Del agua a su mesa

A pesar de formar parte de una isla, en el país no existe cultura de consumir pescado habitualmente. Sin importar el nivel socioeconómico, la mayoría de los dominicanos no sigue la recomendación médica de incluir productos del mar en su menú al menos dos veces por semana, confirma la nutrióloga Yawélida García. El olor, las moscas que atrae y lo laboriosa de su preparación cuando se trata de pescado fresco entero se encuentran entre las razones por las cuales los dominicanos se abstienen de cocinar este alimento más a menudo en casa. “Debería ser todo lo contrario -asegura García-. El pescado es un alimento muy noble, tiene casi tanta proteína como la carne roja, pero con la ventaja de que algunas de las proteínas que menos tiene son aquellas ricas en la purina que suben el ácido úrico”. En consecuencia y con la excepción de la caballa y la sardina, el pescado resulta conveniente para pacientes con problemas de ácido úrico. Aparte de eso, el pescado tiene un efecto cardioprotector. Contiene grasa poliinsaturada, que eleva el nivel de colesterol “bueno”, y ayuda a reducir el “malo”. Asimismo, al poseer menos tejido conectivo, se digiere fácilmente. Las propiedades específicas varían según la especie -el atún, por ejemplo, tiene más proteínas que el mero- y por eso se recomienda comer diferentes tipos como parte de una dieta balanceada. Una ración por persona no debe superar las tres o cuatro onzas, medida que representa una porción más o menos del tamaño de una chequera. EnlatadosLos beneficios citados están presentes también en los enlatados. Incluso, según García, algunos salmones en lata contienen proteínas de mejor calidad que los frescos. La desventaja de los enlatados radica en su contenido de sodio, elemento empleado como preservante. “Los pescados en lata se pueden consumir perfectamente recibiendo todos sus beneficios de proteínas y de grasas saludables. Quienes tendrían que cuidarse son las personas con problemas de presión alta o de los riñones”, advierte la nutrióloga. No obstante, existen marcas que disponen de enlatados bajos en sodio. SaladosEn recetas propias de la gastronomía criolla aparecen el bacalao y el arenque, dos pescados secos. Sobre estos, la experta comenta que poseen mayor cantidad de proteínas. Mientras se les desale bien y no se les añada más sal al cocinarlos, su ingestión beneficia el organismo. Los pescados azules, llamados así por su mayor contenido de grasa, se destacan por su aporte de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos Omega. PreparaciónEl pescado hay que cocinarlo preferiblemente al horno, a la plancha, al vapor o hervido. “De esa forma no le tienen que agregar ningún aceite”, expresa García, quien sugiere acompañarlo con salsas hechas a base de hierbas y vegetales para no aumentar el contenido calórico del plato. Al dominicano, sin embargo, le gusta el pescado frito. Si lo prefiere así, la nutrióloga recomienda usar aceites como el de semilla de uva, canola o girasol, que no se saturan al calentarse. IntroducciónEl pescado no se debe introducir en la dieta antes de que el niño o niña cumpla su primer año, porque los productos de la pesca tienden a causar alergia. Al hacerlo, García recomienda comenzar con pescados blancos, ya que los azules pueden resultar más pesados; cocidos al vapor, a la plancha o al horno; bien desmenuzados y en porciones máximas de dos cucharadas. Advierte que cuando se añada pescado a la dieta del niño o niña por primera vez no se debe introducir ningún otro alimento nuevo al menos durante tres días para poder identificar el efecto que tiene el pescado en el infante. ¿Y las embarazadas? De acuerdo con la especialista, algunas corrientes dentro de la nutrición desaprueban el consumo de pescado por parte de las gestantes por los niveles de mercurio que puede tener, “pero los beneficios sobrepasan tanto el riesgo que vale la pena comerlo”. Agrega que a embarazadas alérgicas o con antecedentes de alergia se les retira este producto de la dieta para evitar que el bebé desarrolle el mismo problema. Finalmente, señala que el pescado sólo está contraindicado en caso de alergia o intolerancia. Los problemas renales pueden limitar su consumo: si el riñón no está en condiciones de filtrar micronutrientes como el fósforo o el potasio, dichos minerales se acumularían en la sangre. GASTRONOMÍAManipulación: una incorrecta manipulación del pescado puede acarrear consecuencias negativas. Se debe evitar que el pescado crudo entre en contacto con productos que se consumirán crudos. También hay que velar porque el pescado cocido no entre en contacto con superficies contaminadas con el pescado crudo. Toxinas: entre las miles de variedades de pescados, existen algunos tóxicos. Un ejemplo es el pez globo, el cual contiene una toxina potencialmente mortal. Sin embargo, según la nutrióloga Yawélida García, no hay especies tóxicas entre las que se consumen en el país. Sí existe el riesgo de intoxicación por ciguatera, toxina que se adquiere por el consumo de peces ciguatos y que es frecuente en zonas tropicales.