El atún, nutritivo y versátil

El atún, ya sea fresco o enlatado, es un producto bastante versátil a la hora de combinar con otros ingredientes.

Así opina el chef Omar Brito, quien dice que este pescado admite desde sabores asiáticos como la soya, el jengibre y aceites de sésamo; productos disponibles en el Caribe como el mango, el aguacate y el cilantro, y sabores del Mediterráneo como el aceite de oliva, las aceitunas y el tomate.

Pero este pescado, cuyo consumo fresco se ha expandido gracias a la proliferación de restaurantes de sushi, se debe ingerir con moderación. Te explicamos por qué.

El atún sabe bien con... moderación Este pescado es sumamente versátil en la cocina y contiene nutrientes beneficiosos para la salud del organismo. Sin embargo, como reza un viejo y conocido dicho, todo en exceso hace daño, incluso el atún.

Al potencial culinario del atún se añade su importante valor nutricional. El atún es una excelente fuente de proteínas (29 gramos de proteína por cada 100 gramos de pescado fresco). Además, contiene yodo, hierro y vitaminas del complejo B.

Su consumo racional beneficia la salud cardiovascular, ya que contiene ácidos grasos poliinsaturados Omega 3.

De acuerdo con Omar Brito, chef de Santoña Gastro Bar Colonial, diversos estudios han demostrado sus ventajas para controlar la presión arterial y promover el bienestar de los vasos sanguíneos.

Hay, sin embargo, algunas restricciones que debes tomar en cuenta si eres de las personas que gustan de consumir con frecuencia el atún (producto que no pocos llaman por su nombre inglés, “tuna”). Esta especie tiene niveles de contaminación por metilmercurio más elevados que otros peces más pequeños.

Como consecuencia de lo anterior, el cocinero recomienda no ingerir más de seis onzas semanales de atún fresco, un producto que los dominicanos acostumbran degustar en recetas de origen asiático como el sushi.

En conserva Por economía o practicidad, la mayoría de los dominicanos consume el atún en conserva y no fresco. En un esfuerzo por seguir la recomendación de comer pescado dos o tres veces a la semana, lo sirven en ensaladas de pastas, sandwiches, en patés o picadillos, acompañado de lechuga y tomate, o con una porción de arroz blanco.

En este caso tampoco conviene extralimitarse en la cantidad semanal. Esta advertencia es particularmente importante en el caso de mujeres embarazadas, lactantes y niños pequeños.

Como sucede con otros productos en conserva, muchas variedades de atún enlatado poseen un alto contenido de sodio (una lata de tres onzas de atún en aceite puede llegar a tener hasta 354 miligramos de sodio, un elemento que en demasía eleva el riesgo de hipertensión y otros problemas cardiovasculares). Por eso, Brito recomienda seleccionar una marca sin sodio añadido.

Fresco Una vez cortado y transcurrida una hora, el atún fresco adquiere un color achocolatado o marrón, explica Brito.

“En cambio”, aclara el experto, “el atún que vemos súper rojo en restaurantes de sushi y tartares de tuna no es natural”.

Se trata, en realidad, de una coloración artificial que la industria del “ahi tuna” (variedad de atún) le da a sus filetes usando monóxido de carbono para que sean más apetecibles y parezcan frescos durante más tiempo.

“Les recomiendo dirigirse a pescaderías confiables donde comprar sus porciones de atún y evitar cualquier intoxicación alimentaria”, expresa Brito.

Recuerda lavar muy bien tus manos antes de manipular el pescado, e higienizar de forma adecuada la tabla de corte y el cuchillo.

“Al ser un pescado que se puede ingerir crudo o con poca cocción se ha de tener mucho cuidado para evitar su contaminación”, señala el chef, que recomienda no dejar el pescado fuera de la nevera si no lo vas a utilizar.