Tras los pasos del cacao

Luego de tomar la carretera que une al Macorís de río con el progresista municipio de Tenares, llegar a la hacienda La Esmeralda es bastante fácil: solo basta seguir las arboledas de cacao que componen las 700 tareas de territorio donde 24 mil plantas híbridas producen el cacao orgánico líder en exportación desde suelo dominicano, según Rizek Cacao, propietarios de la verde estancia cacaotalera. Y con los aromas del cacao por todas partes, empieza la experiencia. Todas las instalaciones llevan la esencia del fruto dulce y revitalizante, no solo en la decoración, sino también en la discreta elegancia. Nunca imaginará uno que dentro de las coloridas mazorcas que penden de los árboles, duermen los inocentes granos que, hechos chocolate, nos harán perder la cabeza con su dulzura. Y antes de iniciar el trayecto, un sorbo de chocolate caliente, para animar la caminata. La entidad productora francomacorisana creó el sendero para promover la cultura y el conocimiento sobre las propiedades, ventajas, atributos y funciones del cacao y del chocolate y sus derivados; además, enfatiza la estricta relación entre los granos del cacao y un chocolate de calidad. Los granos del cacao producido en la comunidad de Los Alcones son parte de la exclusiva y prestigiosa marca de chocolate Michel Cluizel, utilizado por los chefs pasteleros de reconocidos restaurantes internacionales como Le Cirque. El tour incluye durante las dos horas de duración, además de las explicaciones, la visita a la plantación y el procesamiento del chocolate, degustaciones de chocolate caliente y un almuerzo típico dominicano. Los detalles de contacto y reservación para hacer el chocolatoso sendero están disponibles en cacaotour.com. Paso a pasoPregerminación. El cacao tour comprende los procesos para la obtención de chocolate, desde la siembra de la semilla hasta la transformación en chocolate. Según explicaciones del agrónomo Miguel Tejada, el primer paso es la pregerminación, para que la semilla de cacao produzca la plántula del cacao. Este proceso dura unos seis días en un depósito húmedo. Siembra. Para el siguiente paso, la siembra, la planta ya germinada y un poco crecida, se pone en el terreno y a crecer. Tejada afirma que el cacao se lleva bien en espacio con el mango, el plátano, el guineo y la amapola, ésta última su mejor proveedor de sombra. Las hojas que caen se convierten en protectoras de la humedad del suelo y en abono orgánico. Cosecha. Unos cinco meses pasan para que la mazorca pueda ser cosechada. Y durante los más de 40 años que vive cada planta de cacao, las mazorcas siempre salen en el mismo punto del tronco, por lo que se debe hacer el corte de cosecha cerca del fruto, para no lesionar el lecho floral y no afectar la productividad. Corte. Las mazorcas de cacao se cortan en diagonal, para no dañar las semillas, que deberán permanecer enteras, con su capa blanca, llamada mucílago, intacta. Esta capa es esencial en la siguiente etapa. Fermentación. Las semillas se depositan en los recipientes tal y como salen de la mazorca y se fermentan tapadas, sin ningún aditivo. Y según las especificaciones del comprador, se les remueve cada 24 horas, de una a tres veces. Luego, se lavan por inmersión. Lo que resta del mucílago, se va en el lavado. Este proceso acentúa los sabores deseados en el chocolate a producir luego. Secado. La última etapa del cacao como semilla se hace en estructuras que se alimentan del sol y puede durar de cuatro a cinco días o más, según el clima de la temporada.