La cocina mexicana moderna está de moda

Rosio Sánchez, una chef mexicano-estadounidense que reside en Copenhague, hace las mejores tortillas de Escandinavia. Admite que eso no significa gran cosa, es como hablar de la mejor pizza en Indonesia.

“Era mucho peor”, dijo, al describir la condición de la comida mexicana cuando llegó en 2010 para trabajar como chef de repostería en el famoso restaurante Noma. “Imaginen la peor comida Tex-Mex en Estados Unidos, e imaginen que fuera transmitida como un juego de teléfono descompuesto, por gente que no tiene idea de lo que es la comida mexicana auténtica”.

Eso está cambiando y no sólo en Copenhague, donde Sánchez ha abierto una taquería con tortillas de maíz hechas a mano.

Sin embargo, va más allá de los tacos y las tortillas: la cocina mexicana ha dado el salto a la escena internacional de la cocina gourmet. Restaurantes como Pujol y Quintonil en la Ciudad de México; Laja y Malva en Baja California; y Hartwood en Tulum, producen menús creativos de nivel mundial. En lugares como Londres y Melbourne, así como Chicago y Nueva York, aficionados a la comida ven la gastronomía mexicana bajo una brillante nueva luz.

“En todas partes veo un nuevo respeto por la cultura mexicana”, dijo la célebre chef Martha Ortiz, quien está en proceso de abrir este verano un restaurante Ella Canta, en el Hotel InterContinental Park Lane en Londres. “Nuestra comida tradicional siempre ha tenido un gran valor en nuestro país y hay mucho respeto por las mujeres que la producen”, dijo. “¿Pero que la gente esté entusiasmada internacionalmente al respecto y dispuesta a pagar por ello? Eso es nuevo”.

Estos avances son parte de un movimiento para eliminar el estereotipo de arroz y frijoles y celebrar su sofisticada gastronomía nacional. La cocina “Modern Mexican” (mexicana moderna) destaca ingredientes como el agave y el nopal; variedades prehispánicas de tomates y calabazas; y los indispensables maíz y chile.

Noma Tulum, un restaurante pop-up que es una extensión del Noma en Copenhague, abrió sus puertas en México y fue construido por el innovador chef René Redzepi, junto con Sánchez, más de 100 empleados y docenas de carpinteros, herreros, agricultores, ceramistas y cocineros locales. Estuvo abierto 7 semanas, hasta el 28 de mayo.

¿Cómo es que la comida mexicana llegó a ser vista como artística y fresca? “Empezó con más mexicanos pudiendo viajar, con internet, con una generación más joven a la que empezó a importarle el que la comida fuera fresca y saludable”, dijo Gabriela Cámara, chef y propietaria de restaurantes en la Ciudad de México y del restaurante Cala en San Francisco.

“Incluso en México, sólo las cocinas europeas habían podido alcanzar grandes alturas”, dijo Daniela Soto-Innes, chef de los restaurantes Cosme y Atla en Nueva York.

“Los chefs mexicanos no se enorgullecían lo suficiente en su propia cocina como para salir y aprender sobre ella”, afirmó.

Gran parte del cambio se debe a Enrique Olvera, mentor de Soto-Innes, quien abrió el restaurante Pujol en la Ciudad de México en 2000, abrió Cosme y Atla en Nueva York y se ha convertido en un ejemplo internacional de las posibilidades de la cocina mexicana.

En México hay abundancia de platillos complejos y elaborados, como chiles en nogada o mole poblano, pero Olvera decidió hace mucho no traducirlos en variedades gastronómicas de lujo. “Si vas a cocinar esas cosas, más te vale hacerlas bien”.

Noma Tulum resultó controvertido: el precio de 600 dólares por cubierto, junto con la óptica de un chef europeo llegando para mostrar a los ricos gastroturistas del mundo lo que puede ser la cocina mexicana, ha herido algunas susceptibilidades.

Redzepi dijo que el precio reflejaba simplemente el costo de montar la operación: construcción, refrigeración, investigación, ingredientes y la reubicación de empleados y sus familias.

“Descubrir toda esta área de sabor nueva para mí —no sólo chiles frescos, sino ahumados, rostizados y en escabeche— como chef, es algo extraordinario”, dijo.

“No me opongo a que otros trabajen con nuestra comida”, dijo Claudia Prieto Piastro, una antropóloga culinaria mexicana.

“Pero sí me opongo a sentir que debemos estar agradecidos de que alguien centre su atención en ella”. Sin embargo, la mayoría de los chefs estuvieron felices con Redzepi.

“Cualquier cosa que ayude a poner a la cocina mexicana en el mapa mundial nos beneficia a todos”, dijo Roberto Solís, chef y propietario de Néctar, en Mérida.