Cocina en la era republicana

Aunque la gastronomía dominicana comenzó exclusivamente con los sabores tribales de los taínos con su caza, pesca y recolección, en la época colonial (1492 ñ 1821) se suman dos de las culturas: la española y la africana, que darían a nuestra cocina su verdadera esencia. También habría que mencionar cierta influencia francesa por la ocupación haitiana y posteriormente las migraciones. Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp, en el libro “Gastronomía dominicana, historia del sabor criollo” (Editora Corripio, 2007), consideran que la verdadera cocina criolla surge en la época republicana. “La independencia de 1844 oficializó en términos nacionales lo alcanzado hasta entonces como sinopsis cultural. A pesar de la difusa soberanía, la cocina criolla encontró progenie: la dominicana”, explican. Los intelectuales señalan que a partir de ese momento se ampliaron las relaciones internacionales promoviendo algún intercambio de conocimientos, incluido en ellos los relacionados con el campo de la gastronomía. ConsolidaciónLa época republicana representó, culinariamente hablando, un período de consolidación de la identidad gastronómica, pues fue el momento en que nacieron platos tan emblemáticos como el sancocho, y en el que la historia recoge las primeras menciones de un producto que es emblema de la cocina criolla: el plátano. A este hace mención, ya en 1810, William Walton, secretario de la expedición inglesa que coadyuvó a la reincorporación de la colonia a España, en su libro Estado cultural de las colonias españolas. Otros productosEn la transición de la colonia a la República, se comenzaron a consumir en la isla productos como la semilla de cajuil, carne de aves (faisán de Neiba, pavo real silvestre, gallina de guinea); se instauró el consumo de carne salada, buen pan, mantequilla, pan de fruta, palmito, coco, lechuga, arepa, molondrón, maíz, yuca, entre muchos otros. La cocina dominicana es un crisol de culturasHay platillos sin los que no es posible concebir la dominicanidad. Uno infaltable en la lista es la “bandera”, esa tradicional mezcla de arroz, habichuelas y carne (a la que se suelen añadir otras delicias como ensaladas, fritos o arepitas) que hace las veces de insignia tricolor, pero en la mesa. El libro “Gastronomía dominicana. Historia del sabor criollo”, de Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp, fue escrito como parte de la Colección Cultural Codetel y en él los investigadores dan algunas luces acerca de cómo surge este platillo. Lo primero que destaca en la investigación es que se trata de un plato conformado casi totalmente durante la colonia. Los taínos llevaban una dieta consistente sobre todo en tubérculos y frutas en la que destacaron productos como la yuca, la bija, el mapuey, el maní, la piña, jagua, guanábana, lechosa y, por supuesto, el mabí, esa “perdurable herencia taína”. Estos productos puede que sean los únicos netamente dominicanos. Los demás tuvieron que cruzar el océano. Veloz Maggiolo y Tolentino Dipp hacen las más variadas referencias al arroz (ingrediente central de la bandera), que ya se cultivaba con abundancia en La Española en el siglo XVI, desde donde se conducía a otras partes de ultramar como Puerto Rico. Mientras que la habichuela roja también llegó por barco desde Centroamérica en el siglo XVI. Desde entonces es la fiel compañera del arroz, aunque también es el ingrediente central de otro plato emblemático: las habichuelas con dulce. Más alimentosSolo falta la carne. Los españoles también trajeron en sus alforjas animales como gallinas, cerdos y ganado vacuno. Pero el caso de los cerdos es memorable, pues se multiplicaron rápidamente y pasaron a ser los favoritos de ocasiones especiales. Se consumían a las brasas y posteriormente en grandes frituras de donde surge el popular chicharrón. Según María Ramírez de Carías en su libro “La cocina dominicana”, la dieta diaria del dominicano está compuesta a base de arroz que se elabora de manera simple con agua, aceite y sal. La complejidad la traen las legumbres. Las habichuelas se consumen previamente ablandadas en un guiso que lleva ajo, cebolla, tomates, ají, orégano, agrio de naranja y verduras. INFLUENCIA DE OTRAS NACIONALIDADES De la llegada del plátano a la isla que ocurre “en 1561 en el equipaje del cura Tomás Berlanga”, este pasa a ser parte importante de la dieta de los esclavos africanos. Son ellos precisamente los artífices del mangú, el mofongo y los fritos verdes, tan apreciados y consumidos en el país. No hay que olvidar que otras nacionalidades también han dado forma a la cocina dominicana, entre ellos destacan los habitantes de las Antillas menores o cocolos (cocina con coco), los árabes (quipes, niños envueltos) y los chinos (pica pollo).