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La Vida viernes, 03 de marzo de 2017

PLATO FAMOSO ESTA TEMPORADA

El rey de la mesa en Cuaresma

El bacalao se pesca en las aguas frías del Atlántico norte. Es rico en vitaminas y minerales. Gracias a su versatilidad hay diferentes formas de cocinarlo

  • El rey de la mesa en Cuaresma
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  • El rey de la mesa en Cuaresma
Coralis Orbe
Santo Domingo

Si se piensa en la Cuaresma con apetito, se tenga o no la creencia religiosa de abstenerse de carne los viernes hasta después de la Semana Santa, lo primero que llega a la mente es un bacalao con arroz blanco y guandules.

El bacalao es uno de los acompañantes más populares en el plato del dominicano en esta época, no en vano este pescado es denominado por sus fieles adeptos como “el rey de la Cuaresma en la mesa”.

Se pesca en las aguas frías del       Atlántico norte. Es rico en minerales y vitaminas. Además, cuenta con una historia de consumo que data de hace más de cinco siglos.

“Alrededor del siglo XIV ya se consumía (el bacalao), aunque no era un pescado muy apreciado. Luego, la iglesia católica limita el consumo de carne (en Cuaresma), y como conseguir otro tipo de pescado en esa época era difícil, se convirtió en popular”, expresa el chef Pablito.

Este pescado, dice, tiene atributos que se deben resaltar porque son únicos. Como tiene bajo nivel de grasa, su carne es muy adaptable  a procesos de preservación.

Agrega que antes, como no había métodos de preservación, se utilizaba la sal para que permaneciera por mucho tiempo.

“El bacalao se caracteriza por su piel fuerte de color gris en el lomo. Detrás de esa piel hay una carne blanca con unas láminas muy bien definidas y una textura agradable que permite comerlo en varias formas. Es muy versátil”, asegura.

Según Pablito, para muchas culturas el bacalao sigue siendo el pescado estrella, justamente por toda la tradición que arrastra.

“Es muy cultural consumirlo en esta época. De hecho, de marzo a octubre es la temporada en la que más se consume”, añade.

En cuanto a los tipos de bacalao, existen más de sesenta, reseñan José Jiménez Ortega y David Lorenzo Sánchez en su libro “Las mejores recetas de las mejores ventas, tabernas y restaurantes de España” (2006). 

Versatilidad y curiosidades del bacalao
Se puede comer guisado con papas, hervido, al horno y frito. Se hacen croquetas, lasaña y sopas. Estas son algunas de las maneras en las que se puede encontrar el bacalao para consumo, el cual en temporada cuaresmal no falta en ninguna mesa dominicana.

Pero no solo aquí se puede comer. Según el chef Pablito, este pescado es popular en toda Latinoamérica y Europa.

En lo que respecta a esta región, explica, además de República Dominicana, se consume mucho en Perú y en México, donde es muy usual que se consuma seco; mientras que en Europa, Portugal, España e Italia lo tienen en su lista de platos y lo cocinan de una manera peculiar.

El chef, instructor de la escuela de cocina AyB Master, comenta que aunque se dice que el mejor bacalao es el noruego, porque ellos se han dedicado a la comercialización, los noruegos no son los que más lo consumen.

 “En Portugal es el plato nacional. Y aunque esta es una nación de una densidad muy pequeña, los portugueses consumen al año por encima de 60 toneladas de bacalao salado, una cantidad considerada alta porque no es un país grande; y en España, por ejemplo, tienen toda una variedad de potajes (caldos) con bacalao”, explica Pablito.

Dato curioso
El bacalao puede consumirse fresco o en salazón, opción que más posibilidades culinarias ofrece. La tradición de salar el bacalao es muy antigua, dice Pablito, su fin era conservar el pescado durante más tiempo hasta llegar a tierra, ya que no existía refrigeración.

“Entonces, cuando se empieza a conservar con sal, ya no solo se hablaba de comerciar pescado sino también sal y la industria de la pescadería revolucionó gracias al bacalao”, recuerda Pablito.

Trucos caseros
Según el chef Pablito, como este pescado es altamente salado, la salazón es algo que hay que trabajar con mucha delicadeza.

“Hay países donde les gusta el bacalao precisamente por su nivel de sal, pero hay otros, como el nuestro, en el que se evitan las comidas saladas y por eso se desala”, expresa.  

¿Cómo desalarlo? Según Pablito, para ello hay que ponerlo en agua por mucho tiempo. 72 horas exactamente serán necesarias. “No por una ni 24Ö por 72, preferiblemente cambiando el agua cada cuatro horas”.

Cuando haces eso, asegura, tienes una carne de un bacalao totalmente noble, con un bajo nivel de sal. Pero si se quiere acelerar el proceso, se puede hacer con leche, sumergiéndolo por ocho o 12 horas.

“La leche absorbe la sal, y cuando se prepara el bacalao pudiera saber a leche. Así que, para los que no son tolerantes a la lactosa no es tan beneficioso este proceso”, especifica.

Recuerda que hay recetas emblemáticas como el bacalao a la vicentina, popular en Vicenza, una ciudad italiana, donde lo cocinan con leche. 

((Receta
Bacalao a la vicentina
(Facilitada por el chef Pablito)
Ingredientes

800 gramos de bacalao

2 dientes de ajo

1 taza de leche

20 gramos perejil

2 cucharadas de harina

2 cebollas pequeñas

2 cucharadas de aceite de oliva

100 gramos de queso rallado

Sal y pimienta al gusto

Para la polenta
1 cucharada de aceite de oliva

300 gramos de harina de maíz blanco

3 1/2 tazas de agua

Sal al gusto

Preparación del bacalao
Desale el bacalao en agua durante 72 horas cambiando el agua cada cierto tiempo, abra la carne de bacalao.

Pique la cebolla, el perejil y el ajo.

En una cacerola con aceite de oliva rehogue las cebollas con sal y pimienta. Agregue el ajo y continúe la cocción. Incorpore el perejil, mezcle bien y retire del fuego.

Vierta la mitad de las cebollas sobre el bacalao y espolvorée con harina y el queso rallado. Doble los laterales hacia el centro, coloque la piel hacia arriba y haga presión contra la mesada.

Corte el bacalao en rodajas y acomode en una fuente para horno.

Cubra con las cebollas restantes, bañe con la leche y cubra con papel aluminio. Cocine en el horno precalentado a 140 grados Celsius durante por 3 o 4 horas.

Polenta
En una cacerola con agua salada en ebullición cocine la harina de maíz hasta que espese y se despegue de los bordes de la cacerola. Revuelva de tanto en tanto. Vierta en una placa y deje enfriar.

Corte la polenta en discos de 10 centímetros de diámetro. Rocíe el grill caliente con aceite de oliva y dore los discos de polenta.

Presentación
En el costado de una fuente sirva, rocíe con el fondo de cocción y de lado sirva la polenta grillada. Decore con hojas de perejil fresco, y buen provecho.