Mariscos: los reyes del sabor

Los mariscos han conquistado durante mucho tiempo los paladares más refinados del mundo, debido a su exquisito e intenso sabor. En su mayoría provienen del mar, aunque existen variedades de río, lagunas y estanques, así como de granjas creadas por el hombre para su reproducción y comercialización. Comoquiera que sea su procedencia y su método de captura, hay un solo factor que los agrupa para su consumo y este es el grado de frescura, que se obtiene por un buen proceso de manipulación en que el ultracongelado juega un papel fundamental. ValorEstos son, en su mayoría, valorados gastronómicamente por su sabor intenso a mar. Las langostas en el Caribe, por ejemplo, son referente de su gastronomía, así como los camarones, en Europa. Mientras que el pulpo, el bogavante, las cigalas, almejas, mejillones y vieiras son parte fundamental de las más exquisitas recetas. Hablar de mariscos en la cocina actual es hablar de un valor agregado de sabor, el cual le aporta al plato, de acuerdo con su método de cocción. Un simple camarón transformado, por ejemplo, en un risotto o una unión de mariscos convertidos en una paella hacen de estas preparaciones una cosa fuera de este mundo, en lo que a sabor se refiere. En la gastronomía actual, son parte fundamental en la confección de diversos platos, tanto productos locales como importados. No se concibe hoy un menú, sin por lo menos, una variedad de mariscos. ElecciónPara reconocer un marisco fresco, lo más importante es su aroma, el cual debe oler a mar, ya sea leve o intenso, dependiendo del tipo de mar del que provenga. Si viene, por ejemplo, del Pacifico o Atlántico Sur, estas son aguas frías, por lo que el aroma es mucho más intenso que el de aguas cálidas como el Caribe tropical. El otro factor es el visual. Deben estar brillantes, tener las partes completas y no estar golpeado o machacado. En el paladar es fácil reconocer cuando un marisco no es fresco. Suele tener un sabor alcalino y desagradable, aparte de que al llevar el bocado a la boca, el olor evidencia que no debe ser consumido. El proceso más seguro para mantener la frescura de los mariscos y disfrutar de todos sus beneficios al consumirlos es la ultracongelación. Los mariscos ultracongelados están manufacturados, tomando en cuenta los más rigurosos controles de calidad. Estos pueden venir de granjas de agua dulce o granjas marinas, y están siempre monitoreadas por empresas de control de calidad. Todos los procesos son controlados según estándares internacionales de calidad, para que el producto final tenga siempre el mismo resultado. Actualmente se pueden encontrar mariscos ultracongelados VIMA, los que son distribuidos respetando las normas internacionales de la cadena de frío, sin exponer al producto en ningún momento a una temperatura de riesgo y con esto la rotura de la cadena de frío. Es muy importante tomar en cuenta el proceso de descongelación del producto, ya que este es muy sensible al cambio de temperatura. Para descongelar, debe hacerse a temperatura positiva inferior a los 8?c, la mejor forma es colocarlos en una bandeja limpia, dentro de su nevera 24 horas antes de su consumo, de esta manera el producto tendrá una vida útil mas prolongada y sus cualidades organolépticas serán las mejores. Nunca descongele a temperatura ambiente o debajo de un chorro de agua y mucho menos en microondas. Esta regla se aplica para todo producto congelado en general. PASTA A LO ALFREDOIngredientes1 caja de Penne Pasta 1 libra de Colas de Gambon Austral VIMA 2 dientes de ajo 500 ml de crema de leche 10 oz de queso parmesano regiano 1/2 libra de espinaca Congelada VIMA Nuez moscada a gusto 50 ml de vino blanco Sal Pimienta negra recién molida PreparaciónCocine la pasta y reserve en una cacerola. Dore un diente de ajo entero, agregue los gambones y cocine ligeramente. Retire y reserve en la misma sartén, desglase con el vino blanco y reduzca. Agregue la crema de leche y cuando esta empiece a hervir, agregue la espinaca bien exprimida sin vestigios de agua y el queso parmesano. Reduzca hasta tomar textura de salsa. Agregue la pasta cocida y los camarones, mezcle bien y, al final, agregue hojas de albahaca, la nuez moscada, la pimienta y la sal necesaria.