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GASTRONOMÍA

Un libro recoge los orígenes indígenas de la cocina costarricense

  • Un libro recoge los orígenes indígenas de la cocina costarricense
Lucía Carbajo | EFE
San José

Cerca de 200 recetas de cocina indígena publicadas en el libro "Saberes y sabores de Boruca", recuerdan a los costarricenses los orígenes de su cultura culinaria, deteriorados en el tiempo por la invasión de productos extranjeros.

Platos tradicionales de la cocina costarricense como el gallo pinto (mezcla de arroz y fríjoles), los tamales y las chorreadas (tortas dulce de maíz), tienen su origen en la cultura indígena, aseguró ayer a Efe la investigadora indigenista y autora del libro, Leila Garro.

Garro dijo que en Costa Rica "hay un débil conocimiento" sobre los orígenes indígenas de la gastronomía debido a que el país "es muy dado a adoptar con facilidad los productos importados".

Esta publicación, según su autora, "no es sólo un recetario: detrás de cada platillo hay un enorme matiz cultural, desde los recipientes hasta la forma de cultivo y de cocinar los productos".

En el libro se describe desde cómo prender un fuego casero hasta cómo matar a un cerdo para obtener su grasa, en la forma tradicional de la etnia indígena boruca.

Garro trabajó recopilando datos "por cerca de 30 años, con alrededor de 100 informantes que debían tener más de 50 años, para regresar a la esencia indígena", explicó.

Boruca, etnia indígena del Pacífico sur de Costa Rica, "quiere mantener vivas las tradiciones, a pesar de la globalización", por eso el libro trata de rescatar la cultura culinaria de este pueblo.

"Maíz, fríjoles, arroz, palmitos, carnes, hongos, yuca y otros tubérculos fueron durante años los productos básicos de los boruca y aún hoy son la base de la culinaria costarricense", afirmó.

Los jugos, tortas dulces, tortillas, tamales y bebidas alcohólicas propias de los indígenas, como la chicha, hacen del maíz el sustento principal de la dieta boruca, pero en la actualidad "se han cambiado muchas de las tradiciones por la introducción de los productos envasados", añadió.

Además, la autora alerta de que el deterioro del medio natural ha hecho que algunos de los productos utilizados años atrás sean hoy "más difíciles de cultivar".

Éste es el caso de algunos hongos que "ahora no crecen porque necesitan unas condiciones especiales. Cuando se tumban los árboles para construir, se modifican los lugares donde crecen y se pierden", apuntó Garro.

"Saberes y sabores de Boruca" centra su atención en estos indígenas (también conocidos como Brunka), aunque "los indígenas de Centroamérica son muy similares entre ellos", reconoció.

Los indígenas boruca son, según los estudios realizados por esta investigadora indigenista, "cerca de 1.800 personas" de los que la mitad de ellos son niños menores de 15 años.

En Costa Rica, país de 4,5 millones de habitantes, viven 63.876 indígenas pertenecientes a siete etnias además de la boruca, Chorotega, Bribri, Cabecar, Huetar, Maleku, Teribe y Guaymí.

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