Cocinando ostras

Para el gastrónomo occidental, quizá con la excepción de algún estadounidense que siga fiel a las ostras “Rockefeller”, la mejor manera de saborear este apreciado molusco bivalvo es hacerlo lo más al natural posible: abrir unos cuantos ejemplares con cuidado, desprenderlos de sus valvas y, literalmente, sorberlos.Pero esto no fue siempre así. Bueno, ostras crudas, vivas, se han comido siempre, y siempre han tenido un aura de lujo gastronómico, aunque no sean, ni mucho menos, la cosa más cara que uno pueda comerse. Los romanos devoraban ostras, y fueron capaces de aprender a llevarlas vivas desde la Bretaña francesa hasta la mismísima Roma. Pero también las cocinaban. Recetas antiguasApicio, en su libro, da media docena de recetas, que hoy no nos parecen demasiado atractivas. Sí lo son, en cambio, algunas recetas más modernas, tanto como del siglo XVII. El cocinero del rey Felipe III de España, Francisco Martínez Montiño, ofrece alguna que no es, para nada, desdeñable... y resulta bastante moderna. La reproducimos respetando el estilo y la grafía originales: “Tomarás los ostiones mayores, y lava las conchas muy bien, y ábrelas con la punta de un cuchillo, porque son muy fuertes de abrir, mas si metes la puntilla del cuchillo y llegares a herir en el ostión luego se abrirá la concha con mucha facilidad”. “Luego -prosigue- los descarnarás y pondrás en las conchas más hondas dos o tres ostiones en cada una, y ponlos sobre las parrillas; y pondrás en cada uno un poquito de manteca fresca de vacas en pella, y un poquito de salpimienta, y ellas se ahogarán allí y las volverás para que se ahoguen de la otra parte, y les echarás encima un poco de zumo de naranja o limón, y han de ir calientes a la mesa en las mismas conchas. De esta manera son mejores que de otra ninguna”. Como ven, Montiño nos está proponiendo nada menos que unas ostras en barbacoa. Muy normales eran, también, las ostras fritas. La receta es bastante sencilla: hay que abrir las ostras, procurando no dañarlas y evitando que se fragmente la parte interior de las valvas, para que la carne quede libre de molestas impurezas. Luego se pasan las ostras por harina de maíz, apretando un poco; se fríen en aceite bien caliente, se escurren sobre papel absorbente de cocina... y se sirven. Les va bien una ensalada, aliñada con una vinagreta al limón en la que pueden usarse, además, unas gotas de la propia agua que suelten las ostras, una vez colada. Con espinacasHay recetas interesantes que tienen algún recuerdo de las famosísimas ostras “Rockefeller”, que he de confesar que es una receta que nunca me ha interesado mucho. Pero las ostras sí que se pueden entender con las espinacas. Vamos a ver una posibilidad: se trata de abrir y limpiar dieciséis ostras y envolverlas en otras tantas hojas de espinaca, que elegiremos sin fibra. Luego pasaremos los envoltorios, como en todos los casos de rebozado, primero por harina, después por huevo batido y finalmente por miga de pan. Hay que freírlos medio minuto en aceite de oliva a 160 grados, escurrirlos perfectamente y servirlos, con alguna guarnición sencilla. LA BEBIDA PERFECTA PARA ACOMPAÑARLASSencillo es elegir el mejor acompañamiento líquido para cualquiera de estas formas de saborear unas ostras: un buen champaña, muy, muy seco (brut nature) y muy, muy frío. Todavía no se ha encontrado mejor pareja para la reina de los moluscos, pese a que se ha intentado muchas veces... sin el menor éxito. Eso sí, si a ustedes les gusta otra cosa, no se priven: el gusto está por encima de la norma. Pero las ostras y el champaña son, está contrastado, una pareja perfecta.