Aceite de oliva, esencia de la dieta mediterránea

El aceite de oliva, seña de identidad e ingrediente imprescindible de la dieta mediterránea, de historia milenaria, surge de la misma tierra, aliada con el fuego, el agua y el aire, que son los cuatro elementos que se combinan como principio y fin de la vida.

El aceite, además, ha sido a lo largo de los siglos medicina, fuente de iluminación (con él se alimentaban las lámparas en los hogares), cosmética y perfumes, y también utilizado en los sacramentos cristianos (Santos Óleos), entre otros.

Las referencias documentales y arqueológicas más fiables, según los historiadores, sobre el uso del aceite de oliva provienen del Antiguo Egipto, con gran producción cerca del delta del Nilo aunque, al parecer, lo destinaban en su mayor parte a la farmacopea, ungüentos, pomadas, óleo corporal o a la cosmética en general.

De esta planta oleaginosa también han dejado los antiguos griegos numerosas representaciones en decoraciones, que incluye los utensilios de usos cotidianos.

Crece en climas cálidos y su fruto, la aceituna, se obtiene a finales de otoño. Existen más de 260 variedades de olea, entre las cuales se encuentran: la picual, hojiblanca, cornicabra, manzanilla o arbequina.

CASA DEL PADRE, VIÑA DEL ABUELO Y OLIVAR DEL BISABUELO.

El estudio de los huesos de aceitunas encontrados en excavaciones arqueológicas a lo largo de la geografía mediterránea han demostrado su antigüedad y su tratamiento a la hora de elaborar el aceite de oliva, por la forma del hueso machacado o entero y el origen de las almazaras, que fueron evolucionando en paralelo con la capacidad de producción que iba demandando a su vez más almazaras y más productivas.

Este producto, cuya mayor parte de producción y consumo se da en los países del área mediterránea, de alto valor nutritivo, se produce en España en grandes cantidades, tanto para el consumo interno como para la exportación, en las numerosas almazaras repartidas por todo nuestro país.

Para este reportaje hemos elegido una de ellas, la Cooperativa del Campo San Isidro, pequeña y, por tanto, de producción limitada. Ubicada en Sotillo de la Adrada (Ávila, centro de España), que ha procesado 340.000 kilogramos de aceitunas en la presente temporada, con un resultado final de 60.000 litros de aceite, a un 17 por ciento de producción por cada 100 kilos de aceitunas.

Fundada hace poco más de 40 años, los socios pagan una cuota de mantenimiento anual, que suele fluctuar desde los 13 dólares pagados en el 2017 y cuota cero en el presente 2018. Cuenta con 334 socios activos y 56 pasivos. Está presidida por Demetrio Rodríguez y da ocupación a dos empleados, David y Alfredo, durante todo el año, y dos más en la campaña del aceite.

RECOLECCIÓN, MOLIENDA, BATIDO Y EXTRACCIÓN.

Entre las funciones más importantes de la cooperativa está la de recoger las aceitunas que llevan los socios y otros no socios, procesarla (molienda, batido y extracción) y vender el aceite excedente (el que aportan los socios), una vez envasado y tras haber pasado todos los controles, algunos muy estrictos, como los sanitarios.

El proceso de obtención del aceite será muy parecido en todas las cooperativas o almazaras. La labor comienza con la preparación de la tierra, como desbrozado de matojos y malas hierbas, arado del terreno y poda de los olivos. Este proceso es sencillo y a la vez difícil y complejo, fundamentalmente la poda, pues un corte agresivo y mal dado puede acabar con una parte o con el olivo entero.

Siempre, nos comenta un agricultor experto consultado, el árbol ha de ir abriéndose por el centro, “es decir, como si nos dispusiéramos a subir a él sin que nos estorbara ninguna de sus ramas, porque así oxigenará mejor, dará una mayor producción y facilitará la recolección”.

“Han de amputarse las ramas o varas verticales que suben “al cielo” y se llevan la sabia” – nos dice José -, quien añade: “El olivo ha de ir venciendo sus ramas hacia el suelo para facilitar la recogida, pero sin llegar a ser rastreras, porque eso dañaría el fruto más bajo”.

En esta cooperativa la última recolección ha sido de mediados de noviembre a mediados de enero, y han participado agricultores de Sotillo de la Adrada y otros pueblos de los alrededores, como Santa María del Tiétar, La Adrada, Fresnedilla, Higuera de las Dueñas, Casillas y Las Rozas de Puerto Real, entre otros pueblos de las limítrofes comunidades autonómicas de Castilla la Mancha, Madrid y Castilla y León.

Las aceitunas (picual, manzanilla, y cornicabra, fundamentalmente) deben llegar a la almazara sanas, limpias y separadas las de vuelo (recogidas en el momento) con las del suelo (las que han ido cayendo poco a poco), y procurando que el transporte sea en el mismo día de recogida.

Una vez llegadas las aceitunas a la cooperativa, se procede a su limpieza por insuflado de aire forzado (eliminación de hojas, ramas y otras impurezas), después será pesada (para abonar lo que corresponda a cada agricultor) y pasará a la molienda o trituradora para formar una pasta.

Una vez obtenida esa pasta, se somete al batido para la extracción, fase en la que se separa el aceite del resto de componentes de la aceituna, como agua, hueso, piel… .

Después se centrifuga y pasa a los depósitos de decantación y almacenamiento.

Posteriormente pasa a la filtración para eliminar impurezas, tras lo cual se procede al envasado con la mayor rapidez de rellenado y cerrado de los envases para evitar aireación.

El aceite final tendrá una calificación, que en este caso ha sido de virgen extra, que como dice el refrán, para conseguirlo ha de ir “del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa”.

Los socios retirarán posteriormente los litros que les corresponda, y el resto se pone a la venta al público en general a un precio de unos 6,25 dólares por litro el presente año 2018.

Sobre la mezcla de diferentes tipos de aceitunas para la obtención del aceite, se ofrecen al menos dos versiones, la que defiende que es mejor el aceite de un solo tipo de aceituna para lograr un sabor determinado, y los que piensan que la mezcla ofrece un mejor sabor porque atenúa la intensidad que ofrecen algunas clases de aceitunas.

LA MEJOR COCINERA, LA ACEITERA.

Desde casi el principio el aceite está ligado a la gastronomía. El experto gastrónomo Caius Apicius, en su libro “De re Coquinaria”, que es toda una referencia para conocer la gastronomía en el mundo romano, ya menciona una especie de tostada regada con aceite de oliva, vino y ajo.

También Hipócrates hace mención del aceite en la curación de ciertas heridas, así como analgésico en enfermedades dolorosas, cefaleas, intestinales, dolores musculares, enemas, etcétera.

A lo largo de los siglos el aceite ha sido un símbolo para la vida, para la muerte y para la paz, por eso, gracias a este cultivo, tribus nómadas se hicieran sedentarias y desearon la paz.

El olivo premiaba el triunfo de los vencedores olímpicos, que eran obsequiados con una ramita que reconocía el triunfo.

Posteriormente recibirían una cantidad de aceite, mayor o menor, según el valor del triunfo del deportista ganador.

El aceite ha sido, es y será uno de los ingredientes fundamentales, y no solo en la cocina.