Noé Chaparro Campos

Pasión por lo que hace, es quizás la mejor forma en que pudiera definir el trabajo de este profesional del arte culinario que, con más de veinte años en este oficio, aún muestra un amor especial, acompañado de una extraordinaria dedicación, por lo que decidió convertirse en su natal Colombia. Aunque confiesa que esta profesión tiene sus bemoles, estos no han sido obstáculos para desarrollar una amplia y cuidada hoja de servicio en la mundialmente famosa cadena de hoteles Hilton, en países tan remotos como: Tailandia, Filipinas, Malasia, Singapur, y otros no tan distantes como Curazao, Estados Unidos, Ecuador y Venezuela, desde donde arribó al país hace seis meses. “Cuando uno decide que va a ser chef, ya sabe que debe trabajar en Navidad y en días festivos, hay ocasiones en que pasan dos o tres años sin ver a los familiares, aunque también tienes la oportunidad de conocer muchas personas que luego se convierten en tus amigos, como me ha pasado acá, donde en la cocina de este hotel no he encontrado un grupo de cocineros, sino un grupo de amigos”, comenta con emoción este nómada que va repartiendo sabor, con buenas medidas de humildad y profesionalidad, en cada país donde llega y en cada plato que prepara. Notas del chef*De todas las naciones que he visitado, aquí en República Dominicana, es donde me he sentido mejor.*Prefiero cocinar pescados y mariscos.*Evito cocinar hígado de cerdo y culebras.*Ingredientes que nunca faltan en mi cocina: ajo, cebolla, tomate y sal.*Lo que más me gusta de cocinar es cuando van a la cocina y me dicen :“¡Qué buena estaba la comida!”.*Lo que menos me gusta es que duré dos años pelando cebolla y papa mientras estudiaba este oficio; ya se me hace muy difícil pelar y cortar. AnécdotaRecuerdo que trabajando en Ecuador, el hotel estaba haciendo servicios de catering y nos dirigíamos a una ciudad que distaba como a cuatro horas aproximadamente del hotel. Entre otros platos, teníamos una sopa de vegetales para unas doscientas personas, y subiendo una montaña el recipiente se volteó desparramándose todo el contenido, ¡imagínate! No podíamos devolvernos para el hotel, lo que decidimos fue ir a los alrededores donde había mucha vegetación y buscar algunos condimentos para rehacer la sopa y de los otros platos que llevábamos tomar papas, zanahorias y otros ingredientes. Gracias a Dios los invitados no percibieron el percance, todo lo contrario, nos felicitaron por lo rica que estaba la sopa. Ceviche de salmón y pez espada con mango verde y maracuyá, servido en flor de auyama Ceviche de salmón y pez espada con mango verde y maracuyá, servido en flor de auyamaIngredientes(Para 4 personas)200 gramos de salmón fresco, limpio y cortado en cubos de 1 centímetro.200 gramos de pez espada fresco, limpio y cortado en cubos de 1 centímetro.1 litro de agua.200 gramos de sal.200 ml. de zumo de maracuyá (chinola) puro.200 gramos de mango verde cortado en finas lonjas.50 ml. de aguardiente.Eneldo fresco en ramas.Sal y pimienta verde.1 auyama tallada artísticamente para servir el ceviche.Preparación:Colocar el salmón y el pescado en una fuente con sal y el agua, tapar y dejar en refrigeración por lo menos 6 horas.Pasado este tiempo, escurrir y lavar bien los pescados, sin dejar nada de sal en ellos.Mezclar los pescados con el mango, el zumo de maracuyá, el aguardiente, un poco de eneldo picado, el ají muy picadito, la sal y la pimienta. Mezclar con cuidado y dejar macerar en refrigeración.Preparar la estrella de auyama para servir el ceviche.