Una comida con especias y color

Especias. Con esta palabra que connota muchos olores y sabores se puede definir la comida de India.

Una palabra de tres sílabas que guarda tradición, versatilidad, mezcla y costumbres de un pueblo que, aunque de norte a sur pueden variar los alimentos que se consumen, tiene como principio en cada rincón hacer que se distinga un ingrediente del otro en el plato.

“La cocina hindú se debe diferenciar con las otras del mundo porque, aunque se utilizan muchas especias, es de poco sabor, y el truco está en usar correctamente cada ingrediente para que uno no supere al otro. Los sabores, colores y aromas es lo mejor que tiene esta comida”, explica el chef indio Siddhartha Chandiramani.

Y así ha sido a través del tiempo, porque la cocina india cuenta con una antiquísima tradición basada en la combinación de diferentes sustancias vegetales que tienen por misión hacer apetecible los platos que son, básicamente, vegetarianos, recuerda Concepción Clos Guerrero, en el libro “La cocina india”.

Los famosos sabores de la india En los platos el 60 % de la ración es de arroz y pan, y el otro 40 está distribuido entre carnes, vegetales y legumbres. La comida es variada por regiones, pero uniforme.

En India los platos se distinguen por regiones, aunque en cada una está el toque de especias y picante.

“Los platos son diferentes en cada zona. En una se come más arroz, en otra más pan, también se cocina con leche de coco y aceite de mostaza. En las zonas frías se come más mantequilla y leche”, dice el chef hindú Siddhartha Chandiramani.

El cocinero detalla que, en el sur, donde la temperatura es más caliente, la comida está compuesta por más arroz, coco, arepa hecha al vapor con lentejas y papa. Mientras que en el norte, prima más la nata (lo que se conoce aquí como crema de leche), la carne (de cordero) y pan (de los que hay varios tipos).

Quien come pescado en el norte y sur de la India nota la diferencia porque ni se prepara ni sabe igual. Y con más de 1,240 millones de habitantes no es para menos la diversidad en este país asiático.

¿Qué es lo que se más se conoce de esta gastronomía? Según Chandiramani, lo famoso en lugares como República Dominicana, España o Londres es la comida del norte.

En India algunas especias famosas son el comino, laurel, curry, amchur (mezcla de mango verde seco y molido), cardamomo, canela, clavo, guindilla, hinojo, fenogreco y garam masala.

Prioridad de alimentos En la comida hindú los carbohidratos son más importantes que las carnes. Según Prasenjeet Kumar, en el libro “Recetas de cocina casera india para hacer en un periquete”, en los platos el 60 % de la ración está compuesto por arroz y pan, y el otro 40 está distribuido entre carnes, vegetales y legumbres.

Cuando se habla de carnes, la res y el cerdo no están incluidos en el menú, ya que son sagrados, recuerda Chandiramani.

“Pero hay zonas como Calcuta donde la gente come y hay ofertas de carne de res”, asegura Chandiramani.

Agrega que los chefs que están fuera India se aventuran a cocinar estos tipos de carne en países como este (República Dominicana), donde se consumen mucho.

Comida de calle Una práctica que forma parte de la cultura y gastronomía de India es la comida de calle. Al respecto, Chandiramani dice que esto se debe a que después de trabajar por ocho o diez horas la gente quiere comer antes de llegar a casa.

¿Qué se puede encontrar? De acuerdo con el chef, hamburguesas vegetarianas, pan frito con agua de tamarindo -que da una explosión de sabores en la boca- , guiso de verduras con un pan servido con cebollas y limonada.

“La hamburguesa se hace con papa majada que se fríe en un sartén con un poco de aceite y mostaza cebolla. Esta mezcla se saltea y luego se agrega un poco de jengibre, cúrcuma, limón y hojas de curry. Se fríe con harina de garbanzo y luego esto se introduce en el pan. Para esta comida también se prepara un aderezo de cilantro y hierbabuena”, explica brevemente el chef.

Para el chef la comida hindú ha tenido buena acogida en el mundo y está tomando fama gracias a todos los que conocen de esta cocina y la están promoviendo. Señala que los platos hechos fuera de India son un poco adaptados al paladar de los comensales extranjeros.

“Las especias y el picante no se pueden usar de la misma manera que allá. Hay que adaptarlas a los públicos”, dice.

La forma de comer Así es como se sirve la comida en India, según explica Concepción Clos Guerrero en el libro “La cocina india”:

Todos los platos se ponen sobre la mesa al mismo tiempo con el arroz en el centro, lo cual es lo primero que hay que servirse. De ahí se continúa con el alimento de preferencia (carne o pescado, verdura, legumbres...). Lo más común es empezar por los platos con sabor más delicado para terminar con los más fuertes.

En muchas partes del país se mezclan las recetas sin distinción, pero en Bengala, por ejemplo, este no es el caso, ya que allí lo correcto es comenzar por las verduras, especialmente las hortalizas amargas.

En el sur de la India es común que se usen hojas de banano como platos, pero lo que más se usa en el país es el 'thali', una bandeja redonda de metal en la que se ponen pequeños cuencos llamados 'katoris'.

El arroz y los ‘chapatis’ (pan plano sin levadura) estarán en el centro de la bandeja. ¿Algo más? Para llevarse la comida a la boca solo se usa la mano derecha. Usualmente los cubiertos no están en la mesa. La mano izquierda nunca debe usarse para comer, pues es la que se usa para la higiene personal.