce nuestra tierra, y hasta el día de hoy, muchos de los productos que utilizo en mi restaurante “Travesías” son de la finca de mis padres. Al empezar a trabajar en el negocio de la restauración, fui dándome cuenta de cómo abundaban en la oferta gastronómica del país restaurantes de cocina francesa, italiana, mexicana, pero muy pocos de comida dominicana. Empecé a indagar por qué pasaba esto, y al iniciar la universidad, me fui formando como hotelera y cocinera. En ese momento me dije: “Tengo que hacer algo, no puedo permitir que se pierda lo que nos identifica como dominicanos a nivel gastronómico”. Fue así como empecé a estudiar y a trabajar con ese producto local, llevándolo a otro nivel, y haciendo una cocina de autor que exprese lo que somos como dominicanos, una cocina con cultura y conocimiento.

OH!MAGAZINE: DE LAS COMIDAS DOMINICANAS, ¿CUÁL ES TU FAVORITA? TITA: Te cuento que el sabor dominicano es único en el mundo, todo tiene su encanto, pero nada como un pollo guisado con moro de gandules, plátanos al caldero, tostones y aguacate, hecho por mi madre .

OH!MAGAZINE: SI TUVIERAS QUE ELEGIR ENTRE LOS PLATOS TÍPICOS DE CADA ZONA DEL PAÍS: DE NORTE A SUR, Y DE ESTE A OESTE. ¿CON CUÁL TE QUEDARÍAS? TITA: ¡Con todos! Nuestra gastronomía está bien delimitada por la producción de nuestros suelos, tenemos una tierra bendecida que nos regala los mejores productos del mundo, productos de exportación que se quedan por siempre en la memoria de quien los prueba.

OH!MAGAZINE: ¿POR QUÉ CREES QUE LOS EXTRANJEROS CUANDO COMEN NUESTRO COMIDA, SE LES QUEDA TAN IMPREGNADA EN SU MEMORIA GUSTATIVA? TITA: Los sabores de nuestros platos son tan marcados, que se quedan en la memoria gustativa de todo el mundo. Cada zona del país tiene su encanto en la propuesta gastronómica, la influencia cocola de la zona de Samaná en sus platos en el uso del coco, el chenchén del sur y ese chivo liniero. El sancocho del Cibao, las elaboraciones con cacao de San Francisco, los pasteles en hoja de San Pedro, los pescados y mariscos del este de nuestra isla, los dulces emblemáticos nuestros... cada plato va cargado de historias e influencias.

OH!MAGAZINE: CADA CHEF SIENTE ALGO DISTINTO MIENTRAS SE ENCUENTRA ENTRE FOGONES Y HUMO. ¿QUÉ SIENTES TÚ AL COCINAR? TITA: Lo que siento es la emoción de hacer disfrutar a los comensales, trasmitirles con mis platos todo lo que llevo dentro; que puedan comer, que sientan y descubran a través de mi cocina todas las historias que tengo que contarles.

OH!MAGAZINE: AL HURGAR EN TU INSTAGRAM, UBICAMOS UNO DE TUS “POST” QUE DEJA AL DESCUBIERTO OTRA PASIÓN: ‘‘ESCRIBIR’’, Y EL RESULTADO DE ELLO FUE TU LIBRO ‘‘LA NUEVA COCINA DOMINICANA’’. ADEMÁS DE ESCRIBIR DE COCINA ¿QUÉ OTROS TEMAS ESCRIBES? TITA: Me encanta hacer poesía rimada, soy una romántica, amo la literatura y me gusta escribir sobre temas de sensibilidad social.

OH!MAGAZINE: DISFRUTAS DE LO AUTÓCTONO Y UN REFLEJO DE ELLO, ES EL NOMBRE QUE LE DISTE A TU ÚNICA HIJA, TAINA. ¿POR QUÉ ELEGISTE UN NOMBRE TAN POCO CONVENCIONAL? TITA: Porque taino significa bueno y noble, y realmente quiero que mi hija tenga esos valores, que tuviera un nombre con fuerza y personalidad y, además, porque amo todo lo ancestral... nuestro pasado es nuestra historia.

OH!MAGAZINE: ¿LE HAS NOTADO SENSIBILIDAD POR LA COCINA? TITA: Desde ya Taina empieza a sentir debilidad por la cocina, le gusta cocinar conmigo y estar en el restaurante. Disfruta mezclar, creo que será cocinera también. Mi hija vino con el pan debajo del brazo, porque me trajo muchas bendiciones de trabajo.

OH!MAGAZINE: ¿CUÁL ES ‘‘LA TRAVESÍA’’ MÁS INOLVIDABLE QUE HAS HECHO EN LA COCINA? TITA: He vivido tantas travesías importantes que han marcado mi trayectoria, que se me hace muy difícil escoger una para contar. Una de las más especiales y que nunca olvidaré, fue cocinar junto a mi maestro Martin Berasategui, 8 estrellas Michelin, en un homenaje que se le hizo, el cual se llamó “El encuentro entre dos mundos”, él de España, y yo de República Dominicana. También algo que nunca olvidaré fue hacer cocina dominicana en la India, durante un mes completo en el “Primer festival gastronómico latinoamericano”, la mezcla de culturas, el intercambio con los chefs que representaban cada país invitado, lo hizo memorable.

OH!MAGAZINE: EN TU RESTAURANTE ‘‘TRAVESÍAS’’ ¿LE DAS VALOR A LA AGRICULTURA LOCAL? TITA: Mi cocina es pura, espontánea, pero, sobre todo, cargada de sentimiento y amor por lo nuestro. Trabajo desde hace varios años con la gente del campo y que trabaja la tierra de nuestro país, ellos son mi mayor inspiración; pequeñas comunidades de pobreza extrema que voy identificando, los capacito y me traslado a distintas zonas a conocer sus producciones, a darles charlas, talleres y me llevo de ellos la mayor enseñanza. Los instruyo para desarrollar productos, para mejorar su calidad de vida y generar ingresos y, además, utilizo esos productos en mi restaurante, de esa forma salen del anonimato y puedo ayudarlos. En cada cambio de menú de mi restaurante identifico a nuevos productores, y los hago parte de mi carta, de esta forma hago una cocina sostenible.

OH!MAGAZINE: SABEMOS QUE ERES UNA EMBAJADORA DE LA COMIDA CRIOLLA, PERO ¿QUÉ OTRAS ESPECIALIDAD AMAS DE OTROS PAÍSES? TITA: Me encanta cocinar carnes, la cocina india se me da muy bien, la italiana, cocino de todo un poco. Amo la gastronomía en general, pero, sobre todo, utilizar las bases y las técnicas para crear nuevas elaboraciones y mezclas distintas.

OH!MAGAZINE: HAS EXPLORADO ESCENARIOS GASTRONÓMICOS DE RELEVANCIA EN TODO EL MUNDO, Y SIENDO UNA JOVEN CHEF, HAS LOGRADO NOTORIEDAD INTERNACIONALMENTE. ¿QUÉ SIENTES AL RESPECTO? TITA: Los reconocimientos a nivel mundial me llenan de orgullo, es un reconocimiento a nuestra cocina y al trabajo arduo que he estado realizando. Siempre he salido a representar el país invitada por gobiernos y embajadores. Es asombroso ver cómo se empieza a reconocer nuestra cocina en el mundo, y a ver un sueño hacerse realidad. Esto hace que tenga más fuerzas de seguir adelante y a estar más segura del potencial de la República Dominicana, así seguir caminando en esta travesía que apenas empieza.

OH!MAGAZINE: SIENDO CHEF ESTÁS MÁS CERCA DE CAER EN ‘‘TENTACIONES CULINARIAS’’, Y QUIEN NO POSEE VOLUNTAD, PUEDE LLEGAR A DESEQUILIBRIOS EN SU ALIMENTACIÓN. ¿CÓMO TE MIDES? TITA: La verdad es que amo comer, pero tengo un régimen alimenticio fuerte en la semana, y hago ejercicios; soy boxeadora, boxeo tres veces a la semana y, además de eso, patino dos veces a la semana y levanto pesas. Aunque los fines de semana me premio con todo lo que me quiera comer, soy amante de la buena mesa, me encanta ir a los restaurantes.

OH!MAGAZINE: NO TODO EL MUNDO ESTÁ LLAMADO A GUSTARLE COCINAR, PERO ¿QUÉ LE ACONSEJAS A LOS QUE NO DISFRUTAN TANTO DE LA MAGIA DE LA COCINA? TITA: La cocina es amor. Cocinar es un acto de amor y la persona que cocina tiene que gustarle y tiene que hacerlo con sentimiento para que quede rico, entonces si no te gusta no puedes hacerlo bien, búscate alguien que sí lo haga o que me llamen a mí que yo cocino por ellas (risas).

OH!MAGAZINE: ¿QUÉ BUSCAS CON TU COCINA? TITA: Lo que busco a través de mi cocina, es crear momentos únicos, momentos que te llenen de satisfacción y que te los lleves grabados en la memoria gustativa, momentos que van más allá del platos, de recetas; momentos que reúnen cuatro ingredientes: pasión, honestidad, sostenibilidad e identidad gastronómica.

OH!MAGAZINE: ¿CUÁL ES TU SECRETO DE TU COMIDA? TITA: El secreto de mi cocina es trabajar con productos de excelente calidad, sobre todo, productos locales y, que le pongo mucho amor a cada uno de las cosas que hago.

OH!MAGAZINE: A LA FUTURA GENERACIÓN DE CHEF DE NUESTRO PAÍS. ¿QUÉ PALABRAS LES DEJAS? TITA: Que trabajen duro por sus sueños, con entrega, pasión, amor, disciplina y honestidad. Primero se empieza por valorar lo que nos regala nuestro país, conocer nuestras raíces e historia es lo más importante. Que crean su propia línea de cocina, que tenga personalidad e identidad... eso los hará únicos y distintivos en cualquier lugar del mundo.

OH!MAGAZINE: ¿QUÉ PROYECTOS SE CUECEN EN TU VIDA? TITA: Estoy trabajando también con opciones vegetarianas en mi restaurante, es algo que le estoy dando mucha prioridad. Estoy de directora gastronómica de Prodominicana Sabores del centro gastronómico del CEI-RD, trabajando con productos exportables y la gastronomía dominicana como marca país. Trabajo, además, con mi fundación IMA, la cual apoya a pequeñas comunidades del país.