Los tipos de queso

El queso es un alimento básico que forma parte de la dieta de millones de personas y que ha acompañado al ser humano durante miles de años.

Este producto derivado de la leche está presente en una infinidad de recetas, que van desde el sencillo sándwich que sacia el hambre de miles de personas hasta la fondue de origen suizo, pasando por postres tan famosos como el tiramisú y el cheesecake o pastel de queso.

Pero la variedad de texturas y sabores en las que se encuentra este producto es tan amplia que algunos quesos se pueden disfrutar solos o sin más acompañamiento que algo de fruta fresca, un puñado de frutos secos, una mermelada o un buen vino.

Variedades de queso

El queso tiene un sinfín de variedades y cada persona tiene su favorito. Se le puede agrupar en distintas clasificaciones atendiendo a su método de fabricación, dureza, origen o al tipo de leche empleado en su elaboración.

En su libro Queso. De la fondue al pastel de queso (Ediciones Ceac, 2006), Fiona Beckett los divide en cuatro grandes grupos: blandos, duros, azules y fuertes, que debes conocer si deseas hacer una tabla de quesos. La escritora especializada en alimentos y vinos resume las características de esos grupos.

Poco maduros Son ligeros y tiernos, ya que, en lugar de semanas, se maduran durante días u horas. Entran en esta categoría los de oveja, cabra, mozzarella, ricotta y feta.

De corteza blanca blanda Cuando son jóvenes, tienen un delicado aroma a setas, textura cremosa y corteza tierna, aterciopelada, muy blanca. Al madurar desarrollan mucho el sabor, y el centro se vuelve más tierno y cremoso. Son ejemplos el Brie y el Camembert.

Muy cremosos Se elaboran de forma similar a los de corteza blanca blanda, pero se les añade nata y así adquieren una cualidad mantecosa, untuosa, casi dulce. Ejemplos: el Brillat-Savarin, el Boursault y el Explorateur.

Cremosos (de maduración intermedia) Son quesos no prensados de consistencia elástica y de corteza suave y flexible. Ejemplos: el Saint-Nectaire, el Reblochon o el Pont l’Evéque.

Tipo gouda Técnicamente se consideran cremosos, pero el Gouda envejecido tiene la firmeza, la textura y el paladar de un queso de pasta dura. Tienen corteza cerosa.

Suaves y cremosos Los quesos blandos de corteza blanca tipo Brie se pueden fabricar en versión azul (Bresse Bleu y Cambozola). El Gorgonzola suave (dolce) o dolcelatte también es un azul; procede de Italia y se vende envuelto en papel de aluminio.

Maduros y tiernos Combinan un sabor muy pronunciado con una textura cremosa, gracias a una maduración de varias semanas. La mayoría se fabrica de leche de vaca cruda o pasteurizada y tienen una corteza gris o anaranjada basta y quebradiza. Ejemplos: Stilton (para algunos el mejor queso inglés, es de corteza gris y quebradiza y es tradición servirlo en Navidad), Blue Vinny, Shropshire Blue y Cashel Blue.

QUESOS FUERTES Como su clasificación indica, tienen un sabor muy pronunciado. Esto hace que no todo el mundo los aprecie.

Franceses La mayoría es de pasta cremosa. Beckett, quien escribe sobre vinos, recomienda tener precaución al incluirlos en tablas de quesos, ya que dificultan la elección del vino. Ejemplos: Ami du Chambertin, Epoisses, Maroilles.

Sabores inusuales En esta categoría entran el Gjetost, de color caramelo oscuro y casi dulce; y el Liptauer húngaro, que es tierno y especiado, condimentado con ajo, alcaparras, anchoas y pimentón.

Azules de sabor marcado Los quesos de sabor fuerte y salado, como el roquefort o el cabrales, pueden anular a los otros quesos de la tabla, y hay que usarlos con cautela.

Aromatizados A estos se les añaden diferentes ingredientes como hierbas, ajo, pimienta en grano y semillas de comino.

Regionales ingleses En distintas regiones de Inglaterra se producen tipos específicos de queso. En en algunos casos, las recetas se remontan a siglos atrás.

Duros de oveja Algunas variedades son muy apreciadas por su sabor intenso y complejo. Cuando son jóvenes, tienen un sabor ligeramente salado y afrutado. Ejemplos: el pecorino italiano, así como los españoles manchego, roncal y zamorano.

Cheddar El original queso cheddar se produce en la localidad del mismo nombre en Inglaterra. Su sabor va desde el suave y delicado hasta el afrutado y especiado, dependiendo de si es de producción comercial o madurado varios meses en granja.

Tipo suizo El gruyer y el emmental, que también se fabrican en Francia, tienen una textura firme y suave, que se obtiene al calentar las cuajadas y luego prensarlas. Los agujeros característicos de algunos de estos quesos se deben a las burbujas de gas que se generan durante el proceso de fermentación. Tienen un sabor fresco y aromático, más afrutado con la maduración.

Provolone Escaldado y luego moldeado en formas variadas, es un queso blanco amarillento de pasta filata (cuajadas estiradas). Puede ser joven o madurado durante un máximo de dos años.

Tipo holandés Aunque la mayor parte de los quesos tipo gouda que se comercializan tiene una textura blanda, el maduro es un queso de pasta dura, ligeramente granulosa, con un sabor penetrante y afrutado.

Para rallar Son quesos de pasta quebradiza que, por lo general, se dejan madurar uno o dos años o incluso hasta cuatro. El parmesano es el más conocido. También es apto para rallar el pecorino romano.