El sorgo blanco recurso para la calidad del pan

Últimamente se ha comprobado, que el pan elaborado con harina de trigo (sin las mezclas con otras harinas), produce en el organismo humano una serie de malestares, que está incidiendo negativamente en la salud humana.

El pan eleva la concentración de azúcar en la sangre, más que cualquier otro alimento que tenga esa atribución. Es probable incluso, que se esté creando una resistencia al efecto de la insulina, en el tratamiento de la enfermedad de la diabetes, con el consumo intenso de este alimento. Una posible solución para poder seguir utilizando este alimento (el pan) en la nutrición humana, es bajando la concentración del gluten en la elaboración de este alimento.

El gluten es la proteína que posee el trigo, la cual está en un alto porcentaje de 12% a 14%. Está compuesta de dos proteínas: la gliadina y la glutenina. La gliadina es la proteína que permite la expansión de la harina y la glutenina le proporciona elasticidad a la masa. Ninguna farinácea (especies de las cuales dé sus frutos, raíces o tubérculos se puede obtener harinas), tiene esta particularidad que posee la harina de trigo, con lo cual se permite elaborar un pan, con la características que muestra y que a la vez gusta a los consumidores de este alimento. La forma de disminuir la proporción de gluten en el pan, es a través de las mezclas de harinas de trigo con otras harinas. El IIBI (Instituto de innovación en biotecnología e industria) ha realizado pruebas utilizando diferentes harinas logrando obtener resultados muy satisfactorios. En el país se han realizados pruebas muy interesantes, mezclando la harina de trigo con la harina de sorgo blanco. Desde la década de 1970 el Dr. Wilfredo Moscoso (Ph D en procesamiento de alimentos), ha estado trabajando en la elaboración del pan, utilizando diferentes proporciones de harina de sorgo blanco, mezcladas con la harina de trigo.

Simultáneamente con los trabajos que realizaba Wilfredo Moscoso, la Unidad Agroindustrial de Molinos Dominicanos (Institución gubernamental ya desaparecida, la cual importaba el trigo y distribuía la harina a nivel nacional) en unión al Instituto Superior de Agricultura de Santiago, organizaron el cuerpo técnico dirigido primero por el Luis Peralta M.S. y luego por el Dr. Federico Cuevas Pérez (Ph D en mejoramiento vegetal), para realizar las investigaciones en relación al sorgo blanco, su cultivo y producción en el país. El proyecto recibió pleno apoyo del Presidente Antonio Guzmán y se obtuvieron grandes logros en la parte agronómica y también en la parte relativa a las mezclas de las harinas para la elaboración del pan.

A nivel mundial, hay una fuerte presión por la disminución del consumo del pan en la alimentación humana.

Se está culpando al gluten del trigo de las enfermedades del hígado, del incremento de la diabetes, de la artritis, el estreñimiento y de muchas dolencias más, que siempre han afectado a la especie humana. El trigo, el centeno, la cebada y en menor grado la avena, contienen el gluten, causante de muchos problemas de salud en los humanos. Lo más práctico y razonable, es que se reduzca la proporción de trigo en la elaboración del pan. Se logra mezclando con otras harinas, que no contengan esa proteína causante de enfermedades en los humanos. Podría ser con harina de yuca, batata, yautía, ñame, plátano, guineo y otras harinas de cultivos tropicales, como lo han investigado y comprobado su factibilidad en el IIBI. Particularmente se prefiere la harina de sorgo blanco, por lo siguiente: No cambia el sabor del pan ni su valor nutricional. Resulta más económico que cualquiera de los demás cultivos, que se podría utilizar su harina. Es un cultivo que se desarrolla y produce bien en zonas áridas. Puede producir según se ha comprobado en la zona Sur y la Línea Noroeste del país, sin reguio y con un promedio de producción de 3 qqs. y 5 qqs por tarea.