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Puntos de vista viernes, 02 de octubre de 2020

EL CORRER DE LOS DÍAS

Sobre el uso del masato

MARCIO VELOZ MAGGIOLO
mvelozm@yahoo.com

 La yuca, alimento fundamental de la selva amazóni­ca desde aproxi­madamente el año 3000 antes de Cristo, no lo es solo por el uso del casa­be a base de las dos tipos de yuca, Manihot , usados por las sociedades selváticas, sino por la utilización de bebidas como el llamado masato, pro­ducto de la fermentación de ambas, la de la yuca amarga llamada “Manihot utilissima” y la de la .dulce conocida co­mo “Manihot dulcis”, de don­de se logra la bebida fermen­tada que no solo se utiliza en las festividades amazónicas, sino que se usaba en rituales en los cuales el masato logra­do con el fermento es una be­bida embriagante, aunque de sabor negativo para quienes , por curiosidad, hemos toma­do un sorbo.

Son decenas los antropó­logos que consideran que el masato es, como compa­ñero del casabe, uno de los productos, conjuntamente con la tortilla de maíz, uno de los productos alimenti­cios de mayor dispersión en América, ya que en socieda­des andinas o de la cuenca del valle de México, con va­riados sistemas de bebidas, el desarrollo cultural disper­sa los usos de plantas fruc­tíferas en un abanico de be­bidas del que carece el área amazónica. En las socieda­des andinas las plantas con notable presencia de azúcar producen mayor fermento que las raíces, entre las cua­les la batata (Ipomea Sp.) y la yuca o mandioca serian casi las únicas en utilizarse siguiendo un patrón de fer­mentación extensivo. De la batata fermentada, según la crónica francesa, se lograba una bebida llamada “maby,” gracias al contenido de azú­cares de esta rastrera común en todo el arco antillano y en los plantíos donde predomi­nó el cultivo de raíces, a di­ferencia del cultivo de semi­llas del México Central, así como la zona andina, y de lugares andinos que goza­ron de una mezcla, o de una producción hibrida, puesto que siendo importantes en la producción de granos co­mo los frijoles (fréjoles) y el maíz, gozaron en algunas subregiones tropicales, de ambos cultivos, como fue el caso maya de Centroaméri­ca, y del llamado stock andi­no de las cucurbitáceas, de importantes hibridaciones culturales evidentes en Be­lice, Guatemala, El Salvador, y zonas de Centroamérica donde la disposición geo­gráfica y orográfica culminó en usos variados de sus te­rritorios y en una expresión agrícola muy rica, en la cual la influencia maya usó en gran medida, y según fuera su organización ecosistémi­ca de sitios que consentían diversa modalidades agrí­colas, con lagos, ríos y zonas ricas en fauna Inter monta­ña y fauna que las Antillas no tuvieron, puesto que las islas no gozaron de puentes terrestres que pudieran dar paso a una dispersión de apreciable tamaño.

Por tales razones, con el pa­so del cultivo intensivo de los tipos de yuca comentados el subproducto o los subproduc­tos como el casabe y el masa­to, fueron un modelo de ex­plotación que hoy predomina casi de modo exclusivo como utilidad de la alimentación selvática. En el nacimiento del río Orinoco, y de grandes zo­nas acuáticas de la Amazonia central, donde predominó el cultivo de raíces, la dispersión agrícola de la agricultura de esquejes, de los elementos ri­cos en almidón, como la yuca, la yautía, el lerén, y raíces que hoy han sido abandonadas, fueron parte de una agricul­tura que luego se modificaría por la conquista de América.