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La Vida viernes, 14 de enero de 2011

GASTRONOMÍA

Mezcla de culturas tiene un apetitoso resultado

TAÍNOS, AFRICANOS Y ESPAÑOLES PUSIERON SU TOQUE PARA DAR FORMA AL SANCOCHO, PLATO QUE INVITA A LA SOCIALIZACIÓN Y A LA ALEGRÍA

  • Mezcla de culturas tiene un apetitoso resultado
    Variantes. De siete carnes, de habichuelas o de guandules, el sancocho es sabroso.
Jaclin Campos
jaclin.campos@listindiario.com
Santo Domingo

Su origen se atribuye generalmente a la herencia hispánica y, más específicamente, a la canaria, pero el sancocho ha bebido de las diferentes fuentes que han conformado la identidad nacional.

En el ámbito gastronómico no existe mejor representante de la mezcla de culturas dada en esta tierra. Así lo afirma Bismar Galán en su ensayo “Sancocho dominicano. Persistencia y simbolismo de un plato” (Editorial Unibe), ganador del segundo premio de ensayo Funglode 2008.

Taínos, africanos y españoles pusieron su toque personal para dar forma a un plato que, en realidad, no tiene una sino diferentes variantes, según la región del país donde se prepare e, incluso, según el cocinero o cocinera. Puede incluir bollos (de maíz, plátano o yuca) para espesarlo, batata, auyama licuada para darle color y plátanos cocidos aparte para que no se deshagan.

“El origen del sancocho se pierde en el tiempo ñdice Galán en su ensayoñ; incluso algunos creen que se viene del ajiaco de los taínos. Pero hay que reconocer que para los primeros habitantes europeos de la isla, en la que los víveres y las carnes eran fáciles de conseguir, el sancocho sería una manera viable de preparar una comida completa. Era este un ‘pot purri’ u ‘olla podrida’ de fácil elaboración”.

Aquel cocido español habría perdido los garbanzos, que no se daban aquí, y ganado otros ingredientes aportados por indígenas y africanos.

Los taínos, según el “Atlas Folklórico de la República Dominicana”, pusieron la yautía, el ají, el orégano y la auyama; los españoles, la carne de res, el cerdo, el pollo, el agrio de naranja, el ajo y la cebolla; en tanto que los africanos agregaron el ñame y el plátano.

Favorito de muchos
La presencia de variantes de esta receta en diferentes países caribeños y el uso de ingredientes básicos en la cocina taína como la yuca y el ají (“el sazón aborigen por excelencia”, según “Gastronomía dominicana. Historia del sabor criollo”, de Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp), así como el hecho de que en Cuba se le llame ajiaco (nombre que recibía un plato taíno), da lugar a teorías que le atribuyen más mérito al aporte indígena que al colonial.

Teorías aparte, lo que nadie discute es el favoritismo del que goza entre los dominicanos y el simbolismo que estos le asignan.

“Muchos dominicanos asociamos el sancocho a la fortaleza física, a la longevidad, al rendimiento intelectual y sobre todo al compartir y la diversión”, explica “Sancocho dominicano. Persistencia y simbolismo de un plato”.

De siete carnes, de habichuelas o de guandules, un suculento sancocho, cuyos  compañeros “de ley” son el arroz blanco y el aguacate, invita a la socialización y a la alegría.

SANCOCHO DE SIETE CARNES

Ingredientes:
2 libras de carne de res con hueso
2 pollos o gallinas peladas y picadas en piezas
1 libra de tocino de cerdo
2 libras de carne de chivo picada
1 libra de lacón picado
2 libras de carne de cerdo
1 vara de longaniza
4 plátanos verdes en cuadros
2 libras de yautía blanca picada
1 libra de yautía amarilla picada
1 libra de ñame picado
2 libras de auyama picada
2 mazorcas de maíz
2 libras de batata (opcional)
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de orégano
1 ají cubanela verde
3 ajíes gustosos
1 cebolla picada
2 dientes de ajo machacados
1 mazo de cilantro
3 hojas de cilantro ancho
2 naranjas agrias
5 litros de agua

Preparación:
Sazone las aves como acostumbra hacerlo al guisarlas. Limpie la carne de res y cerdo quitando el exceso de grasa, sazone y deje reposar media hora. Sazone el chivo con ajo y orégano, conserve por media hora más. En un caldero grande sofría y dore las carnes. En una olla pequeña cocine la longaniza y reserve para añadir al final de la cocción. Sofría aparte el tocino y el lacón de cerdo. En una olla grande cocine todas las carnes. Cuando los víveres estén suaves, saque los blancos para que no se desbaraten. Eche la longaniza y la auyama. Rectifique el sazón y añada más si es necesario. Si el caldo está poco espeso maje la auyama y agregue mezclando bien. Agregue el jugo de naranja agria y deje cocinar destapado hasta conseguir la consistencia deseada. Puede preparar ají picante para que cada comensal lo añada a su plato. Sirva el sancocho con arroz blanco y aguacate.

Receta para 12 personas tomada del libro
“La cocina caribeña (historia y recetas)”,
de Juan B. Nina.