Gastronomía

Del mar a la granja, del lujo a lo vulgar

PARA MUCHOS LA PISCICULTURA TODAVÍA ES UNA RECIÉN LLEGADA

Una de las polémicas eternas en el terreno de la gastronomía es la que enfrenta la calidad o el sabor de los animales criados por el hombre con el de los que viven en libertad, por su cuenta; polémica que ahora se centra en los pescados producidos en piscifactorías. Si, como pretendía algún filósofo, el hombre es lo que come, deberemos aceptar que un animal sabe, en gran parte, a lo que come. Cuando yo era niño, y la piscicultura todavía no estaba muy desarrollada, el ejemplo más usual era el conejo. Evidentemente, un conejo de monte no sabía igual que un conejo doméstico, que necesitaba más ayudas en la cocina para darle sabor. Luego vinieron los pollos. Un pollo, en aquellos años, era todo un manjar. Cuando se generalizó la cría intensiva en granjas en las que gallinas y pollos estaban prácticamente inmovilizados y alimentados con pienso, el precio del pollo bajó... y su sabor se desplomó. Recuerdo también las polémicas generadas por la cría de truchas. En ese caso, además, se sustituyó la especie común de los ríos españoles por la trucha arco iris, americana. Los amantes de las truchas decían que esas truchas no sabían a nada. El salmón, allá por los años 60 del pasado siglo, era una de las encarnaciones del lujo gastronómico. Era escaso y carísimo. Llegó la cría masiva de salmones, y el salmón noruego inundó los mercados. Los precios se desplomaron y la gente dejó de tenerlo por un manjar exquisito. Un pescado de lujo: el rodaballo. Se le tenía por el mejor bocado que ofrecía el mar. Rodaballos majestuosos, de diez y doce kilos de peso. Hoy, la práctica totalidad de los rodaballos que se venden en el mundo viene de granjas. Rodaballos de menos de dos kilos, alimentados con pienso. Bajada de precio... y bajón de prestigio. Tres cuartos de lo mismo ocurre con la antes apreciadísima lubina, o robalo, o róbalo. Un pescado finísimo, acostumbrado a buscarse la vida en las rompientes, con mar muy batido. Delicioso en sus más simples preparaciones. Hoy, de piscifactoría: precio bajo... y aprecio mucho menor. Una cuestión de costumbreLa piscicultura, aunque ya la practicasen los antiguos romanos, todavía es una recién llegada. Ciertamente, hay diferencias; como decimos, lo que come un pescado influye mucho en su sabor; no es lo mismo un pulpo, aunque no sea un pescado, que come marisco, que un salmón de granja, que come pienso. Pero no tengo la menor duda de que las generaciones futuras se harán al sabor del pescado de granja.

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