Chivo gurmé con toque de risotto

Una de las carnes más representativa para nosotros los dominicanos es el chivo. Su sabor es distintivo y muy particular; las técnicas utilizadas para trabajarlo y los ingredientes locales lo hacen único. La versatilidad del chivo es impresionante, en la nueva cocina trabajo solo con el filete del chivo para poder apreciar mejor su sabor y carne, en esta receta hago un risotto gracias a la gran influencia italiana que tenemos en el país y le doy ese toque criollo con el chivo y lo endulzamos con los tradicionales plátanos maduros al caldero que son protagonistas en nuestra mesa y he logrado un plato que jamás olvidaran tus papilas gustativas.

Recibimos la influencia italiana con los brazos abiertos, no sin antes aportar nuestros toques criollos. Dos de nuestros protagonistas: el chivo guisado, que con su intenso sabor seduce al arroz arborio, y el plátano maduro al caldero, que desprende su reconocido dulzor para anclarlo con firmeza a nuestras tierras. En esta ocasión endulzamos con plátano maduro uno de los productos que más utilizamos en la cocina nacional. Aquí está rla eceta de risotto de chivo endulzado con plátanos maduros al caldero caramelizado con jengibre y toque de aguacate para coronar.

Para 8 - 10 personas Para el chivo: 2 lbs. carne de chivo, limpia

2 Cucharadas de Aceite de Oliva Crisol

1 cebolla roja, cortada en 4

1 cabeza de ajo, cortada en trozos

1 tallo de apio, en trozos

2 hojas de laurel

8 granos de pimienta

1 taza de vino tinto

sal al gusto

4 Cucharadas de Aceite de Oliva Crisol

2 Cucharadas de pasta de tomates

1 cebolla roja, cortada en cubitos

1 zanahoria pequeña, cortada en cubitos

1 tallo apio, cortado en cubitos

4 tomates bugalú, cortados en trozos

1 pimiento morrón rojo, en cubitos

1 taza de vino tinto

Ω taza de oporto

sal y pimienta al gusto

1 ramita de cilantro

Para los tropiezos de plátano maduro: 2 plátanos maduros

1 taza de agua

2 tazas de azúcar blanca

æ taza de vino blanco

Para el risotto: Ω taza de cebolla

5 cucharadas de Aceite de Oliva Crisol

2 lbs. de arroz arborio

Ω taza de vino tinto

1 lt. de demiglase (caldo) de chivo

sal y pimienta al gusto

5 cucharadas de Margarina Manicera

1 taza de queso parmesano

1 ramita de cilantro fresco

Para el chivo: Caliente una olla a fuego alto. Agregue el Aceite de Oliva Crisol y cuando esté caliente, agregue la cebolla, ajo, apio y zanahoria y saltee por 2 - 3 minutos. Añada el chivo y saltee hasta dorar, por unos 5 minutos aproximadamente. Cubra con suficiente agua para que lo cubra. Agregue el laurel, los granos de pimienta y el vino. Sazone con sal y lleve a hervor. Baje el fuego y permita que cocine, destapado, por 45 minutos aproximados o hasta que el chivo esté blanda. Retire del fuego y permita que enfríe en su caldo. Luego, retire la carne (reserve el caldo, colado) y desmenuce la carne (descarte los huesos).

En una sartén agregue las 4 Cucharadas de Aceite de Oliva Crisol y cuando esté caliente añada la pasta de tomates y sofría por unos instantes. Agregue la cebolla, zanahoria y apio y saltee por unos 3 minutos. Agregue el ajo y mueva por 30 segundos.

Añada la carne de chivo desmenuzada, los tomates y pimiento morrón y cocine por 2 minutos adicionales.

Agregue el vino y el oporto, baje el fuego a medio bajo y permita que cocine lentamente por 20 minutos adicionales. Sazone sal y pimienta, agregue el cilantro y mezcle bien y cocine por 5 minutos adicionales. Retire del fuego y reserve.

Tropiezos de maduro: Con la ayuda de un parisien, saque bolitas de los plátanos maduros.

En un caldero mezcle el agua, azúcar, vino blanco y jengibre. Lleve a hervor, baje el fuego a medio y añada las bolitas de plátano maduro. Cocine por 20 minutos aproximadamente o hasta que hayan caramelizado. Apague el fuego y reserve.

Risotto: Coloque una olla a fuego lento con el caldo de chivo reservado.

Caliente una sartén grande con el Aceite de Oliva Crisol. Sofría la cebolla y el ajo por unos 2 minutos y agregue el arroz arborio. Mueva constantemente hasta que caliente bien, agregue el vino y permita que evapore casi por completo. Añada un poquito del caldo de chivo y mueva constantemente, hidratando al arroz. Siga agregando más caldo a medida que vaya evaporando hasta que el arroz se cocine al dente. Sazone con sal y pimienta, mezcle y añada el chivo desmenuzado. Añada la Margarina Manicera y queso parmesano, mezcle bien y sirva, topado con los tropiezos de plátano maduro. Decore con cilantro fresco.