El menú más caro de Europa, de 1.200 euros, tiene acento francés

Bogavante azul, pez de San Pedro, pollo de Bresse, queso y una "omelette" noruega de postre. Todo ello regado con cinco de los mejores vinos blancos de Francia. Esa es la propuesta del parisino restaurante Le Taillevent, que a 1.200 euros (1.649 dólares) lo considera el menú más caro de Europa. Es una experiencia gastronómica excepcional de este dos estrellas Michelin y que aúna la alta cocina del chef Alain Solivérás con los mejores caldos blancos franceses. No es fácil disfrutar de este menú que Le Taillevent propone desde el pasado 14 de octubre y hasta el próximo 10 de enero, y del que sólo han ofertado cinco mesas de diez comensales cada una. Dos ya han sido servidas, otras dos están reservadas y la última está a disposición de los bolsillos más selectos, según explicó a Efe el director del restaurante, Jean-Marie Ancher, quien aseguró que el elevado precio se explica en gran parte porque las botellas que se sirven "son excepcionales y de las más caras" del mundo. El protagonismo de los vinos se enmarca en la tradición de Le Taillavent, que cuenta con más de 3.000 referencias en su bodega y que se distingue desde su inauguración, en 1946, por buscar el maridaje perfecto entre los caldos y la cocina. La iniciativa del restaurante, que perdió en 2007 la tercera estrella Michelin con la que fue reconocido durante 33 años, se inspira en el listado de vinos que elaboró en 1930 el periodista gastronómico Maurice Edmond Saillant, fundador de la Academia de los Gastrónomos y más conocido por su seudónimo Curnonsky (1872-1956). Para el crítico, que era un cliente habitual de este restaurante, los mejores caldos eran los "sauternes" de Château d'Yquem, unos de los blancos más prestigiosos de Burdeos. Junto a ellos, los Montrachet, de Borgoña; los Coulée de Serrant, del valle del Loira; los Château Grillet, del Ródano y los Château Chalon, en el Jura. Esta selección enológica ha inspirado al chef Solivérás, quien antes de dirigir los fogones de Le Taillevent se formó con cocineros como Alain Ducasse, creador de tres establecimientos triestrellados por la guía Michelin. El banquete comienza con un bogavante azul gratinado "a la cardinale", una forma de cocción que consigue que el caparazón sea rojo como las vestimentas de los cardenales, acompañado de una guarnición de trufas negras y sabayon, una especie de natillas aromatizadas con vino. Para acompañarlo se sirve un Châteu Grillet de 2005, un vino joven de una denominación de origen especial por sus reducidas dimensiones -solo 4 hectáreas- y su orientación sur, señaló el responsable de la bodega del restaurante, Pierre Bérot. El ágape continua con un pez de San Pedro envuelto en algas servido con patatas panaderas, berberechos y mejillones regados con una salsa de vino blanco y marisco. Este plato se marida con un Savenniáres-Coulée de Serrant de 2004 que, según Bérot, se encuentra "en su fase más bonita" y cuyo "sabor refinado casa de maravilla con la textura delicada de un San Pedro". Para acompañar el tercer plato, el restaurante propone un Marquis de Laguiche de 2002, de la denominación de Montrachet, con un sabor "rico, untuoso y profundo", en opinión del enólogo, lo que lo convierte en un buen aliado para acompañar el pollo, cocinado con trufa y foie gras. Estos son los ingredientes fundamentales del relleno del pollo de Bresse "a la reina", que se envuelve con una fina capa de hojaldre y se complementa con timbales de espinacas y cangrejo, además de una salsa suprema de trufa y champiñón. Como marca la tradición francesa, antes del postre se degusta un queso, que en este caso es un Comté viejo, de 36 meses, que va de la mano de un Château-Chalon de 2005, un vino con reminiscencias a "nuez y curry", según Bérot. El menú culmina con una "omelette" noruega, que juega con el contraste de sabores entre el sorbete de mango y la capa de merengue que lo recubre y que se flamea en la sala. El postre se sirve escoltado por un Château d'Yquem de 2003 que, para el enólogo del restaurante, es "una explosión de perfumes dentro de un conjunto armonioso y fresco". Todos los vinos proceden de viñedos con una baja producción, lo que explica que el menú multiplique por más de diez el precio habitual de mediodía, 102 euros con bebida incluida.