Lobo de mar marinado

Con la expresión “lobo de mar” solemos referirnos a un “marino viejo y experimentado en su profesión”, si decimos, en cambio, “lobo marino”, es probable que estemos hablando de una especie de foca. Pero hay, por lo menos, otro lobo marino, o lobo de mar: el pescado que conocemos como lubina, o róbalo, o robalo, que el DRAE lo admite grave y esdrújulo. Es palabra, en ambos casos, que deriva más o menos limpiamente de “lobo”, tanto que uno de sus nombres franceses es el de “loup de mer” (en la Provenza; en la costa atlántica se llama “bar”). El nombre le viene, al parecer, por su voracidad, que la hace huésped frecuente de aguas costeras, playas, estuarios fluviales, y puertos. Voraces Ya los romanos sabían criarlas en viveros, pero el gaditano Lucio Junio Moderato Columela escribió, en el siglo I, en su tratado de agricultura y ganadería “De Re Rustica” que los pescados de vivero no eran del gusto de los exquisitos de la Roma de Augusto o Tiberio, que exigían que sus lubinas fueran pescadas cuando remontaban el Tíber. La gran cocina ha creado muchas recetas para la lubina. Algunas magníficas, como la clásica lubina al hinojo (“loup de mer au fenouil”), la lubina en hojaldre de Michel Guérard, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana... La lubina se presta especialmente bien a su consumo sin pasarla por el fuego. Da buen resultado en sushis y sashimis, puede ser protagonista de un maravilloso cebiche. Hay que eliminar todo lo superfluo, incluyendo espinas y pieles, de una lubina pongamos de que un kilo. Se preparan los lomos, se envuelven en papel film y se guardan en el frigorífico. Cuando se vaya a proceder, se cortan en láminas lo más finas posibles.