Variedad en el mapa culinario español

SANTO DOMINGO.- Si bien se tiene el concepto de que el plato más representativo de la cocina española es la paella, esto no es del todo cierto. Esto de tomar gastronomías distintas y convertirlas en una tercera y novedosa se diversifica cada vez más. Lo usual en estos casos es que se tomen países o estilos distintos. Pero ¿qué ocurre cuando un solo país puede dar abasto a distintas gastronomías? Se produce el caso de la fusión de las distintas regiones. Este es el caso de España. Carlos Martínez, chef ejecutivo del restaurante Mijas, resalta el hecho de que la gastronomía de la “Madre Patria” es mucho más amplia de lo que se tiene entendido. “Hay cocina mucho más allá de la tradicional paella”, dice, y resalta en este caso la fusión que se lleva a cabo en el restaurante, las distintas zonas geográficas y sus principales productos. Las distintas regiones de España tienen su sabor particular. Por ejemplo, señala Martínez, del País Vasco los principales productos son pescados y mariscos, y su gastronomía particular va apuntar hacia platos con estos insumos del mar como materia prima, aunque también en esta región que hace frontera con Francia posee áreas para la ganadería y agricultura. Del mismo modo, las rías de Galicia brindan uno de los mejores mariscos del mundo, en el parecer de Martínez, y el buey gallego se convierte en el segundo plato representativo del área. La zona del mar Mediterráneo, hacia donde está Cataluña, brinda como principal atractivo los embutidos, como las butifarras y las sobrasadas, principalmente en la zona de Gerón. De Valencia son reconocidos los arroces. No en vano de allí viene la conocidísima Paella; mientras en Castilla destacan los asados, mayormente de cordero y cochinillo cimarrón. Hacia Andalucía, el producto más conocido es el gazpacho, especie de sopa fría que en Mijas lo han asumido “como algo propio”. Ahora bien, tomemos toda esa variedad y reduzcámosla a su más mínima expresión. Lo que se tendrá serán los llamados “montaditos” o tapas, que son platos miniatura sobre los cuales se realiza el mismo trabajo de fusión culinaria española.