Sabor, cultura y tradición en la cocina regional caribeña

SANTO DOMINGO.- En todas las islas del Caribe se emplean en la cocina los mismos ingredientes. Lo que le da a la cocina regional caribeña su increíble sabor y complejidad son los distintos sazones, los condimentos y los distintos tipos de cocciones que varían según el país y la herencia cultural. “En todas las islas los ingredientes son iguales. Se usa plátano verde y maduro, mariscos y pescados; de la influencia asiática llegan los arroces, y como en las islas del Caribe ha habido una importante comunidad medioriental heredamos especias como curri, paprika, comino”, señala el chef Henry Cuevas, experto en cocina regional caribeña. Casi todo el Caribe come arroz con habichuelas y carnes guisadas: pollo, res y cerdo, a los que se añade vegetales como berenjenas o tayotas. Los sazones “son muy definidos”, explica Cuevas. En esta latitud se emplean el tomate y la cebolla, por eso los sofritos son parecidos. “En Jamaica condimentan con gran cantidad de malagueta, lo que hace las comidas muy picantes, casi anestesiantes”, dice el chef. Otra especia popular es el comino, usada en Antigua, Barbados y Saint Tomas, por influencia de la comunidad hindú. CostumbresAdemás de los ingredientes y los sabores disímiles de los platillos, son algunas costumbres interesantes relacionadas con el comer las que dan ese toque pintoresco a la cocina en nuestros países. La primera que señala Cuevas es el desayuno dominicano: a pocos se les ocurriría comer espagueti, yuca o plátano hervido a las 8 de la mañana, sin embargo aquí es normal. En Cuba y Puerto Rico el desayuno es más europeo con pinceladas norteamericanas. Se toma café, leche, pan, huevos revueltos, tortillas... La adopción de costumbres culinarias extranjeras tiene marcada presencia en Puerto Rico, donde, según Cuevas, “lo que predomina es la americanización, estamos en la era de la hamburguesa”. Comenta que por eso se ha perdido la costumbre de comer platos típicos como arroz con guandules, pernil de cerdo y morcilla, aunque el evitarlos también ha tenido que ver con la tendencia de comer saludable. El chef Cuevas afirma que “los cirujanos plásticos y los dietistas nos quieren quitar nuestra gastronomía”, porque ahora todo es “light” y una comida se reduce a una ensalada evitando aceites, grasas saturadas y comidas pesadas o condimentadas. En el país, Cuevas ha descubierto que se preservan las tradiciones. “Por suerte aquí hay alguien que se ha dedicado a poner la gastronomía en alto y es el maestro Mike Mercedes, a quien le profeso gran respeto por ser quien ha hecho la historia de la cocina dominicana y le ha dado su lugar”. Cuba, la mayor de las antillas, ha perdido gran parte de sus tradiciones culinarias por la escasez de ingredientes que ha acarreado el bloqueo económico. “Ha tenido que adaptarse pues su economía ha sufrido, pero estoy seguro de que sin el embargo sería una potencia porque a pesar de todo han logrado mantener un menú autóctono con su potaje de frijoles negros, sus moros con cristianos, el picadillo...”, entiende. Las Antillas Menores tienen un alto consumo de pescado y mariscos, lo que hace su dieta mucho más saludable que la nuestra, en Trinidad y Tobago, Aruba y otras islas preparan los productos del mar hervidos, horneados o en leña y los consumen en las festividades de Navidad o fin de año. En otros países como Curazao, Bonaire y Grenada carnes exóticas como la de iguana son comunes preparadas en distintos guisos. Además consumen un híbrido que se crea con las reses y el búfalo de las indias. “Ese híbrido tiene menos contenido de grasa en su carne y de sabor muy fuerte, medio amargo, parecido al del venado”, dice Cuevas. Caribe gurméAunque todos relacionemos la cocina típica con el diario vivir esta puede ser gurmé en opinión de Cuevas, quien opina que tan sólo hay que cuidar la presentación y el sabor del plato, y sobre todo mantener la sencillez al prepararlo: “Bastan cinco o seis ingredientes”. Una de sus recetas gurmé es una pechuga de pollo a la parrilla con una guarnición de croquetas de yuca mcana y una salsa de chinola. También sugiere “tomar un filete de atún, empanizarlo con hierbas y pincharlo con un pedazo de caña”. Se cocina a fuego lento para que los jugos vayan fusionandose con el pescado. Lo mejor de los caribeños es que “ Nos gusta perfumar la comida, en sabor llegamos a la enésima potencia y por todo eso deberíamos ser más respetados porque en el mundo se nos sigue viendo a los chef del Caribe como tercermundistas”, dice. UNA RECETA Caña de azúcar con atún (receta de Barbados) 2 lbs Filete de atún 1 caña de azúcar sin limpiar 2 unidades de anís estrella 1 unidades de canela en rama 4 onzas de salsa soya 12 onzas de leche de coco 4 onzas de ron dorado 1/2 onza de pimienta negra en granos 1 onzas de crema de coco 1 onzas de aceite vegetalPreparación: Cortar los filetes en trozos de casi 4 pulgadas de largo x 1 pulgada de ancho. Cortar los trozos de caña (aprox. 12 pulgadas de largo) en 4 (a lo largo). Refrigerar. En un sartén colocar la leche de coco, el anís, la canela, salsa soya, el ron dorado, los granos de pimienta y la crema de coco. A fuego alto reducir el contenido a la mitad. Colocar en un bowl y dejar aparte. En un sartén calentar bien el aceite y sellar el atún por los 4 costados (1 a 2 minutos por lado). Pinchar el atún con la caña de azúcar. Verter el glasé de coco. Si prefiere el atún más cocido, llevarlo al horno a 400 f por 7 minutos.