El largo recorrido del arroz para llegar a su mesa

Casi toda la población dominicana tiene cada día un plato de arroz en su mesa a la hora de la comida. Tradicionalmente acompañado de carne, habichuelas y ensaladas. Todos estos alimentos conforman lo que conoce como la “bandera dominicana”.

Este es el cereal de mayor importancia en el país, y en muchas otras partes del mundo, en cuyo proceso de producción intervienen miles de personas y maquinarias que durante aproximadamente seis meses realizan una ardua labor.

Para que los consumidores puedan disfrutar de los 45 o 50 kilogramos (alrededor de 100 libras) que se estima consume una persona en el país cada año, el cultivo tiene que pasar por un largo ciclo que conlleva mucho trabajo e inversión, según explicó a LISTÍN DIARIO el experto y productor arrocero Oliverio Espaillat.

A continuación se describen dos de las fases principales del ciclo del arroz, aunque de manera muy somera porque es imposible reflejar todo el trabajo que realizan las aproximadamente unas 250,000 personas (según un estudio del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA) que están involucradas de manera directa e indirecta en los procesos de producción, procesamiento y comercialización de este cereal.

1 PRODUCCIÓN

Para garantizar la rentabilidad del arroz en el país hay dos fechas de siembra determinadas, la primera es entre diciembre y enero y la segunda entre mayo y junio, de acuerdo a las explicaciones de Espaillat.

Pero como tres o cuatro semanas antes los productores tienen que comenzar a preparar la tierra.

En el 2008 la preparación de una tarea para el cultivo de arroz costaba RD$710, según un estudio del Centro para el Desarrollo Agropecuario y Forestal (CEDAF).

2 SIEMBRA

Luego viene el proceso de siembra, para lo que se requiere una serie de insumos (semillas, fertilizantes, herbicidas, insecticidas, agua, entre otros).

Diez años atrás una tarea requería una inversión de unos RD$2,638.72 en esta fase, sin incluir la mano de obra.

3 COSECHA

Después de sembrar el productor se mantiene cuidando permanentemente su cultivo durante unos tres o cuatro meses hasta que llega el tiempo de cosecha, para lo que se emplean costosas maquinarias, personas y animales de carga.

En una finca de alrededor de 200 tareas la recolección puede hacerse en un día, pero dependiendo del tamaño de la propiedad, de las máquinas que el productor tenga disponibles y del clima (si está lloviendo no se puede cosechar), este proceso podría tardar más tiempo, precisó Espaillat.

4 TRANSPORTE

Luego el arroz recolectado se transporta en camiones a la factoría, donde pasa por otra serie de procesos.

5 EN LA FACTORÍA

Al llegar a la factoría el arroz primero pasa por una fase de limpieza, donde se le eliminan las impurezas que trae del campo (tierra, tallos y demás). Luego se introduce en unas máquinas secadoras donde lenta y cautelosamente, para que no se maltrate ni se quiebre, recibe corrientes de calor hasta por 24 horas, dependiendo de la humedad que tenga.

Después se almacena en unos silos donde debe estar en reposo por dos o tres semanas o incluso más tiempo dependiendo de la variedad que sea, pues hay variedades que si se procesan de una vez al cocinarlo el arroz se vuelve pastoso, explicó Espaillat.

Antes había unas variedades que debían estar entre dos y tres meses almacenadas, sin descascararlas, pero según Espaillat se sacaron del mercado porque esto dejaba pérdidas al sector.

Por eso las de ahora se secan más rápido.

En la factoría el arroz pasa por al menos 13 procedimientos, incluyendo descarga, limpieza, secado (este es el más largo), almacenamiento, descascarado, separación, blanqueo, pulido, clasificación por tamaño y color, empaquetado y otros.

En un la factoría prácticamente todos los procesos los realizan las maquinarias, los recursos humanos se encargan de operarlas, explicó Ramon Antonio López, empleado de una fábrica ubicada en San Francisco de Macorís.

En esta industria hay una máquina que separa con precisión los granos de arroz rotos de los enteros, otra los separa por colores. Esta clasificación es lo que determina la calidad del producto.

El que tiene roturas es el que se considera más “corriente” y el súper selecto es el que está completo casi en un 100%, precisó López.

López destaca que en una factoría no hay desperdicios, pues todos los residuos del arroz se aprovechan y se venden, hasta la paja.

6 EMPAQUE

Después de todo esto el último proceso es el empaque y la distribución.

A partir de aquí entonces comienza el camino para llegar a las manos del consumidor.