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La Vida viernes, 12 de diciembre de 2014

Cocina

Quipe: Sabor árabe que ya es dominicano

  • Quipe: Sabor árabe que ya es dominicano
    Fritos. De las variedades de quipe, los fritos son los grandes consentidos del paladar del dominicano. No faltan en cualquier fiesta, donde en pequeño tamaño son parte central de la picadera. Ya con mayor tamaño se venden junto a las catibías en cualquier fritura callejera y en los restaurantes adquieren personalidad gourmet.
  • Quipe: Sabor árabe que ya es dominicano
  • Quipe: Sabor árabe que ya es dominicano
Li Misol
[email protected]
Santo Domingo

La gastronomía dominicana tiene influencia de distintos lugares y uno es el Medio Oriente. De ese lado del mundo llega una delicia que ya es tan criolla como el mangú: Se trata del quipe, un plato a base de trigo que no falta en las picaderas dominicanas.

Viena Camilo, fundadora y propietaria de la franquisia de restaurantes TuQuipe conoce un poco de la historia del plato: “originalmente es de los países árabes, entre ellos El Líbano, de donde se considera plato tradicional. SAllí suele hacerse relleno de carne de cordero, trigo bulgur y especias”.

Camilo añade que el nombre original en árabe es ‘kubba’ de donde se desprenden otros como kipe, kibi, kepi, kibba, kiwi, kubba y quibbe. La pronunciación de la palabra es variable, pero en libanés se dice ‘kibbe’.

República Dominicana no come quipe en exclusiva. Esta delicia se degusta también en otros países latinoamericanos y no es más que trigo hidratado con relleno al que se le da forma redondeada con bordes puntiagudos y se fríe hasta que queda crujiente por fuera y jugoso, pero firme, por dentro.

“Hay muchas variedades del quipe dependiendo del país o región que provenga, sin embargo en el país no se aglutina la masa con la carne, la carne va solo en el relleno y así lo hacemos en  nuestros restaurantes para poder ofrecer una variedad de rellenos”, indica Camilo.

El mejor quipe
Preguntamos a Camilo: ¿Qué caracteriza en tu opinión un buen quipe? “El sabor, la textura, lo crocante, que no sea grasoso, que esté suave por dentro y firme por fuera”, fue su acertada respuesta.

 Sin embargo hay tantas variedades que comerse el quipe “perfecto” depende mucho del gusto de cada quien. Desde su restaurante Camilo oferta diversidad de rellenos: res, filete de pollo, queso mozzarella, ricota al pesto, vegetales con crema, camarones a la plancha, soya, cangrejos y berenjena asada en crema blanca. “Próximamente ofreceremos  nuevos rellenos, entre estos hongos en crema y queso de cabra con  almendras caramelizadas”, puntualiza.

La forma de presentar el quipe también varía. Se puede ingerir crudo, frito u horneado, e incluso optar por alternativas únicas creadas en TuQuipe, entre las que destacan el Quifongo (mofongo de quipe) y el Quiburguer (hamburguesa que incluye un disco crujiente de quipe) y ensaladas, nachos, rollos y otras alternativas menos tradicionales.

Acompañamientos
“Tradicionalmente el quipe se puede acompañar de salsas, especialmente a base de yogur. Nosotros ofrecemos una rica salsa roja a base de puro tomate  que  se ha convertido en el mejor acompañante”, dice Sunil Mejía, socio-fundador y propietario de la franquisia.

Y además de las salsas, las bebidas son importantes y por tradición la que mejor le va al quipe es la cerveza. Así lo han demostrado los dominicanos a través de los año. También se puede optar por jugos de frutas fríos o frozen, té helado, agua o refrescos.

Al final, lo importante es disfrutar un platillo que ya es emblema dominicano, a pesar de haber llegado de manos árabes. Sunil Mejía destaca que la filosofía de la cadena de restaurantes es ofrecer calidad en productos artesanales derivados del trigo que vayan más allá, es decir, que además de un quipe bien hecho con diferentes opciones de relleno el comensal tenga acceso a una cocina fusión, creativa, fresca y original, dirigida a sus gustos. Esa es, en su opinión, la única forma de competir en un mercado donde se puede encontrar un quipe en cualquier esquina.

Quipe, tipile y otras delicias
En un artículo publicado en un diario nacional bajo el título “Gastronomía dominicana”, el investigador y sociólogo José del Castillo Pichardo habla sobre la influencia de las inmigraciones (entre ellas las árabes) en la culinaria nacional.

Dice: “Un capítulo indispensable en esta breve historia debe pasar revista al jugoso pescado con coco de los negros libertos americanos de Samaná y al delicioso moro de guandules con coco. Al crujiente yaniqueque y el dompling de los cocolos. Al quipe (“con pique y sin pique” como se vendía al pregón en los años de mi infancia) y los vegetales rellenos de los árabes, particularmente los ambarinos repollitos, junto al refrescante tipile. Al emblemático chicharrón de pollo y los arroces fritos de los chinos, sus sopas y pescados al vapor, el pollo y las carnes de cerdo y de res elaboradas en el wok con abundante puerro, cebolla y jengibre, junto al toque del aceite de ajonjolí. Y los untosos asados de costillas de cerdo y de pato”.

(( El Quifongo
El quipe es un plato casual, de calle, comida reconfortante y rápida, pero lo que busca todo comensal es que esté bien preparado, con ingredientes frescos y que ofrezca variedad. Es muy común encontrar el quipe frito relleno de distintas preparaciones pero a pocos se les ocurre pensar en nuevas formas de presentarlo. Ahora existe el Quifongo, que según Sunil Mejía “es una deconstrucción gastronómica del mofongo dominicano, en el que se ha sustituido el chicharrón por quipe y viene con el relleno que se prefiera”.

(( El Quiburguer
La cocina de autor consiste en crear platos con un sello distintivo, que aunque se trate de alimentos que se comen todos los días se les de un toque distinto y una presentación novedosa. Con el quipe es posible lograrlo. Si tomamos un plato convencional como una hamburguesa de res y le colocamos un disco crujiente de quipe, las cosas cambian... y para bien. Ese es el Quiburguer, que lleva además cebolla caramelizada, lechuga, crema de queso y tomates, y sale con platanitos chips y reducción de balsámico.