Cocineros que han hecho historia

Caius Apicius, Madrid.- Estos días ha sido noticia: el cocinero español Ferran Adriá ha sido distinguido por el Culinary Institute of America con el título de “chef del año”, uno más, sin duda importante por venir de quienes viene, de los muchos que este artista de los fogones ha ido acumulando en los últimos años y cuya mera enumeración rebasaría los límites habituales de estos comentarios. Es curioso, pero desde que podemos hablar de gastronomía propiamente dicha, que viene siendo desde muy entrado el XVIII, cada cambio de siglo ha estado dominado por una figura culinaria, por un cocinero, que se ha impuesto a los demás, que ha dejado una huella profunda y que figura y figurará, por méritos propios, entre los más grandes de la historia. Así, los comienzos del XIX están dominados por Marie-Antoine CarÍme -no se dejen engañar por el nombre: no era una mujer-, a quien muchos consideran el auténtico fundador de la gran cocina francesa. A lo largo de su vida fue cocinero del príncipe de Talleyrand, del zar Alejandro I, del futuro Jorge IV de Inglaterra y de la familia Rothschild, entre otros ilustres patrones. Merece ser recordado por algo más que por su libro sobre salsas y sopas, pero seguramente es en lo primero que uno piensa cuando se menciona a CarÍme. El principio del siglo XX pertenece a Auguste Escoffier, que fue el hombre que llevó a la cumbre lo que venimos llamando “alta cocina”. Pasó la mayor parte de su vida profesional en Londres, al frente de los fogones del hotel Savoy, primero, y del Carlton, después, aunque tuvo tiempo para ser una temporada las cocinas del emperador alemán Guillermo II. Dejó una gran obra escrita, y sigue siendo una referencia.