Ron, caribeño por donde se le mire

Su cara está curtida por el sol y el agua salada de siete mares. En el tope de su cabeza, el sombrero ajado que se avista desde cualquier mástil mientras dirige a la tripulación desde lo más alto de la proa. Su ojo, ése que no está cubierto con un parche, ha visto crímenes y motines; sus manos han enterrado tesoros; sus piernas, incluida la de palo, han pisado cada puerto de las West Indies. En su hombro, un loro que lleva el nombre de algún mítico capitán pirata de otra época repite obscenidades, y en su boca el incomparable y único sabor del ron, una bebida creada sólo para los más duros. Todos los piratas y corsarios de las Antillas coloniales, desde el renombrado Francis Drake hasta el sanguinario William Kidd, desde bandoleros reales como Henry Morgan o Barbanegra y ficticios como el despistado Jack Sparrow o el fabuloso Capitán Billy Bones, “empinaron el codo” y se embriagaron desde el siglo XV con aquel elíxir producto de la fermentación y añejamiento de los residuos de la caña de azúcar. No es para menos. El ron, hijo alegre de la caña, nació aquí, entre el calor y el sabor del Caribe, aunque la caña llegó con los españoles. Se convirtió en una bebida popular que degustaron por igual colonizadores, criollos y esclavos, estos últimos obligados a fabricarla. Su nombre, explica José Chez Checo en “El ron en la historia dominicana”, deriva del vocablo inglés ‘rum’, simplificación de la palabra ‘rumbullion’ que significa escándalo, riña o tumulto. Esto da una idea del espíritu de este brebaje, que exaspera y deleita a todo el mundo. Proceso de fabricaciónPedro Ramón López Oliver tiene suficiente autoridad para hablar del tema. Como presidente de Oliver y Oliver Internacional Inc., empresa productora de los rones Cubaney, Opthimus, Unhiq, Cubanacán, Vizcaya y muchos más, incursionó en el mundo del ron en la década del 90, importando rones madres muy añejos que dieron paso a sus actuales bodegas de maduración. Su familia, de tradición ronera en Cuba, llegó al país en 1963. López Oliver dice que aunque la fabricación se inició de modo simple -empleando los residuos del afán diario de los trapiches- hoy en día crear un buen ron alcanza la categoría de arte. “A diferencia de productos como el vino, la cosecha tiene poco que ver en el producto final, ni el suelo, ni el tipo de caña ni el clima influyen de manera importante en el ron”, dice el empresario. La melaza, ese residuo oscuro que deriva del jugo de la caña (guarapo) luego de la cristalización del azúcar, es el punto en que el ron se comienza a perfilar: se trata de una materia viscosa con bajo contenido alcohólico que se somete a fermentación. DestiladoFermentar la melaza es importante, pero el cambio real está en la destilación, segundo paso del proceso de creación de un ron. Su objetivo es separar el alcohol de la mayor parte de los 500 ingredientes que quedan en la melaza una vez fermentada, haciendo que pase de un contenido alcohólico de 8 ó 9 por ciento, a un 80 ó 90 por ciento. La destilación se logra buscando un punto de ebullición del producto hasta que se evapore y se condense. “Con la destilación se aumenta el contenido alcohólico y se dejan a un lado agua y congéneres (lo que no es ni alcohol ni agua)”, explica López Oliver, para agregar que originalmente el destilado se hacía en alambiques, pero representaba un proceso tedioso. Con métodos modernos es posible obtener 93 grados o más de una sola vez, así como controlar el nivel de alcohol. Mientras mayor el grado alcohólico, menos olor y sabor tiene el ron, de allí que los rones ligeros tengan mayor concentración alcohólica que los intermedios o robustos y los pesados. AñejamientoLuego de destilarlo, el ron se añeja, se envejece para darle elegancia, cuerpo, personalidad. Antes de llegar a las barricas el ron es siempre blanco, y es preferible que sea de calidad. “Para que sea oloroso y sabroso al final del añejamiento, es preciso que esté destilado a 75, 80 ó 90 grados, pero no a 95”, explica López Oliver, cuya familia estuvo en el negocio del ron y los cigarros en la Cuba del siglo pasado. Para envejecer ron, el empresario y muchos otros en el país y el Caribe usan barricas de roble americano que se usaron para hacer bourbon o whisky americano en Kentucky. En su empresa, López Oliver produce ron en pocas cantidades, lo que le permite experimentar empleando barricas de roble francés o de roble para vinos en California. Es así como obtiene rones con sabor a oporto, cherry, vino tempranillo o malta de whisky, con mucha personalidad, sabor y aroma. MÁS DATOS EMBRIAGADORES ï Una vez en la barrica, el ron se coloca en la bodega para proceder al añejamiento. Dependiendo de lo que se quiera lograr se van haciendo las mezclas con rones de distintas edades, en distintos momentos de añejado y con diversos niveles de alcohol. Una botella puede contener sólo ron madre pero éste, siendo un añejado de gran calidad, se emplea casi siempre como ingrediente de otros rones para dar uniformidad al producto. ï No hay acuerdo en torno al origen de la palabra ron. José Chez Checo cita a Fernando Campoamor, quien aseguró que el término es cubano. Kervegant, en “Rhums et eaux de-vie-Cannes”, dice que proviene del vocablo rumbullion y que también se llamaba kill-devill (matadiablos). ï Para fabricar ron ya no es necesario sembrar la caña, molerla o hacer alcohol. Se puede comprar el destilado, añejar y mandar a embotellar con distintas empresas. ï Los nuevos consumidores optan por menor contenido alcohólico, pero mayor variedad de sabores y de aromas. ï Hay más de 20 regulaciones que pretenden determinar cómo se hace el ron, así como qué es y no es ron. EEUU permite que el 2% del contenido del ron sea vino u otro producto, mientras que en Europa esto ya no sería ron. En Europa un ron puede tener hasta 37.5 grados de alcohol, en Estados Unidos si tiene 37.5 no es ron, porque para serlo debe llegar a 40. ï El ron dominicano debe ser fermentado en el país. Todos aquellos que no lo sean deben ser llamados rones hechos en República Dominicana.