Tradición con dulce

A un extranjero puede parecerle extraña, poco apetecibleÖ hasta que la prueba. Para el dominicano es manjar de dioses, un plato que está ligado a los recuerdos, a la familia, a los momentos más felices. La habichuela con dulce es, desde siempre, parte de la tradición gastronómica dominicana. Esta enigmática delicia de Cuaresma y Semana Santa se disfruta siempre porque es marca imborrable de la identidad.El antropólogo y folklorista Dagoberto Tejeda explica que preparar habichuela con dulce no busca sólo satisfacer el hambre o el gusto, se trata, como muchas otras expresiones de la culinaria local, de una práctica relacionada con la alimentación pero en función de un contexto cultural. “A partir del calendario gregoriano, cuando la iglesia define festividades específicas, la Cuaresma es una fiesta móvil y va a tener una incidencia que comienza el miércoles de ceniza”, detalla. Comenta que a partir de entonces los viernes serán días sagrados, y la Semana Santa que es cumbre de este período, suscita toda la expresión no sólo religiosa y cultural sino también gastronómica. Cambios importantes se dan en las cocinas dominicanas en estas fechas. “Lo característico es no comer carne como parte de la austeridad, porque ese debe ser día de oración y reflexión para los católicos cristianos, pero también consumir dulces”, dice. Plato emblemaEl símbolo gastronómico nacional de la época, que es la habichuela con dulce, se consume tanto en Cuarema como en Semana Santa. Tejeda afirma que no se ha localizado otro país donde se prepare, pero además, sus características le dan identidad nacional, “pienso que el Ministerio de Cultura va a tener que declarar este plato patrimonio nacional”, dice. Los aportes más importantes sobre la historia del plato los ha hecho el antropólogo José Guerrero, quien plantea que se trata de una herencia francesa que llega de Haití y que adquiere sus características fundamentales en el contexto de los alrededores de la ciudad de Santo Domingo, pero todavía el trabajo de investigación sobre los orígenes del postre sigue siendo un desafío. “Creo que aunque es la primera explicación racionalizada del origen, esto va más allá porque ni en Haití ni en Francia se come, así que hay que seguir investigando”, dice Tejeda. SUS COMPONENTES Y PREPARACIÓNLa habichuela con dulce se prepara con habichuelas rojas, azúcar y especias, pero tiene como elemento fundamental la leche, su ingrediente más abundante. Lleva leche de vaca, pero también de coco. “Cada mamá va dando su secretito, donde le agrega galletitas, casabe, malagueta, clavo dulceÖ a veces ni siquiera es la combinación de elementos sino la dosificación, la creatividad”, comenta Dagoberto Tejeda. La habichuela con dulce es creatividadLa Cuaresma se desprende de la tradición católica cristiana, es una herencia española que señala un momento de abstinencia, donde vamos a tener días significativos”, explica el antropólogo y folklorista Dagoberto Tejeda. Añade que siendo la gastronomía nacional un fenómeno cultural, es el resultado de un proceso sincrético. Según Tejeda la preocupación no es que la cocina de esta época sea expresión gastronómica original, “eso es relativo”, porque la sociedad dominicana se ha ido conformando a partir del encuentro de diferentes manifestaciones étnicas y culturales, y hablar de diferentes culturas también es hacerlo de gastronomías diversas. El tema tampoco es la mezcla, sino de creatividad. VariaciónComida es identidad y el surgimiento de la habichuela con dulce parece responder a un fuerte proceso de creatividad nacional, pues según el antropólogo, “si algo tiene el dominicano es que acepta lo que le traen, lo usa y lo transforma”, añade que esos procesos de creatividad se dan por indigencia o por ocasiones especiales, festivas y religiosas. En la preparación se manifiesta este saber popular. Hay amas de casa que sólo usan azúcar prieta, no falta la batata, la canela o el clavo dulce, según las propias vivencias y experiencias. Y la misma variación se da al comerla. “Alguna gente dice que es plato fuerte, para otros es postre, algunos la comen fría de la nevera, a otros les gusta caliente, unos le ponen galleticas, otros casabe, algunos comen sólo la salsa, pero hay quienes pensamos que sin granos está huérfana”, afirma Tejeda. Más costumbresLo importante es que la habichuela con dulce es el símbolo de identidad más importante de la Cuaresma. Cada dominicano dice que las mejores habichuelas son las de su mamá y todos tienen razón. La técnica, las dosis y los ingredientes varían y estos detalles se guardan cual secreto de Estado y se transmiten de generación en generación. El momento de la preparación es otro ritual que se comparte en familia. Y se disfruta igual el repartirlas entre familiares, vecinos y amigos como ingerirlas a cualquier hora. Otra dimensiónLa habichuela con dulce llega como aspecto de folklore. Tejeda informa que en Cotuí, existía una comparsa llamada “El mediodía”, en la que se va ofreciendo el postre. También en Miches, salen unos pinta’os el Miércoles de Ceniza que van pregonando por las calles el plato. “Así una expresión gastronómica es parte de la cultura popular”, apunta Tejeda. La cocina local, además de ser arte y adaptación, apreciación acertada de los saberes y las prácticas culinarias, tiene una dimensión religiosa, cultural y folklórica que le da dimensión de patrimonio, por eso “a nivel turístico debe haber una revalorización de las habichuelas con dulce”, dice Tejeda. En la medida en que han crecido el comercio y la industrialización, la preparación del plato ha variado. No hay que guallar coco, la leche viene en latas y hay licuadoras. Pero algunos aún prefieren la preparación antigua y más artesanal.