Déjate tentar por la berenjena

Una opción saludable y barata para la temporada de Cuaresma, época anual en la que muchos fieles de iglesias cristianas suelen reducir la ingesta de carne, se encuentra en la berenjena.

¿Qué sabes de ella? Versátil en su preparación, la Solanum melongena es una planta originaria del sudeste asiático que se consume en todo el mundo. Los registros más antiguos la ubican en India, unos 2,000 años antes de Cristo.

Es una fruta de la familia de las solanáceas (una baya, en realidad, solo que debe comerse cocida) que le debe el nombre al famoso botánico sueco Carlos Linneo. Cerca de un 92 por ciento de su composición es agua. Aunque la más consumida y común es la de color morado, las hay también blancas, amarillas, negras, rojas y mezcladas.

¿Por qué consumirlas? “Contienen una gran cantidad de fitonutrientes que resultan efectivos en la destrucción de los radicales libres. Uno de ellos es el ácido clorogénico, un poderoso antioxidante que reduce el nivel de colesterol malo y tiene propiedades antibacterianas y antivirales”, escribe el chef y comunicador argentino Pablito Martín en “Cocina consciente. Comer sano, sentirse bien”, una colección de fascículos sobre la buena alimentación (Users Life, 2016).

Martín señala que otro de los beneficios de la berenjena reside en su alto contenido de hierro y magnesio, “por lo que resulta un excelente aliado para fortalecer las defensas y prevenir la anemia, así como mejorar el funcionamiento de los músculos y el corazón”.

¿Sorprendida? Hay más. El chef apunta que la berenjena es rica en potasio, cobre, ácido fólico y fibra; que es depurativa y que, al componerse principalmente de agua, estimula la actividad renal, ayuda a regular el tránsito intestinal y contribuye con la eliminación de toxinas del organismo. Gracias a su alto contenido en fibra, ayuda también a reducir los niveles de azúcar en la sangre.

Tantas bondades no parecen tener alguna contraindicación, pero sí la hay. Los nutriólogos aconsejan no comerla cruda, pues contiene solanina, una sustancia tóxica que, apunta Martín, “puede causar dolor de cabeza, dolor abdominal y trastornos digestivos”.

¿CÓMO ELEGIRLA? En “El arte de la comida sencilla” (Simon & Schuter, 2013), la chef Alice Waters escribe que la berenjena está mejor cuando la piel luce reluciente y brillante, la carne firme y la tapa y el tallo frescos. “Una piel opaca es señal de que la berenjena está muy madura, que lleva mucho tiempo almacenada, o ambas cosas”, expresa.

¿SE TE EMPAPA EN ACEITE? Ocurre porque la berenjena es muy esponjosa y absorbe una gran cantidad de aceite cuando se cocina, apunta Waters.

“Salar la berenjena antes de cocinarla le quita un poco de su humedad interna, reduciendo así la cantidad de aceite que puede absorber. Para una preparación más liviana, puede untarle aceite a la berenjena y hornear en vez de freír”, recomienda la activista, autora y dueña del famoso restaurante Chez Panisse de Berkeley, California. ¿TE GUSTA AL HORNO? Alice asegura que se pueden hornear enteras, cortadas por la mitad o en trozos. Las grandes, señala, se suelen asar enteras o en mitades y luego se trituran en puré. Aquí una de sus recetas, facilísima: “Corte las berenjenas por la mitad y haga incisiones en forma de cruz. Sazone con sal y pimienta. Ponga el lado cortado hacia abajo en una bandeja engrasada. Coloque la berenjena entera en la bandeja engrasada. Hornee a 400 grados hasta que esté suave, comprobando el punto de cocción en el extremo del tallo. Retire la pulpa con una cuchara”.

Otra recomendación de Waters (Premio de la Fundación James Beard al Cocinero Excepcional) es asarla en rodajas o en cascos, y servir tibia como acompañante o marinada como parte de un antipasto o ensalada.

CON NOMBRES PROPIOS El consumo de berenjena es muy preciado en todo el mundo. Son famosos los platos locales Samfaina y Escalivada (España), Caponata (Italia), Imam Bayildi (Turquía), Moussaka (Grecia) y el Baba ganush de la cocina árabe. Aunque la más consumida y común es la de color morado, las hay blancas, amarillas, negras, rojas y mezcladas.

BERENJENAS A LA PARMESANA Esta receta es de Patricia González, publicada en El Sano deleite de la cocina vegetariana (Ed. Pax, 1999). Necesitarás 2 huevos ligeramente batidos, 1 berenjena grande, 1 taza de pan molido, 1 cucharadita de agua, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, aceite, sal y pimienta.

Para su preparación: mezclar los huevos, el agua, la sal y la pimienta. Aparte, combinar el queso con el pan molido en un recipiente poco profundo. Lavar y cortar la berenjena en rebanadas delgadas, sin pelar. Revolverlas en la mezcla de huevo y luego en el pan, empanizándolas lo mejor posible. Vaciar el aceite en una cacerola y cuando esté muy caliente freír las rebanadas de berenjenas cuidando que no se peguen. Escurrirlas en servilletas de papel y servir.

CANAPÉS DE BERENJENA Esta receta es de Margaret Bread, publicada en su libro 100 recetas light (Ed. Imaginador, 2004) 3 rebanadas de pan integral, 1 berenjena, 1 cebolla de verdeo, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de vinagre de vino, ½ cucharadita de tomillo, sal y pimienta.

Preparación Cocinar la berenjena en horno moderado hasta que esté bien tierna, y pelarla. Picar el bulbo de la cebolla de verdeo, el ajo y el tomillo y agregarles el aceite de vinagre. Salpimentar al gusto. Batir bien fuerte la mezcla hasta obtener una pasta homogénea bien espesa. Untar con la pasta las tajadas de pan integral.

Sugerencia de Margaret: En lugar de cocinar la berenjena al horno se puede calcinar su piel al fuego, hasta que carbonice y se levante en escamas. El gusto a quemado de la superficie le dará un sabor especial a la pasta de berenjena.