Cultivando hongos con alta tecnología
¿Alguna vez ha visto hongos de la oreja plateada que parecen una profusión de peonías blancas en flor pero que desprenden una fragancia como las flores de jazmín? ¿O ha probado setas de cardo cuyos tallos tienen una sensación en la boca como papada de cerdo pero cuyos sombreros asemejan el sabor dulce y fresco de las almejas? ¿O comido hongos hon-shimeji, considerados de la misma categoría que la carne Wagyu, en un restaurante con estrella Michelin? Todos estos tipos de hongos son cultivados en Taiwan.
Acompañamos a un grupo de maestros y estudiantes en una visita a la Granja Tribu de Hongos Mágicos, en el poblado de Puxin, distrito de Changhua, para aprender sobre el ciclo de vida de los hongos.
Nuevo destino con producción inteligente
“El ciclo de vida de los hongos se divide en la fase de expansión micelial, donde se da el crecimiento del micelio; la fase de selección de los ‘primordios’ más prometedores para desarrollarse, y la fase de madurez”, explica el guía, quien pregunta a los niños qué comen los hongos. “Los hongos viven en bolsas de cultivo y su alimento está dentro de las bolsas con ellos. Incluye salvado de arroz reciclado, mazorcas de maíz y pulpa de remolacha. Este es un ejemplo de la economía circular en la práctica”, explica el guía.
El creador de la Granja Tribu de Hongos Mágicos es Q-Yo Biotechnology Company, la única empresa en Taiwan que cultiva setas de cardo Belleza Negra (Pleurotus ostreatus) y hongos de la oreja plateada Perfume (Tremella fuciformis). El director ejecutivo de Q-Yo, Seven Fang, ha sido pionero en la aplicación de los principios de la sala limpia al cultivo de hongos en Taiwan. Su idea de aplicar la tecnología se originó en su deseo de evitar sufrir el mismo destino que los agricultores tradicionales, cuyo sustento está a merced del clima.
Ganando su primera fortuna
El suegro de Fang cultiva hongos en la forma tradicional. Fang relata que “cuando comencé a trabajar para mi suegro hace 20 años, durante los días teníamos que mover 14.000 bolsas de cultivo mientras que por las noches teníamos que inocularlas con semillas de hongos. En 40 días perdí ocho o nueve kilogramos”. Era imposible producir hongos en el área de Changhua durante los inviernos cálidos, y también había competencia en el mercado por los hongos a bajo precio traídos de contrabando desde China, lo que empeoró las condiciones para los productores de setas.
Para abordar el problema de que la producción dependiera del clima, Fang, que tiene experiencia en ingeniería electrónica, comenzó en 2004 construyendo una granja de hongos de acuerdo con los estándares utilizados para las plantas de ensamblaje de computadoras. Se instaló un sistema de filtración del aire para el área de cultivo de hongos, a fin de filtrar diversas bacterias y esporas, y permitir que las setas de cardo (Pleurotus eryngii) puedan tener acceso a grandes cantidades de aire fresco. Esto también eliminó las preocupaciones sobre la “deriva de pesticidas” de los productos químicos agrícolas que se rocían en los viñedos y arrozales cercanos. Más tarde, Fang agregó controles de temperatura para asegurar su operación contra los efectos del cambio climático. De hecho, los hongos oreja de Judas (Auricularia auricula-judae) y las setas de cardo que cultivó “no solo cumplían con los estándares de límites de pesticidas, sino que en realidad superaron las pruebas, estando 100 por ciento libres de ellos”, enfatiza Fang.
Siguiendo el ejemplo de los métodos utilizados en Japón, Fang pasó de las tradicionales bolsas de cultivo de 1,5 kilogramos a bolsas más pequeñas de un kilo, las esterilizó calentándolas a una temperatura de 121 °C y ajustó el equilibrio de nutrientes en las bolsas. Como resultado, el tiempo que lleva cultivar setas de cardo se redujo de 110 días a solo 45, incluso más rápido que los 65 días requeridos en Japón. Fang recibió un Premio Shen-nong como uno de los diez mejores agricultores de Taiwan.
Nuevas variedades de hongos en Taiwan
Fang se atrevió a asumir una deuda de decenas de millones de dólares taiwaneses gracias al conocimiento especializado que aprendió de diversas fuentes. Visitó Japón para aprender sobre el cultivo de hongos enoki, y también fue a Francia y los Países Bajos. Fang vio cómo las empresas de los Países Bajos utilizaban un entorno de temperatura controlada para producir hongos durante todo el año, incluso durante los días nevados de invierno. Una de las claves de su éxito fue el control del germoplasma, observó Fang.
Debido a que Japón domina en las áreas de germoplasma y producción de hongos enoki y hongos haya marrón (también conocidos como buna-shimeji, Fang decidió que Taiwan tendría que seguir un camino diferente y controlar nuevos tipos de germoplasma y su aplicación. En 2010, Q-Yo cooperó con Lin Chien-yih, profesor de la Universidad de Asia, para desarrollar la variedad Perfume de hongos de la oreja plateada mediante el cultivo selectivo de variedades como la llamada Alishan, lo que permite a los consumidores de Taiwan comer este tipo de hongos siempre frescos.
El sistema de producción automatizado no solo reduce la mano de obra a una quinta parte de lo que normalmente se requiere, sino que también la producción inteligente de la empresa se basa en un conjunto óptimo de datos que ha acumulado relacionados con la reproducción, las formulaciones de los sustratos de cultivo, y la textura y el sabor de los hongos.