El ‘pork belly’ en la alta cocina

Es increíble ver cómo los cortes que denominamos como de segunda se han vuelto populares e íconos de la alta cocina.

Si me pusiera a mencionar pudiera contarles cómo han trascendido las carrilleras, el ‘brisket’, los ‘short ribs’ o costillas de res y el ‘pork belly’ o panza de cerdo, esta última popular en cocinas ancestrales como la china o coreana. De ella tratamos hoy, pues es actualmente uno de los cortes predilectos por los chefs y muchos comensales en el mundo entero.

La panza tiene un rico sabor, y un gusto increíble e interesante en texturas, que proporciona crear nuevas delicias con ella sencillas y fáciles de preparar en casa.

¡A cocinar! Pork belly crujiente en casa con especias Ingredientes: Alrededor de 1 pieza de 1.5 libras de carne de cerdo (pancetta o tocineta fresca o barrigada )

La sal según sea necesario, alrededor de media cucharada 2 cucharadas de vino de cocina

Aceite vegetal para el cepillado

1 cucharada de salsa de soya light kikoman

1 cebolla

3 rodajas de jengibre

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de 5 especies chinas

((+ Preparación: En una olla grande con agua, poner rodajas de jengibre, cebolla el vino y llevar a hervor y cocinar por unos 15 minutos o hasta que esté al 70% cocida la pieza. Luego llevar a un ‘bowl’ con agua corriente y fría y escurrir con papel de cocina.

Utilice pinchos de bambo o palillos de dientes fuertes (o algo similar) para empujar algunos agujeros en la corteza. Cuanto más, y más densa es mejor. Luego espolvoree en la corteza y con la mano, dé masajes con sal en granos.

Luego voltear la pieza y proceder a sazonar con las especias chinas y la soya, y dejar este marinado aproximadamente por 2 horas (en lugar fresco, por favor).

Envuelva la carne en papel de aluminio sin tapar o dejando descubierto solamente la piel (hacer una especie de canoa). Esto evita que la carne que se queme durante el proceso y que afvorezca la jugosidad de la pieza. Precaliente el horno a 220 grados C y luego ase durante 30 o 40 minutos. Después retire del horno y saque la pieza del papel aluminio. Puede mojar un poco la piel con la grasa y el jugo de la misma pieza. Esto ayudará a conseguir un color más marrón. Para servir hornee a 250 grados C durante unos 15 minutos o hasta que note la piel sumamente crujiente.

Tips para la salsa ï La marinada se puede sustituir por otra mezcla, por ejemplo, por la bbq o de soya con toques agridulces a base de tamarindo o la chinola.

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