Magia con la leche

Ernesto Malomo, químico y microbiólogo italiano, no deja de admirarse: “La transformación de la leche es algo bellísimo. Es increíble que de una materia primera única, leche de vaca, se pueden hacer 400 tipos de queso”. Su experiencia de más de 40 años como consultor y fabricante de quesos no ha mermado su entusiasmo. De hecho, hace cinco años abrió la primera quesería artesanal italiana en el país, Naturelle, pues, según comenta, vio una necesidad de quesos gurmés en el mercado. Malomo asegura que para producir queso se necesita, primero, leche de calidad. “Nosotros tenemos nuestros propios centros de acopio en la provincia Monte Plata, donde la hierba es muy aromática”, comenta. Luego de tener la leche, es muy importante pasteurizarla. “Es un proceso que consiste en calentar la leche a 70 grados o más por quince segundos para que las bacterias mueran y después se baja la temperatura”, dice. Fabricación y empaqueLuego se puede proceder a fabricar el queso, que debe ser luego muy bien empacado (preferiblemente al vacío para evitar la entrada de aire y la contaminación de bacterias aeróbicas), y colocar etiquetas que indiquen los ingredientes, registro sanitario, registro industrial, y el tiempo de caducidad del producto. “Muchas empresas locales de queso artesanal no ponen etiquetas. Los productos se venden en el supermercado sin etiqueta, sin que el comensal sepa dónde y cómo es producido ese queso, sin que haya nadie que se responsabilice por él”, señala. ¿Cuándo un queso es gurmé? Cuando la calidad se muestra en el gusto, la presentación, y la uniformidad del producto. También -asegura el experto- cuando la compañía que lo produce tiene todos sus papeles en regla y control de calidad interno. “Todo eso garantiza la calidad química, organoléptica y microbiológica del queso que se produce”, dice Malomo. Explica que todo queso tiene calidad organoléptica (sabor, olor, textura) y calidad microbiológica, que evita que el queso esté libre de bacterias potencialmente dañinas para la salud humana. Quesos gurmés:A la hora de adquirir un buen queso prefiera los productos correctamente empacados y etiquetados, pues estos tienen el respaldo responsable de sus fabricantes. Así lo recomienda el químico y microbiólogo italiano Ernesto Malomo, quien después de que se enamoró, se casó y tuvo un hijo en República Dominicana, fundó hace 5 años la empresa de quesos artesanales gurmés Naturelle. Su objetivo ha sido siempre seguir los estándares de calidad internacionales para producir quesos de nivel con maquinaria moderna italiana y sobre todo participando en las buenas prácticas para mejorar la industria de lácteos en el país. “Actualmente somos la única quesería que tiene buena práctica de manufactura certificación dada por el Instituto Dominicano para la Calidad (Indocal)”, expresa. Como parte de su práctica, cada tres meses realiza a los quesos análisis para el IIBI, y análisis internos semanales.