Fantasías en dulce

SANTO DOMINGO.- Los postres de Jordi Roca son ideados y desarrollados por él en colaboración con sus dos hermanos en el negocio familiar. Sus técnicas son extraordinarias, sobresaliendo una: el caramelo soplado, del que habló en el evento gastronómico Millesime Cap Cana. El primer paso es crear un caramelo con azúcar del color necesario dependiendo del postre, luego este caramelo se corta en trozos pequeños y se infla como un globo. “En un proceso similar al que se emplea en la creación de objetos de vidrio”, comenta el chef. El resultado es una esfera a la que se puede dar distintas formas. A una esfera se le puede dar forma y color de albaricoque, espolvoreándola con azúcar para lograr la textura de la fruta original. Luego se rellena. Cuando se lleva a la mesa el comensal rompe el caramelo y disfruta del engaño, de la fantasía. UNA SABROSA INNOVACIÓNJordi Roca ha adquirido fama por ser el responsable de las conocidas adaptaciones de perfumes a postres. La idea es curiosa y las adaptaciones llegaron a un total de quince desde el año 2002. Miracle y Trésor de LancÙme, Carolina de Carolina Herrera o Envy de Gucci, y varios más. Al inicio todo se dio de forma intuitiva, después colaborando con perfumistas. Los postres de Jordi saben a los mismos ingredientes del perfume que lo inspire: si huele a vainilla, flor de azahar, mandarina, bergamota, rosas, violetas, mielÖ lo mismo tendrá el dulce creado por el chef. Saborear el postre recuerda al perfume sin tener que usar la fórmula comercial en ningún sentido. Para realzar el portento, el postre se sirve precedido de una muestra del perfume que lo inspiró, para que el comensal pueda diferenciar los sabores y aromas. Dulces y efímeras obras de arte Dulces obras de arteMis creaciones son una artesanía realmente muy efímera”, comenta Roca en referencia a sus postres hechos de caramelo inflado. Además de esta compleja y maravillosa técnica, hay muchas otras que el repostero emplea en su trabajo, como la perfumección, los destilados con el aparato conocido como “rotovapor”, y los cromatismos. La repostería de Roca, según la definió en Millesime el propio organizador del evento Manuel Quintalero. “Tiene una espectacular variedad, una variedad donde entran todos los sentidos, el gusto, la vista, el olfato... es un verdadero espectáculo”, comenta. Durante su ponencia en Cap Cana, el chef creó en vivo un postre original y único usando otra de sus técnicas: el humo. HOMENAJE A RD EN UN RICO DULCE“Este postre se llama ‘Viaje a República Dominicana’, y es un homenaje, ya lo habíamos preparado antes, pero con inspiración en Cuba”, revela Roca. Fue entonces cuando comenzó a montar crema y presentó al público un tabaco dominicano. Encendió el puro y acto seguido comenzó a extraer el humo con una bomba solar de plástico. Una pequeña manguera llevaba el humo extraído del tabaco hasta la máquina donde se estaba montando la crema. El producto final fue crema montada con intenso sabor y aroma a tabaco, con la que se rellenó un cilindro de chocolate endurecido, logrando algo muy semejante a un tabaco. Acto seguido, Roca buscó un cenicero para la presentación del plato. Colocó el postretabaco en el agujero del cenicero y espolvoreó una de sus puntas y el interior del cenicero con azúcar de color gris, emulando las cenizas. El postre causó sensación, y además fue degustado en la cena final de Millesime, en el Hotel Sanctuary Cap Cana. El restaurante El Celler de Can Roca está ubicado en las afueras de la ciudad de Gerona. Fue fundado en el año 1986 por los hermanos Joan y Josep Roca, justo al lado del restaurante familiar de cocina tradicional catalana que sus padres tenían en Girona. Luego se integró Jordi, el menor de la familia. Es uno de los mejores de España, hoy con clara proyección internacional. Su página Web describe la filosofía del proyecto: “En el Celler de Can Roca conviven tres direcciones en el trabajo de investigación culinaria: la más ligada a la tradición, a los paisajes de la memoria; la más intelectual que nos acerca al mundo de las emociones; y la más académica, que no renuncia a las técnicas culinarias clásicas, sino que las evoluciona”.