Gastronomía
La cocina callejera evoluciona
1) Hamburguesa. El pirrindín, creación del chef Rodolfo García, ganó en febrero el primer lugar en el Burger Fest. 2) Sabores. La comida de calle ha evolucionado, pero en el país siguen predominando platos de EE.UU. y Europa. 3) Dupla. El “sheep burger”, de los chefs Franmi Ignacio y Eduardo Baraja, obtuvo el segundo lugar en el Burger Fest. 4) Festival. Parte del público que asistió al Food Truck Fest celebrado en enero en Punta Cana.
La comida callejera vive una revolución. En grandes ciudades alrededor del mundo, chefs con formación y experiencia en restaurantes toman las calles y llevan a otro nivel la oferta culinaria de los espacios públicos.
El fenómeno se viene dando hace varios años y, de acuerdo con el chef Luigi Puello, se debe al alto costo de abrir un restaurante.
“Personas preparadas que estuvieron trabajando en cocinas de restaurantes de alto calibre, pero que no tienen dinero para hacer un restaurante, deciden hacer una pequeña inversión en un camión, coger elementos del día a día y crearlos con ingredientes de alto nivel y entonces ahí nace la comida de calle moderna”, explica el director académico del Instituto Culinario Dominicano (ICD).
Algunos se lanzan a la aventura con la intención de darse a conocer para, tras hacer un nombre y tener un público cautivo, abrir un local.
Sea cual fuere la razón por la cual cocineros profesionales trabajan en camiones de comida, su incursión ha cambiado, al menos en parte, el panorama gastronómico informal.
La comida callejera ya no consiste solo en los sándwiches y las hamburguesas tradicionales -y en el caso de Santo Domingo, en friquitaquis, yaniqueques, salchichas a la parrilla, pastelitos y empanadas-.
“La comida de calle es mucho más que eso”, afirma Puello.
Existen “food trucks” especializados en la preparación de ensaladas, batidos de frutas, comida orgánica y más. En otros casos, los cocineros usan técnicas de la alta cocina para dar un toque especial a platos comunes.
Las redes sociales han hecho su aporte a esta tendencia. Mientras los puestos de comida tradicionales están ubicados en un sitio fijo, en las ciudades que viven el auge de la nueva “street food”, los “food trucks” varían su locación y usan las redes tanto para promoverse como para informar a sus seguidores en qué lugar estarán.
“Eso le da al que compra la comida la oportunidad de explorar muchas cosas o de caerle atrás porque es parte de la (novedad)”, comenta Puello.
En el país Para Rodolfo García, chef de Ofo’s Food Trucks, no se puede comparar un camión de comida con un restaurante. Se trata -afirma- de experiencias diferentes: cada una tiene su público y su ocasión.
La mayoría de las personas come en la calle en algún momento y ese es el nicho que cubren negocios como el suyo, dice.
¿La ventaja de la comida de calle moderna? Según García, que permite a la persona disfrutar platos preparados con calidad pero a un precio más asequible y de manera informal.
En esto último coinciden los españoles Franmi Ignacio y Eduardo Baraja, chefs de Oveja Negra Food Truck, especializado en cocina española de fusión.
Si bien un puesto de comida callejera no tiene un menú muy amplio -ofertan un máximo de cinco o seis platillos a la vez-, sí se puede dar el lujo de ir variando sus propuestas. La idea, según Ignacio, es que el cliente encuentre opciones nuevas cuando regrese.
Pero la mayor preocupación de quienes, por placer o necesidad, consumen alimentos en la calle se centra en la higiene, y más tomando en cuenta que el país no regula adecuadamente la preparación y venta de alimentos en la calle.
Al respecto, García señala que si la cocina se encuentra en manos de profesionales estos aplican los mismos controles que aplicarían en cualquier otro negocio de alimentos y bebidas.
Controlar las plagas, velar por la higiene del vehículo y los empleados, respetar la cadena de frío, evitar la contaminación cruzada, usar guantes o facilitar a los clientes gel antibacterial se encuentran entre las medidas que promueven la seguridad alimentaria en los puestos de comida de la calle.
“Somos chefs -asegura Baraja-. Sabemos cómo hacerlo y tenemos la experiencia”.
PARTE DE LA OFERTA EN SANTO DOMINGO Artesanal. Formado como chef entre España, Argentina y República Dominicana, Rodolfo García tiene cinco meses al frente de Ofo’s Food Trucks, proyecto familiar en el que se propuso tomar platos callejeros tradicionales y darles un toque “más creativo y artesanal, más de restaurante”.
Este “food truck” -único en el país- se ha paseado por distintos puntos de la capital y por zonas como Santiago, Bávaro-Punta Cana, Juan Dolio y La Romana.
Entre sus especialidades se encuentran el Ofo’s chimi (que incluye carne artesanal), el DR taco (con ceviche y mandarina) el “german dog”, (hot dog con salchicha hervida en miel y cerveza) y el pirrindín (carne de picadillo de chorizo con res, guanábana, pomelo rosa, aderezo de miel y aceite de sésamo, en pan manchego).
Española. Frente a la cocina de Oveja Negra Food Truck, que abrió a mediados de diciembre, se encuentran Franmi Ignacio y Eduardo Baraja, quienes estudiaron Hostelería en España.
Su menú, que fusiona la comida española con otros sabores, incluye: rollos de chorizo y cebolla caramelizada, “sheep burger” (que incluye carne casera de angus y chorizo al carbón), croquetas de queso manchego, chimi de chorizo asturiano y sándwich de chicharrón.
Otra de sus particularidades es el uso de un “smoker” para cocinar de forma lenta carnes, mariscos y salsas.
Formación. El Instituto Culinario Dominicano impartirá desde el 28 de este mes su Diplomado en Street Food. Avalado por la Universidad Interamericana de Puerto Rico, el programa preparará a los participantes para montar negocios de comida callejera y contribuir a ampliar la oferta. Luigi Puello dice que el diplomado incluye la certificación de protección de alimentos ServSafe.
