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La Vida viernes, 26 de noviembre de 2021

COCINA

Itinerario histórico de la gastronomía navideña dominicana

  • Itinerario histórico de la gastronomía navideña dominicana
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  • Itinerario histórico de la gastronomía navideña dominicana
Inés Páez Nin (Chef Tita)
Especial para L2
Santo Domingo, RD

La historia siempre ha sido significativa en nuestra cultura gastronómica. Hay sucesos que han marcado la esencia de cómo se vive en nuestra media isla, desde el encuentro entre dos mundos y cómo, el 13 de diciembre de 1492, se vive la primera experiencia gastronómica. Todo esto lo recordamos en un mismo mes. 

El 26 de diciembre se resaltan varios hechos, como cuando el cacique Guacanagarix invitó al descubridor a un almuerzo, acción considerada como la primera comida importante ofrecida a un extranjero por un jefe aborigen de la isla. Al visitante se le sirvieron dos o tres variedades de ajes (como llamaban los taínos a las raíces o tubérculos) acompañados de camarones y, por supuesto, el emblemático casabe. 

El casabe sería durante tres siglos el pan común de la colonia española y se conserva, igual que la yuca, hasta nuestros días. Se sirve con todo, por ejemplo, con el cerdo a la puya. 

En el país la comida es parte esencial de la cultura. Eso se refleja en esta época maravillosa del año, la Navidad, tiempo para disfrutar en familia escuchando un buen merengue y sirviendo platos que son resultado de la influencia de los diferentes grupos de inmigrantes que se han asentado en nuestro territorio. 

La ruta del sabor
Si empezamos a hacer un recorrido histórico por nuestra cultura, nos daremos cuenta de que mantenemos aún el consumo de productos ancestrales. Conservamos los lerenes, el maíz, las cativías, las raíces, los víveres y la utilización de la yuca de nuestros primeros pobladores o taínos arawacos.

El pastelón de plátano maduro, que nunca falta en la mesa, proviene de esa influencia africana que marcó tanto nuestra cultura con la utilización del plátano. Se dice que la primera cepa de plátano fue plantada en las tierras del convento de los dominicos. 

El cerdo en puya bien sazonado, una de las cocciones más sabrosas y distintivas del dominicano, viene de la influencia española. Se acompaña de moro de guandules, herencia africana, y de yuca o casabe, herencia taína. 

Los quipes, de influencia libanesa, se han convertido en una preparación emblemática para esta época, además de esos que encontramos en nuestras calles durante todo el año.

Una preparación que no podemos dejar de mencionar es nuestro pastel en hoja, que es, sin lugar a dudas, una expresión auténtica de los distintos tamales que se comen alrededor del mundo y en todo el entorno caribeño. En cada país tienen su propio nombre e incluso sus ingredientes. Se les conoce como pasteles en hoja, tamales, hayacas o ayacas, queque, cuchen, batón o matooke. El nuestro está hecho de raíces, tubérculos, bija, plátano o yuca. Dentro lleva un estofado maravilloso que se queda en la memoria gustativa de quien lo prueba y es único en sabores muy marcados y distintivos. Según datos históricos, serían de origen africano, porque en ese continente se acostumbra a cocinar en hojas de plátanos.

No podemos dejar de mencionar la utilización del pavo, influencia americana, además del suflé de batata y de maíz. 
Para endulzar nuestro paladar tenemos el ponche. Los orígenes de esta bebida dulce y basada en lácteos pueden apreciarse en el siglo XIV, cuando una bebida conocida como Posset era popular en Inglaterra. Eso cambió cuando la bebida llegó a Estados Unidos. 

La telera, uno de los componentes importantes  de nuestra cena, proviene de la influencia europea que protagoniza la cena de Nochebuena. 

En fin, poseemos una preciada mezcla de culturas que nos hace auténticos y únicos en sabores, texturas y combinaciones, un mestizaje interesante que se expresa a través de nuestros platos.