El ron adquiere su carácter después de un largo proceso

Como el whisky a Escocia, como el champán a Francia, la cerveza a Alemania, el vodka a Rusia o el tequila a México, el ron identifica a los países del Caribe y, entre ellos, a República Dominicana. Sin embargo, muchos dominicanos no estiman la industria nacional de ron, nacida formalmente en el siglo 19 y que, como explica Vinicio Subero, director comercial de Distribuidora Barceló S.A. (Disbasa), ha encontrado un importante mercado en el extranjero, más específicamente, en regiones como Europa. 

El ron se elabora a partir de la caña de azúcar, traída al Caribe por los españoles y que no se limita al rol de materia prima sino que da origen a la denominación de la bebida, derivada de la sílaba “rum”, presente en el nombre científico de la planta: Saccharum officinarum. Para hablar propiamente de ron, el jugo de la caña debe pasar por la fermentación, destilación y envejecimiento. 

El venezolano Eduardo Galíndez, director de producción de Barceló, dice que esta bebida, también llamada en un tiempo kill-devil (“mata-diablo”), surge en el siglo 17, cuando los marineros, que almacenaban y transportaban el alcohol en barricas, se dieron cuenta de que, con el tiempo, adquiría mejor sabor y aroma. 

Nuevas propiedades

El tiempo que pasa en el tonel confiere al alcohol de caña sus características especiales. Según la normativa dominicana, el ron debe envejecer en barrica de roble americano un mínimo de 12 meses, pero antes -y después- de este paso, hay otros también importantes. 

Un fabricante puede destilar en sus instalaciones el alcohol de caña o puede, como en el caso de Barceló, comprar el alcohol de 95 grados ya destilado para mezclarlo con agua desmineralizada y bajarlo a grado 65 antes de añejarlo. 

Como el alcohol es una sustancia altamente inflamable, el proceso está en gran parte automatizado, al punto que, por ejemplo, en las bodegas de Barceló, próximas a la carretera de Quisqueya, en San Pedro de Macorís, laboran sólo 20 empleados fijos. 

Inspectores de la Dirección General de Impuestos Internos, institución que, junto a la Asociación Dominicana de Productores de Ron y la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, rige la industria, supervisan de cerca el proceso y constatan la cantidad de alcohol en barrica al momento del llenado y la cantidad resultante al final del período de envejecimiento, puesto que durante el añejamiento se evapora una cantidad de alcohol que puede alcanzar el 10 por ciento en un año y que, entre los productores, se conoce como “impuesto o porción del ángel”. 

Galíndez explica que la “porción del ángel” varía dependiendo del clima. En países nórdicos se evapora una cantidad mucho menor de alcohol, sin embargo, el añejamiento, durante el cual el contacto con la barrica transfiere nuevas propiedades organolépticas a la bebida, se hace más lento. 

Para elaborar el producto final, se mezclan rones de distintos niveles de añejamiento, se filtran varias veces, se les rectifica el color y se dejan reposar antes del envasado. 

En distintos puntos del proceso, la bebida pasa por pruebas físico-químicas de laboratorio y por exámenes sensoriales a cargo del equipo de catadores. 

Normativas

El tiempo de añejamiento y ciertas proporciones de la mezcla final varían según las normas de cada país y esto hace que la competencia no siempre se dé en igualdad de condiciones. 

Vinicio Subero cita el caso del Barceló Imperial de 10 años, cuya mezcla debe contener un mínimo específico de alcohol envejecido por 10 años, mientras algunos países elaboran rones que proclaman ser de hasta 20 años y en su composición tienen un porcentaje muy bajo de alcohol con ese tiempo de envejecimiento. 

En parte por eso y en parte por tradición -afirma él- las botellas de su producto no incluyen una referencia al tiempo de añejamiento.