Un plato que sabe a historia

La procedencia de la cassoulet es aún controversial. Sin embargo, experimentados cocineros de todo el mundo aseguran que existe hace aproximadamente 100 años y que sigue siendo un clásico en los famosos bistro de Francia. Para mí, comer una cassoulet es remontarme a la historia y excelencia de la cocina. Este plato no es más que un guiso o estofado de alubias blancas cocinado con carnes ya sea de cerdo, pato confitado y embutidos. En algunos casos se agrega morcilla, dependiendo de la época del año y la ciudad donde se consuma la misma. Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen y la receta autóctona de este rico plato. TIPS-Las carnes utilizadas dependerán de ustedes y la compra del día: cordero, res y cerdo son opciones así como unas buenas chistorras o butifarras con morcillas seran parte del éxito. -Acompañar la cassoulet con una mixtura de ensalada verde sazonada con limón, ajo, mostaza dijón y aceite de oliva, papas al vapor a una mezcla de arroz basmati y arroz salvaje. -Estos platos son ideales para hacer una compra de mercado y luego un almuerzo en familia. Será digno de una mesa excepcional y un recuerdo inmejorable. UNA RECETA DE LA CASSOULETIngredientes2 libras de alubias blancas4 piernas de pato confitadas1 lacón1 libra de salchichas frescas1 libra de lomo de cerdo conhueso2 dientes de ajo1 cebolla2 clavos de olor5 hojas de laurel2 ramas de tomillo y romeroUna zanahoria1 tallo de apio1 puerro grueso1 pimiento rojoSal y pimienta de espelette Procedimiento: Como de costumbre dejaremos las alubias en remojo una noche en agua fría, luego las pondremos a ebullición con las hierbas (laurel, tomillo, romero). Los vegetales serán picados en brunoise, excepto la cebolla que colocaremos entera con los clavos de olor insertados en la misma, y la zanahoria en ruedas.En una cacerola o cocotte, disponer un poco de grasa de pato, en la cual sofreiremos todas las carnes para sellarlas por ambos lados y en esta grasa sofreir los vegetales cortados. Luego uniremos las alubias en hervor con las carnes y los vegetales y llevaremos a ebullición y cocinamos 10 minutos. En ese momento agregaremos las alubias, las carnes y el jugo de cocción en la cacerola, cocotte o bandeja para hornear.Salpimentamos y llevamos al horno a 165 – 175 grados centígrados durante unas 3 horas. En este momento deberíamos retirar la cebolla entera y servimos. Saverio Stassi, chef ejecutivo Brasserie Pat’e Palo.