CULINARIA

Artesanos de la gastronomía dominicana

  • “Los taínos eran artesanos de la gastronomía”, dijo Bolívar Troncoso. Un guayo o rallador.

Jaclin Campos
Santo Domingo, RD

Aparte de arte y ciencia, la cocina dominicana posee elementos que la definen como artesanía, según coincidieron en señalar expertos durante el panel “Artesanos de la gastronomía dominicana”, celebrado durante el séptimo Foro Gastronómico Dominicano.

“La gastronomía dominicana tiene un alto componente artesanal”, afirmó Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, organizadora del foro que este año arribó a su séptima versión.

Troncoso explicó que, desde el punto de vista conceptual y estructural, la gastronomía tiene tres componentes fundamentales: es arte, lo que se evidencia en todo el proceso de preparación; es ciencia, pues tiene método e investigación, y es artesanía, ya que hay un esmerado trabajo manual en la elaboración de los platos.

La expresión artesanal se encuentra presente tanto en los instrumentos utilizados como en las técnicas de preparación y constituye una herencia ancestral que viene desde los tiempos prehispánicos.

“Los taínos”, ilustró Troncoso, “eran artesanos de la gastronomía”.

De la tradición artesanal taína habló Ramón Antonio Guillén, director de Fomento y Desarrollo de la Artesanía (Fodearte).

El artesano y gestor cultural explicó que los taínos producían artesanía tanto para uso ceremonial como para uso cotidiano. En este último apartado entra una serie de objetos empleados en la preparación de los alimentos, especialmente el casabe.

Entre los utensilios básicos para hacer casabe resaltó el guayo, rallador de yuca antropomorfo o zoomorfo fabricado en piedra; el cibucán o sebucán, colador cilíndrico de fibra de guano con el que los aborígenes exprimían la pasta que resultaba tras rallar la yuca, y el burén, una especie de bandeja en la que se llevaba al fuego la harina de yuca para elaborar la torta de casabe.

El director de Fodearte señaló, por otro lado, que el almidón extraído de la yuca se depositaba en una potiza o tinaja, donde se fermentaba y se reservaba para su consumo en ceremonias especiales.

Perfil del artesano
¿Qué cualidades definen a un “artesano gastronómico”? En la Fundación Sabores Dominicanos hicieron ese análisis y definieron siete puntos clave, que fueron detallados durante el panel por Luis Marino López, fundador de la Corporación Integral LM, que agrupa varias empresas del sector de alimentos y bebidas.

López citó en primer lugar el trabajo manual. Añadió, asimismo, que un artesano gastronómico debe haber desarrollado alguna innovación, técnica o producto que aporte al perfil de la gastronomía dominicana.

Por otro lado, debe tener conocimientos mínimamente básicos de la preparación de platos tradicionales dominicanos, poseer un cierto liderazgo local o un nivel de reconocimiento público aceptable, tener una trayectoria de no menos de cinco años trabajando la gastronomía dominicana y expresar una actitud y una aptitud que defina una vocación por el tema del arte culinario dominicano.

“Cuando se demuestra que tú eres un artesano es con el orgullo con que te presentan su trabajo final. Es como si hubiera un alumbramiento de ese producto”, afirmó el empresario y miembro fundador de la Fundación Sabores Dominicanos.

Finalmente, López dijo que un “artesano gastronómico está guiado por una espiritualidad superior, en mi caso Dios”, porque “muchas veces un artesano no tiene conocimientos técnicos o científicos y logra hacer cosas impresionantes”.

Ejemplos contemporáneos
La gastronomía dominicana resulta de un largo proceso de fusión de tradiciones taínas, africanas y españolas. “Esa primigenia gastronomía colonial pasa a lo republicano y empieza a recibir aportes de más de 20 grupos que han llegado en la historia de las migraciones y han generado aportes valiosos”, indicó Bolívar Troncoso.

Como ejemplo contemporáneo de artesanos gastronómicos, mencionó a Doña Tula, productora de dulces de El Seibo. “Sin educación gastronómica, con un empirismo culinario y con una herencia cultural familiar, toma la leche, el caldero y el azúcar y crea un dulce de leche que no solo se ha hecho famoso en el este”, expresó.

De la receta de chivo liniero, Troncoso resaltó elementos que permiten a los cocineros desarrollar un proceso artesanal desde la crianza del animal en la cerca de la familia, donde se alimenta de orégano (de modo que “ya está sazonado”), hasta la forma de sacrificarlo y cocinarlo.

En tanto que de las habichuelas con dulce el panelista dijo que se trata de un “plato típico dominicano único en el mundo tiene un componente artesanal extraordinario”.

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El foro

El panel “Artesanos de la gastronomía dominicana” forma parte de séptimo Foro Gastronómico Dominicano (FGD), inaugurado el sábado 13 de marzo con el tema “Salvaguardando el acervo del gusto dominicano”. Once conferencias y paneles componen el foro al que se puede acceder en línea, previo registro, hasta el 10 de abril del 2021. El evento es organizado por Fundación Sabores Dominicanos.