La fresca ensalada y su imparable ascenso

Es bastante posible que quienes estudien y elaboren la historia de la cocina dentro de varias generaciones afirmen que la época actual fue, en este terreno, la era de las ensaladas; las ensaladas han adquirido un protagonismo y una importancia impensables en tiempos de nuestros abuelos. Por entonces, a nadie se le ocurriría que una ensalada “hiciera plato” por sí sola. Era un acompañamiento, un complemento, que se servía junto a un plato de los que se consideraban “de mayor cuantía”. Se podía poner un poco de ensalada, o un mucho, para escoltar una tortilla de patatas, unos filetes, un pescado frito. Y poco más, salvo para “refrescar”. En cuanto al aprecio que algunos autores mostraban por las ensaladas, Ángel Muro, en ‘El Practicón’, afirma: “Lo que hay de cierto, y que no habrá quien lo refute, es que sólo los rumiantes nacieron para comer hierbas crudas, y la ensalada, propiamente dicha, no es otra cosa que hierba cruda”. En todo caso, dice respetar a quienes comen ensaladas, y ofrece algunas fórmulas clásicas. Había, sí, ensaladas que “hacían plato”. La ensaladilla, por ejemplo. O los salpicones, a los que consideramos ensaladas fundamentalmente por su aliño; pero maticemos que antes los salpicones eran del tipo del que cenaba “las más noches” el hidalgo manchego Alonso Quijano: la carne sobrante de la olla (el cocido), aliñada con cebolla, aceite y vinagre. Los salpicones de marisco, como el de bogavante, son de anteayer mismo. Pero empezaron a surgir las llamadas “ensaladas mixtas” o “de la casa”, que eran una suma de multitud de ingredientes variopintos, además de los clásicos, es decir, lechuga, tomate y cebolla: atún, aceitunas, huevos duros, espárragos, y cualquier cosa que imaginase el autor. Eran ensaladas que, además, se servían en cantidades apabullantes, pero incluso así mucha gente las consideraba un intermedio entre el primero y el segundo. Hoy, desde luego, no es así. La ensalada es plato, claro que es plato. Y a veces es tan plato que es plato único. “Yo, para cenar, con una ensaladita y un yogur...” es frase muy oída. El capítulo de ensaladas es uno de los más nutridos de las cartas de los restaurantes. Y, ciertamente, una ensalada no tiene más límites que la imaginación y, sobre todo, el buen gusto para no mezclar cosas que no se llevan bien cuando están juntas. Pocas cosas son, en mi opinión, tan incompatibles como la lechuga (que a mí, indefectiblemente, sí que me sabe a hierba) y el tomate y, sin embargo, la ensalada tricolor es todavía la ensalada por antonomasia. ((OpciónEstamos en época ideal para ensaladas refrescantes. De hecho, el capítulo de ensaladas es uno de los más nutridos de las cartas de los restaurantes. Estos días hemos navegado por el océano de las ensaladas, y hemos preparado y saboreado algunas no demasiado usuales, pero excelentes. De naranja, por ejemplo. No al estilo de las almazaras, con cebolla y bacalao, sino con una compañía menos potente: a las rodajas de naranja (es mejor cortarla así que en gajos) les añadimos una generosa y bien lavada dosis de rúcula, aliñamos con buen aceite virgen más suave que potente, pusimos la sal justa y, finalmente, depositamos encima unas virutas de queso parmesano.