Un buen moro dominicano

Como muchos platos caribeños, o en general de las regiones tropicales, el moro dominicano, variación del “moros con cristianos”, surgió de la necesidad. Las altas temperaturas de estas tierras obligaron a los isleños a preferir para sus platos y guisos los ingredientes de fácil conservación, entre ellos los cereales como el arroz y las leguminosas. Los granos no ameritan refrigeración, y bien guardados y alejados de la humedad tienen una duración considerable. Por eso los productos secos (así como los salados, ahumados, enlatados o encurtidos) son una constante en la cocina criolla. José E. Marcano, en su ensayo “La cocina dominicana, características, desarrollo y diferenciación”, hace referencia en específico a la aparición del plato “moros y cristianos”. SurgimientoSegún Marcano, la aparición del plato ocurre entre los siglos 18 y 19, cuando empieza a diferenciarse la comida criolla antillana de las otras que la componen. Un caso típico de esta identidad gastronómica es precisamente el sugimiento de un plato llamado “moros y cristianos”, “que consiste en arroz cocinado con un tipo de grano de leguminosa; es decir, dos productos secos”, dice. Desde entonces el plato aparece con sus respectivas variaciones en todas las antillas españolas (Haití, República Dominicana, Cuba), Venezuela, Colombia, la costa atlántica de América Central y Louisiana, Estados Unidos, pero no en las inglesas. Se trata básicamente de una unificación del arroz y los frijoles (la bandera), los cuáles suelen consumirse con carnes y otros platos. Moro dominicanoXiomarita Pérez, directora de Folclor, explica que a diferencia de otros platos similares de la región, el moro dominicano es versátil, “lo hacemos con habichuelas negras, blancas, rojas, pintas o gandules”. Además su consumo está relacionado a ocasiones especiales, como la Nochebuena. Del mismo modo, el plato tiene su lugar en los rituales mágico-religiosos. Pérez explica que “el Día de los Difuntos hay celebración con comida a base de moro de habichuelas negras, arenque y maní tostado para los guedes, que son los luases del cementerio, los difuntos, donde el jefe es el Barón del Cementerio y cuando hay maní o prillé que son fiestas de seres se sirve moro de habichuelitas negras”. El moro puede ser un plato común en la mesa según Pérez, porque es fácil de preparar, pues los granos ya vienen enlatados. Para preparar un moro se necesita arroz, el grano que desee (habichuelas, guandules), tomillo (ditén), que es un tipo de orégano, sal a gusto, cilantro, recaíto, ajo, ají y cebolla. EL MORO DE XIOMARITAPara la preparación Xiomarita Pérez explica que lo primero que debe hacer para que el moro quede bueno es sofreír la cebolla en un poco de aceite al punto que se queme. (Este es un secreto de la cocina tradicional dominicana) Luego echarle el tomillo (ditén), que es un tipo de orégano, sal a gusto, cilantro, recaíto, ajo, ají y mover luego que el grano ya esté cocido (habichuelas o guandules). Y luego de hervir los ingredientes agregarle el arroz, mover un poco y esperar que se seque, mover de nuevo y taparlo dejando que cocine a fuego lento. Pérez comenta que “no le echo salsa ni caldo de pollo porque son dañinos”.